Úvod
Gastronomickou specialitou z vnitrozemského státu USA Kentucky není pouze originální kořenící směs plukovníka Sanderse, zakladatele řetězce KFC, ba ani americká verze whisky, pojmenovaná podle kentuckého okresu Bourbon. Svoje místo má tento jinak nenápadný stát i na pivní mapě, pochází z něj totiž jeden z mála (tak asi tří) původních historických amerických pivních druhů - Kentucky Common.
U tohoto piva najdeme mnoho shodných znaků s dalším americkým originálem, California Common neboli Steam Beer, o kterém jsme psali v minulém díle seriálu o zapomenutých pivních stylech. V kostce jde o jantarový ale klasické stupňovitosti, jehož hlavním cílem bylo co nejrychleji a nejlevněji napojit žíznivý a na kvalitu ne asi zrovna příliš náročný zemědělný lid. Místní sládkové - mimochodem původem samozřejmě hlavně Němci - k tomu však vynalézavě využili lokálních podmínek a surovin a vytvořili tak něco, co jistě stojí za zmínku i v dnešních časech.
Historie a současnost kentuckého piva
Tak předně suroviny. Už tady padlo, že Kentucky byl (a upřímně pořád docela je) stát vidláků. Zemědělství se v úrodné středoamerické krajině dosti daří, v 19. století bylo hlavní pěstování tabáku a chov domácích zvířat na pastvinách s typickou kentuckou modrou trávou (Kentucky Bluegrass, česky lipnice luční, což jak uznáte zdaleka tak pěkně nezní). A také pěstování kukuřice. Právě ta se stala jednou z typických surovin kentuckého piva, které se začalo jako samostatný druh profilovat tak zhruba v období po americké občanské válce z let 1861-65. Důvod použití této suroviny je prozaický a asi celkem jasný - oproti sladovanému ječmenu či pšenici jde o výrazně levnější alternativu. Použití amerického šestiřadého ječmene coby základu potom umožnilo navýšit sypání kukuřice až na 35 %, což už vám určitě něco ušetří. Šestiřadý ječmen má totiž narozdíl od rozšířenějšího dvouřadého ječmene vyšší enzymatickou sílu, což se právě hodí v případě nesladovaných přídavků. Využívali to opět i sládci kalifornští v již zmiňovaném Steam Beer.
Ještě dnes, když zadáte do vyhledávačů "Kentucky", tak na vás vypadnou podobné načančané obrázky venkovské krajiny. Zdroj: www.theatlantic.com
Ovšem zpět do Kentucky - nový styl “kentuckého běžného” piva se uchytil zejména v okolí města Louisville - tehdy i teď největšího osídlení ve státě, kde dokonce na počátku 20. století tvořil až tři čtvrtiny veškeré pivní produkce! A místní sládkové hledali i další cesty, jak pivo určené hlavně na žízeň co nejvíce zlevnit. Využitím agresivních svrchních kvasnic a dokvašováním v sudech se jim podařilo zkrátit dobu od uvaření k distribuci piva z pivovaru na 6-8 dní. A použili i další mazaný krok - takto sudované pivo totiž nebylo ještě určené k okamžité spotřebě (i když nedělejme si iluze, že někteří chamtivější výčepní ho nečepovali hned). Po rozvozu do místních saloonů mělo ideálně ještě nějaký ten den dozrávat ve sklepích přímo u hostinského a pivovar tak výrazně ušetřil prostor i další náklady na ležení piva.
I tak ale nelze čekat, že by se mnoho sudů dočkalo naražení později, než nějaký 10.-15. den od uvaření a další charakteristikou kentuckého alu tak byla vysoká čerstvost, v mnoha případech určitě i nevyzrálost. Také rozvoz stále kvasících sudů a jejich ponechání všanc nezkušeným hostinským, u nichž by bylo naivní předpokládat, že by se o mladé pivo starali všichni konzistentně a ve správných podmínkách, vedlo určitě minimálně ke kolísající úrovni tohoto moku. To koneckonců dokresluje i historka, že moderní sládkové se z počátku na základě historických popisů domnívali, že při vaření se používal kyselý slad, který by pivu propůjčil charakteristickou, často zmiňovanou nakyslou chuť. Ukázalo se však, že skutečným důvodem byla častá kontaminace breberkou Lactobacillus brevis, která produkuje kyselinu mléčnou a nakyslá chuť tak nebyla záměr, ale chuťová vada.
Dá se dovozovat, že právě tato procesem daná zákonitě kolísavá kvalita piva a také širší nabídka přispěly k tomu, že si Kentucky Common po zrušení americké prohibice v roce 1933 už nenašlo cestu zpět do srdcí, žaludků, ani jater kentuckých pivařů.
A je třeba dodat, že přestože styl zažil jistou renesanci s nástupem domovarníků, kteří uvaří cokoliv, stále zde nedošlo k tak širokému návratu, jako v případě jeho kalifornského skorojmenovce. Pivo tak zůstává spíše kuriozitou i v rámci své bývalé kentucké bašty a přílišný ohlas neměla ani kampaň zájmové skupiny Louisville Ale Trail, která navrhla, aby se Kentucky Common dostalo titulu oficiálního piva tohoto státu.
Související petice má ke dnešnímu dni plných 235 podpisů a to i s mým skromným příspěvkem (i když skromným, zatím přispívám solidními 4 promilemi, což je více, než mívám běžně v krvi).
Svůj podíl na tom má určitě i to, že američtí pivovarníci, včetně těch kentuckých, pracují s pojmem Kentucky Common velmi volně a vytváří pod tímto jménem piva výrazně silnější, karamelovější a mnohdy i ještě stále (záměrně) nakyslá, která nemají s lehkým, čerstvým a pitelným originálem společného nic víc, než jméno. Není pak divu, že pivaři si takové pivo dají opravdu spíše jen jako kuriozitu, aby se pak mohli plácat po zádech, co že to ty burani tehdy pili.
Lousiville, Kentucky - bývalá hlavní bašta kentuckého originálu. Zdroj: www.visittheusa.com
Charakteristiky Kentucky Common
(převzato z Beer Judge Certification Program BJCP, který je široce používaný i u nás a v němž má styl číslo 27A).
Hořkost: 15 - 30 IBU
Barva: 11 - 20 SRM
Původní stupňovitost: 11,0 – 13,5° Plato
St. po vykvašení: 2,5 - 4,5° Plato
Alkohol: 4,0 – 5,5 % obj.
Suroviny
Slad: recept na Kentucky Common uváděný ve standartech BJCP je na to, že se ani nevědělo, jak má toto pivo chutnat, překvapivě konkrétní a doporučuje jako základ sypání šestiřadý ječmen, doplněný 35 % kukuřice (nejlépe vloček) a po 1-2 % karamelového a/nebo barvícího sladu.
Chmel: méně chmeleno tradičními, ve své době dostupnými americkými chmely, např. Cluster, případně klasickými středoevropskými aromatickými odrůdami, včetně ŽPČ.
Kvasnice: Původně agresivní, zároveň chuťově neutrální kmeny se středním až vyšším prokvašením; ze sušených moderních variant se nabízí vděčné Safale K-97, případně další kmeny, používané pro Altbier.
Voda: voda v Louisville je relativně více mineralizovaná, ale zase to není žádná divočina. Má vyšší přechodnou tvrdost (uhličitany) a pokud si s úpravou vody hrajete, dá se zvážit přidání sádrovce (síran vápenatý).
Jak má chutnat:
Opět nám jako vodítko poslouží uznávaný standard BJCP. V tom se dočteme, že Kentucky Common je jantarové až polotmavé pivo s lehce až středně výraznou sladovou linkou ve vůni, kde je patrná sladkost (kukuřice) a náznaky vůní sušenkových, chlebových a karamelových. Kvašení by mělo zanechat čistý profil s možnými náznaky esterů a DMS, což jistě souvisí s kratší dobou zrání. To má vliv i na bohatost pěny, která může rychle opadat.
Podobně jako ve vůni je i v chuti nejpatrnější slad, který je středně výrazný a opět je znát větší poměr kukuřice. Chmel je v pivu znát, ale jen jako doplnění sladové chuti, která musí převažovat. Chuť může být i mírně minerální, naopak jak už jsem psal, kyselost je v tomto stylu úplně mimo. Pivo by mělo být víc nasycené a mělo by se dobře pít, čili slad by neměl působit přehnaně a pivo by mělo mít “suchý” dojezd.
Tentokrát nemám, s hanbou přiznávám, žádné fotografie ze své vlastní uvařené várky, prostě jsem fotit zcela zapomněl. Nicméně tento snímek (včetně chudé pěny) zcela odpovídá nejen tomu, jak vypadalo mé pivo doma uvařené, ale i tomu, jak by měl vypadat i samotný originál. Zdroj: learn.kegerator.com
A jak skutečně chutná? A pili by to čeští pivaři?
Podobně, jako ve všech předchozích dílech (odkazy pod článkem) jsem i tentokrát převedl teorii do praxe a malou várku kentuckého piva jsem sám uvařil. Cílem je vždy na vzorku kamarádů ohodnotit, jak by historický druh chutnal současným pivařům a zda by měl šanci se znovu uchytit na pivním trhu. Výsledky hodnocení na stupnici od 1-nejlepší do 10-nejhorší (průměrné hodnocení je tedy 5,5 a cokoliv nižšího je nadprůměrné) byly v případě Kentucky Common následující:
Vzhled: 3,8
Vůně: 5
Chuť: 4,8
Celkový dojem: 5
Jde tedy o výsledky v podstatě průměrné a i ze slovního hodnocení kolegů pivařů bylo jasné, že narozdíl od druhého amerického druhu, California Common, je to kentucké tolik nezaujalo. To se odrazilo i na odpovědích na dvě tradiční doplňující otázky, “Dali byste si v hospodě druhé?” (3x ANO, 2x NE) a “Je škoda, že styl není více rozšířený?” (opět 3x ANO, 2x NE).
Já osobně bych řekl, že do stylu jsem se docela trefil a pivo bych hodnotil lehce nadprůměrně, známkou 4. Jedinou vadou, která jde bohužel na můj vrub a která podle mě hodnocení srazila nejvíce, bylo nedostatečné prokvašení.
Recept uvařené várky
Suroviny (na 7,6 litru hotového piva o st. 12,9°, výtěžnost 72,4 %)
Rahr 6-row Barley: 1,1 kg (62,5 %)
Kukuřičné vločky (nesl.): 0,6 kg (34,1 %)
Caraaroma: 0,03 kg (1,7 %)
Carafa II Special Type: 0,03 kg (1,7 %)
Chmel: Cluster 8 g na 55 minut, 8 g na 10 minut; ŽPČ 4 g při konci chmelovaru (0 minut).
Kvasnice: sušené Safale K-97, půl balíčku
Rmutování: vařeno infuzně na teplotu 67°-68° C, prodleva 60 minut nebo do zcukření, odrmutování na 78° C.
Chmelovar 60 minut.
Kvašeno 14 dní při teplotě cca 17° C.
Doba ležení může být kratší, aby odpovídala historickému stylu (klidně 1 týden)
Snadnost uvaření:
Samotný recept je téměř nejsnazší, co může, drobnou neznámou může pro někoho být použití většího množství kukuřice - doporučuji použití kukuřičných vloček (samozřejmě ne ochucených snídaňových), abyste se vyhnuli fázi zmazovaťování škrobu, která by jinak při použití neupraveného obilí byla nutností. Podobně jako v případě prvního amerického stylu California Common, uvařeného v rámci tohoto seriálu, je však problém s autentickými surovinami. Tradiční americký chmel Cluster sice většinou neseženete u nás, ale aspoň v evropských eshopech k dostání je (v mém případě ve Spojeném království), šestiřadý ječmen jsem si ale musel objednat přímo z USA a to se už slušně prodražilo. Samozřejmě vše můžete nahradit ekvivalentními surovinami, já si v případě amerických stylů však alespoň poprvé chtěl vyzkoušet suroviny co možná nejpůvodnější.
Pokud si vlastní nevaříte…
Tak to máte v tomto případě poměrně těžké! Nepodařilo se mi najít vůbec žádnou zmínku o tom, že by tento styl vůbec kdy nějaký z našich pivovarů uvařil (laskaví čtenáři, tedy vy, mě samozřejmě klidně opravte!). A zcela upřímně, ani ve Spojených státech nedošel styl nějaké výraznější renesance a vaří se spíše jen jako kuriozita především v okolí místa své největší slávy, tedy kentuckého Louisville, a to ještě ne vždy odpovídá historické variantě tohoto nápoje. Tak snad se do budoucna dočkáme jeho většího rozšíření - jde sice o jednoduchý, ale svébytný a zajímavý zapomenutý styl, který by si větší uznání mezi pivní veřejností určitě zasloužil.
A ještě P.S. na úplný závěr - z Kentucky pochází ještě i další gastronomická pivní specialita, kterou si ale zvládnou doma udělat úplně všichni - pivní pomazánka Beer cheese, kterou mohu také jen doporučit! Jen ji nedělejte - jako já - z piva hořkého, ale spíš sladového tak, jak má chutnat i pravé Kentucky Common…
Odkazy na předchozí díly:
Díl 1.: Piwo Grodziskie
Díl 2.: Roggenbier
Díl 3.: Norské sedlácké pivo
Díl 4.: Altbier
Díl 5.: Steam Beer / California Common
Přidejte komentář
Komentáře (0)
Buďte první, kdo přidá komentář ke článku!