Úvod
Americké pivo obecně nemá v Evropě nejlepší pověst. Předpokládám, že ji šíří zejména lidé, kteří toho o pivu, tím méně americkém, mnohé nevědí a svůj názor čerpají především z vleklých sporů o značku Budweiser. Dovolím si doufat, že mezi poučenými čtenáři Pivídek bude náhled na zámořské pivovarnictví osvícenější. I ono totiž - navzdory tomu, že tradice vaření piva ve Spojených Státech není tak dlouhá, jako v Evropě - už stihlo přispět svým dílem ke světovému pivnímu dědictví.
Tento příspěvek je obecně dvojího typu - první kategorií jsou úpravy “importovaných” stylů, které vychází z odlišných surovin i chutí amerických pijanů. Tady je určitě nejrozšířenější American Pale Ale, svěžejší, lehčí a výrazněji chmelově orientovaná verze britského Pale Ale či IPA. Obecně americké chmely jsou asi největší devizou zámořského pivovarnictví a s uznáním a rádi je používáme i u nás.
Druhým příspěvkem jsou pak originální styly americké a vězte, že i v této kategorii mají Spojené Státy co nabídnout. Ukázkou extrémního přístupu k věci je třeba chmelová bomba New England IPA, která mimochodem dokazuje, že ne vše bylo již objeveno a že nový pivní styl se může velice rychle uchytit i v 21. století.
My se však dneska podíváme i na styl historický, prokazatelně americký a přitom se zajímavými specifiky svého regionu - Steam Beer, neboli California Common.
Domácí várka Steam Beer z pivovaru Nuselské Hovado - více k tomu dále v textu
Historie kalifornského piva
Abych vás nenapínal, tak hned na začátek připojím jeho charakteristiku - jde o polotmavé, spodně kvašené pivo, často s větším obsahem nesladovaných přídavků, které kvasí i leží při teplotách, běžných pro svrchní kvašení.
Tento styl se rozšířil na americkém západním pobřeží, zejména v okolí San Franciska, zhruba v 50. letech 19. století. Samozřejmě nebylo to jen tak z plezíru, naopak šlo o svého druhu “z nouze ctnost”. Na toto místo se totiž začalo živelně stěhovat obrovské množství lidí v souvislosti s americkou zlatou horečkou. Po celodenním rejžování pod kalifornským sluncem věřím tomu, že by nebozí zlatokopové vypili v podstatě cokoliv, i tak se ale určitě dožadovali především piva.
Sládků, zejména z německých zemí (Američané to moc nerozlišují, takže lze čekat, že mezi nimi bylo i mnoho Čechů a Moravanů) by bylo mezi novými osadníky dostatek. Problém ale nastal s technologií. Taková dřevěná bouda nového osídlení nemá žádný chladný sklep (většinou nemá vůbec žádný sklep) a ledu ku chlazení je málo, pokud vůbec. Naturalizovaní středoevropané se necítí jistí ve vaření se svrchními kvasnicemi a tak si musí poradit improvizovaně - vaří jednoduché pivo po evropském vzoru s využitím spodních kvasnic, které nechávají kvasit i zrát při “svrchňáckých” teplotách (kvašení cca 18° - 20° C), jelikož nižších prostě nejsou s to dosáhnout. Samotné ochlazování na zákvasnou teplotu probíhá neméně živelně, nejčastěji ve velmi mělkých chladících kádích, které jsou umístěny na volném prostranství či na střeše pivovaru tak, aby byla mladina co možná nejvíce zachlazena prouděním studenějšího vzduchu od moře. To může často trvat i několik hodin či přes noc a jistě si představíte, že kvalitě mladiny (tedy stále nezakvašené tekutiny, která může nachytat všelijaké divoké mikroorganismy) to nemůže moc prospět. Nemluvě o tom, že se vám v tom může utopit myš, sup nebo co já vím jaká havěť se v tomto čase v Kalifornii vyskytuje.
Čili nemůžeme si dělat iluze, že by Steam Beer bylo nějaké prémiové pivo. Naopak šlo o velice levný improvizovaný nápoj pro široké pracující vrstvy, čemuž odpovídaly i použité suroviny (viz kapitola o nich níže). Tak o něm píše třeba i Jack London ve své pijacké biografii Démon alkohol. Pivaři a sládci si ale určitě neuvědomovali, že i oni píší americký zápis do světové pivní bi(r)ografie a v okamžiku, kdy to technologické možnosti a import dovolili, tak se někdy v první polovině 20. století na Steam Beer v podstatě zapomnělo.
Návrat stylu (?)
Není to však konec historie tohoto pivního stylu. K jeho vaření se na začátku 70. let vrátil pivovar Anchor Brewery a jejich Steam Beer si postupně získal zpět alespoň část své bývalé popularity.
Ovšem jak je podle mého názoru jakýkoliv návrat zapomenutého stylu pozitivní, tak v tomto případě jsou na místě dost velké rozpaky. Ani ne tak kvůli tomu, že pivovar si roku 1981 nechal “Steam Beer” registrovat jako ochrannou známku a tudíž všichni ostatní noví výrobci tohoto piva musí používat umělé označení “California Common” (odtud jeho druhý název). Horší je, že nový recept měl jen málo společného s původním svébytným druhem a trochu paradoxně se stal v podstatě jedinou referencí při výrobě i degustaci tohoto stylu. Je proto nejen velmi obtížné ochutnat autentický “Steam Beer”, ale vůbec i najít nějaké původní informace k jeho výrobě, surovinách apod., které by nebyly, většinou z nevědomosti, zaměňovány s jeho moderní podobou.
Zmodernizovaná verze je mimochodem i vzorem pro hodnocení stylu při degustačních soutěžích (standard BJCP). V informacích o surovinách a charakteristikách tohoto piva jsem se proto snažil srovnat původní a moderní variantu, aby bylo jasné, že Anchor Brewery nemá na původní Steam Beer žádný jiný monopol, než právě ochrannou známku.
Moderní Anchor Steam Beer (obrázek přímo ze stránek pivovaru)
Odkud se vzal název Steam Beer?
Vysvětlili jsme si, že za dvojakostí názvu a “moderním” označením tohoto stylu jako California Common (otrocky něco jako “kalifornské běžné”) nestojí nic jiného, než ochranné známky. Kde se ale vzal název původní, tedy Steam Beer (“Parní pivo”)? Teorií je hned několik - ta, která je asi nejpoetičtější říká, že vzhledem k chlazení horké mladiny na vzduchu ve střešních kádích obklopovaly pivovary obláčky páry, stoupající k nebesům. Etymologové pak dávají do souvislosti původ většiny pivovarníků a německý Dampfbier (také “Parní pivo”), sládci se jim ale snaží vysvětlit, že jde o jiný druh (ječné pivo, kvašené svrchně kvasnicemi pro výrobu piv pšeničných). Ovšem je pravda, že některé společné znaky piva nesou - kvasila při vyšších teplotách a jednalo se o piva levná, určená pro uhašení žízně pracujícího lidu. Pokud by tato teorie byla správná, nabízí se samozřejmě správný doplňující dotaz, kde teda vzal jméno německý Dampfbier. U něj se tvrdí, že za označení může vitální kvašení a mohutná deka, která při něm vznikala.
Nejpravděpodobnější teorií “kalifornského parního” však je, že přízvisko pivo dostalo kvůli vyššímu nasycení při dokvašování v sudech, kdy bylo často před samotným čepováním třeba ze sudu “upustit páru”.
A jen tak na doplnění, zavrhnout zřejmě naopak můžeme myšlenku, která možná také některé z vás napadla - spojení s “parostrojními pivovary”. Označení “Steam Beer” se totiž začalo téměř jistě užívat už předtím, než nějaké podobné průmyslové novoty na západní pobřeží USA vůbec měly šanci dorazit. Je ovšem pravda, že některé středoevropské pivovary pak na tomto základu začaly “pokrokový” termín “parní pivo” také používat. Je tak určitě zajímavé, že různí pivovarníci v různých částech světa,v různou dobu a z odlišných důvodů došli ke stejnému názvu. Inu, ve Století páry bylo toto slovo prostě “in”.
Charakteristiky Steam Beer a California Common
(pro “moderní” verzi California Common převzato z Beer Judge Certification Program BJCP, který je široce používaný i u nás a v němž má styl číslo 19B. Doplnění pro “původní” Steam Beer vychází z vlastního výzkumu zdrojů).
Hořkost: 30 - 45 IBU (původní verze podobných 28 - 40 IBU)
Barva: 10 - 14 SRM
Původní stupňovitost: 12,0 – 13,3° Plato (původní verze obecně slabší - 11,0 – 12,5° Plato)
St. po vykvašení: 2,8 - 3,5° Plato
Alkohol: 4,5 – 5,5 % obj. (původní verze asi spíše na spodním okraji tohoto rozmezí, podle stupňovitosti).
Suroviny
Slad: Původní verze: Základem je klasický americký šestiřadý ječmen, který má narozdíl od rozšířenějšího dvouřadého ječmene vyšší enzymatickou sílu a hodí se proto do piv s vyšším obsahem nesladovaných přídavků (má samozřejmě i nevýhody, o kterých se rozepisovat nebudeme). Této vlastnosti se u Parního piva využívalo - nesladované zrno všeho druhu a také cukry tvořily až jednu třetinu sypání, což určitě zlevňovalo výrobu. Karamelové a barvící slady se používaly především pro získání polotmavé barvy.
Moderní verze: Sypání je ze 100 % tvořeno slady, zejména světlým ječmenným (šestiřadý i dvouřadý), menší množství karamelových sladů se používá pro barvu i plnější tělo.
Chmel: Původní verze: Chmeleno především na hořkost tradičními americkými chmely (př. Cluster). S chmelem na aroma se (zejména na dnešní dobu) dost šetří, opět určitě i proto, aby byl výsledný produkt levný pro výrobce i pijany.
Moderní verze: téměř nepřekročitelnou definicí znovuzrozeného Parního piva se stalo použití chmele Northern Brewer. V souladu s chutěmi dnešních pijanů se chmelí jak na hořkost, tak na aroma, i když samozřejmě méně, než například u piv typu APA.
Kvasnice: Ač je zvláštní použití kvasnic nejdůležitější charakteristika, tak zde si o původní verzi netroufám tvrdit mnoho. Předpokládám, že sládci postupně kultivovali kmeny spodních kvasnic, kterým nevadily vyšší teploty a produkovaly při nich minimum nežádoucích chutí i vůní. Dnešní kmeny, které mají stejné vlastnosti, nesou nejčastěji označení “California Lager” a jsou k sehnání jak čerstvé, tak sušené.
Jak má chutnat:
Zde si opět nevystačíme s jedním popisem. Barva je měděná až polotmavá u původní i moderní verze. Podobně tak je nekomplikovaná, patrná hořkost, kterou ale u moderní verze doplňují i středně silné až silné aroma použitých chmelů, které nesmí být citrusové. V původní verzi bylo chmelové aroma určitě méně výrazné. V moderní verzi se chmel dobře doplňuje se sladovostí, která nemá být pražená. U verze původní sladovost zřejmě převažovala a i karamelové tóny mohly být výraznější. Kvašení za vyšších teplot tyto charakteristiky každopádně vždy o trochu prohloubí. Co mají opět obě verze společné je minimum esterových chutí a svěží, suchou dochuť, která vybízí k dalšímu napití (ale přiznejme si, která chuť u piva k tomuto nevybízí…).
A jak skutečně chutná? A pili by to čeští pivaři?
Od prvního dílu (ve kterém najdete vůbec takový úvod k přečtení) se snažím to suchopárné povídání o stylu, které si na internetu můžete přečíst určitě i jinde, doplnit o jednu specialitu - várku popisovaného piva vždy uvařím tak, aby to co nejvíce odpovídalo stylu a dám ho s dotazníkem ochutnat kamarádům. Nejinak tomu bylo v případě Steam Beer / California Common. Na stupnici od jedné do deseti (kdy 1 je nejlepší, 10 nejhorší, průměr je tedy 5,5) dopadlo průměrné hodnocení takto:
Vzhled: 2,6
Vůně: 4,2
Chuť: 3,8
Celkový dojem: 3,6
Šlo tedy o velmi nadprůměrné výsledky, ze série “zapomenutých pivních stylů” zřejmě nejlepší, což potvrzuje i absolutní shoda všech pěti degustátorů na dvou doplňujících otázkách - všichni by si v hospodě dali druhé a všichni se také shodli, že je škoda, že druh z pivního trhu vymizel.
Toto hodnocení mohu já, jako sládek, trochu neskromně potvrdit - bylo to pivo velmi dobré, sladovější, ale suché, které se myslím velmi dobře trefilo do toho, jak tento styl mohl původně chutnat.
Redakční kolega Kryštof se na to sice netváří, pivu však dal také velice pozitivní hodnocení
Recept uvařené várky
Suroviny (na 8,3 litru hotového piva o st. 11,65°, výtěžnost 75 %)
(pozn.: záměrně jsem pro historickou přesnost volil divočejší recept zdánlivě “co dům dal”, nesladované zrno, cukr, barvící slad na barvu…)
Rahr 6-row Barley: 1,165 kg
Ječné vločky (nesl.): 0,15 kg
Pšeničné vločky (nesl.): 0,1 kg
Dextróza: 0,15 kg
Caraaroma: 0,1 kg
Carafa typ II Special (barvící): 0,02 kg
Chmel: Cluster na trojí chmelení, 7 g na 55 minut, 8 g na 35 minut, 9 g na 10 minut.
Kvasnice: sušené Mangrove Jack’s M54 “Californian Lager”, půl balíčku.
Rmutování: vařeno infuzně na 3 teplotách - 15 minut na 60°-62° C, 15 minut na 65°-68° C, 45 minut na 70° C (opět by mělo odpovídat historickému vaření)
Chmelovar: 60 minut
Kvašeno 7 dní při teplotě cca 19° C, konečná stupňovitost 2,9° Plato.
Ležení min. tři týdny.
Snadnost uvaření:
Samotné uvaření je zcela bezproblémové, nicméně obrovský problém je s autentickými surovinami - tradiční americký chmel Cluster musíte shánět po Evropě, např. jako já v britských obchodech; šestiřadý ječmen jsem si dokonce objednával přímo z USA. Samozřejmě vše můžete nahradit ekvivalentními surovinami, já si však chtěl oboje vyzkoušet a tak se mi uvaření tohoto piva značně prodražilo a zkomplikovalo…
Pokud si vlastní nevaříte…
Pivovary u nás sice Steam Beer / California Common určitě párkrát zkoušely (např. Zhůřák, jehož americký sládek k tomu má nejblíže), ale zdá se mi, že se zde s tímto stylem pracuje jen velmi volně a většinou jde jen o “inspiraci”. Takže i když jsem to tady trochu “hejtoval”, tak nejlepší obrázek o tomto stylu si stejně asi učiníte z onoho moderního průkopníka Parního piva, Anchor Brewery Steam Beer. U nás je k dostání třeba v obchodě beershop.cz zde. A vy, jako znalci, už aspoň budete vědět, čím se liší od původního stylu…
Přidejte komentář
Komentáře (0)
Buďte první, kdo přidá komentář ke článku!