Výroční zpráva pivovaru Nuselské Hovado 2024: Voda je nejen v rumu!

Úvod

Tak jako každý rok - a už je tomu neuvěřitelných deset let - i letos si dovolím seznámit ctěné čtenářstvo s vývojem mého domácího vaření piva v attopivovaru Nuselské Hovado. Datum uzávěrky se díky mé přirozené lenosti už nějaký ten rok posouvá z původně symbolického Apríla přes svátek práce až tak nějak, jak to zrovna Oddělení komunikace pivovaru (tedy mně) vyjde. Letos jsem tedy poprvé symbolicky prolomil červnovou hranici, ale pořád to nemá na naše novoroční bilancování, dodávané už několikátý rok během léta...

První výroční zpráva vyšla vskutku už 1.4.2014. To je samozřejmě jistě důvod k oslavě - vidím to na to, že si otevřu pivo - ale zároveň to s sebou přináší celkem očekávatelný problém, na který koneckonců dojíždí na úbytě celé Pivídky. Co už proboha o tom pivu, nebo v tomto případě konkrétně o vaření piva, vlastně psát…!?

Každý rok se tak snažím pojmout tuto stať z nějakého originálního pohledu. Začalo to parodií na korporátní výroční zprávy - odtud i již tradiční název mého každoročního bilancování. Následovala fotoreportáž z přípravy jedné várky, seznámení se cidrem, tedy dalším nápojem, vyrobitelným v domácích podmínkách, nebo návod na to, jak je to všechno v pytli (už i to vaření piva). Loni pak bylo snad aspoň pro někoho zajímavé to, že pivo dle mých dvou receptů je možné si dát v minipivovaru U Přeška (už ho tam zase nevaří, takže smůla). No a co letos? Nápady opravdu docházejí, takže to nakonec vyšlo tak, že si řekneme něco o zdánlivě nejnudnější surovině na výrobu piva, o vodě.

“Možná že někteří jste ohrnuli nos, ale musíte si uvědomit, že voda je i v rumu. Už z tohoto důvodu je zapotřebí vycházet s tímto živlem v dobrém,” prohlásili kdysi pánové Šimek a Grossman. A co teprve pivo, tam tvoří tato nanicovatá tekutina dokonce hodně přes 90 %, přesto je nejen běžnými pivaři, ale často i domovarníky, ba profesionálními sládky často přehlížena.

Přiznám se, že do této kategorie jsem až do nedávné doby patřil také. Přemýšlet o této věci jsem začal více až v souvislosti s vařením kooperační várky v pivovaru Šťouch. S Ondrou, sládkem Šťouchu, jsme se rozhodli pro styl New England IPA, stylu řádně pozdně chmeleného tak, že chmel by neměl způsobovat výraznou hořkost, ale především nálož vůní a chutí. A právě tento efekt by mělo umocnit i správné chemické složení vody, pro tento pivní styl charakteristické.

Voda má totiž obecně vliv na vnímání chuti piva. Úpravou minerálů ve vodě můžeme dosáhnout zvýraznění, nebo naopak potlačení některých chutí. Nebojte se, nebudu zde zabíhat do úplně chemických detailů. Koneckonců sám jsem zatím v tomto tématu naprostý nováček a zdaleka nerozumím všemu, tak to třeba bude méně poznat. Pokud by téma někoho z domovarníků zaujalo, najde mnoho praktických rad na internetu, například zde (pohříchu tedy spíše v angličtině).

West Coast IPA - velmi chutný výsledek druhé kooperační várky s pivovarem Štouch 

Minerály, které hrají roli v úpravě vody

Pro účely vaření piva jsou důležité zejména následující ionty:

• vápenaté (Ca²⁺), hořečnaté (Mg²⁺) a sodné (Na⁺) kationty
• síranové (So₄^2-), chloridové (Cl^-) a hydrogenuhličitanové (HCO₃^-) anionty

Zdaleka největší praktický význam pro pivovařiče má poměr síranů a chloridů. Když to zjednodušíme, tak sírany zvýrazňují hořkost a suchý dojezd piva. Chloridy naopak vedou k tomu, že má pivo plnou, sladovou chuť. Jsou důležité samostatně, ale i v kombinaci - nechcete pivo jenom sladové, nebo jenom hořké. Proto se hodně často setkáme s udáváním “ideálních” poměrů mezi sírany a chloridy - vybalancované pivo má poměr 1:1, hořká IPA cílí někam k 2:1 až 3:1 ve prospěch síranů a třeba taková již zmiňovaná NEIPA se naopak snaží zvýraznit vůni a chuť na úkor hořkosti, takže doporučovaný poměr je zcela převrácen (1:2 až 1:3) ve prospěch chloridů.

Zbývá ještě uvést, o jakém množství iontů se vůbec bavíme - to se uvádí v částicích na milion (ppm), případně v mg na litr (v hodně ředěných vodných roztocích je to stejné). Je vám asi jasné, že poměr je hezká věc, ale pokud máte 3 ppm síranů a 1 ppm chloridů, bude to pivo úplně jiné, než 300 ppm ku 100 ppm. Pokud chceme jó ohulit hořkost, cílíme tak se sírany na hodnoty 150 ppm - 300 ppm, když bychom chtěli naopak zdůraznit plnost, tak u chloridů můžeme jít tak na 200 ppm. To jsou hodnoty už docela vysoké, pro vybalancované pivo je standardní se pohybovat tak v hodnotách kolem 50-150 ppm.

Vápenaté a hořečnaté kationty mají vliv na tvrdost vody. To má vliv například na vyčeření piva nebo pH (vizte níže). Při vyšším množství (100 ppm u vápníku a 30 ppm u hořčíku) můžou ale dodat “minerální” chuť a v případě hořčíku můžou být i projímavé. Že by to byl důvod obávané pověsti u některých našich vynikajících piv? Zdravíme (do mých oblíbených!) Strakonic zdomácnělým a dle mé zkušenosti zcela nepravdivým veršem “kdo pije Nektar, posere hektar”!

Sodné kationty dají pivu určitou plnost a vyváženost (nebo jak byste popsali kulatost?), ale nesmí se to moc přehánět - nad cca 150 ppm může pivo chutnat slaně, což občas chcete (Gose, nebo třeba i Berliner Weisse), ale většinou asi ne, to se můžete jít napít do moře a ne do hospody.

Zmíněné ionty dostanete do piva ve formě solí. Ano, třeba i soli kuchyňské, akorát u té si musíte dát pozor, aby nebyla obohacena jódem (víte vůbec, proč se to dělá? Zcela nepivní vložka zde!). Obecně jsou soli tvořeny kombinací zmíněných iontů - nejčastěji se používají:

• síran vápenatý CaSO₄,
• síran hořečnatý MgSO₄,
• chlorid vápenatý CaCl₂,
• chlorid sodný NaCl, tedy ona sůl kuchyňská
• Hydrogenuhličitan sodný NaHCO₃, což je klasická jedlá soda
• A uhličitan vápenatý CaCO₃, neboli vápenec či křída.

Takže asi tušíte, že je docela zábava se pokusit vybalancovat například sírany, kterých chcete ve své chmelené IPA hodně tak, abyste si nevytvořili projímadlo s nadměrným množstvím hořčíku (na to si můžete koupit Šaratici). Ani se nepokouším to počítat ručně, pomůže jako vždy internet, kde najdete celou řadu kalkulaček - já používám tuto. Koupit tyto soli taky není žádný problém, v rozumném množství pro domácí vaření je doslova za pár korun prodává například Beerex.

Je dobré si uvědomit, že všechny zmíněné minerály jsou ve vodě přítomné i přirozeně a jejich množství se (i výrazně) liší podle zdroje. Při úpravě vody je proto třeba vycházet právě z profilu vody, ze které vaříte. V Praze je to velmi snadné, jelikož Pražské vodovody a kanalizace zveřejňují mapku, kde na jedno kliknutí profil v místě svého bydliště krásně vidíte. Počítám, že některá jiná města to budou mít podobně, případně pokud máte vodu studniční, tak si asi rozbory musíte nechat dělat i tak…

Momentka z vaření kooperační várky v pivovaru Štouch

Kyselé jsou nejen kyseláče

Velkou roli hraje u piva i pH rmutu. Voda by měla ideálně mít pH kolem osmi, plus mínus nějaká ta desetinka. Je tedy přirozeně velmi mírně zásaditá (neutrální pH, jak určitě víte, je 7, rozmezí 0-7 je prostředí kyselé a 7-14 prostředí zásadité). Pro vaření piva je ale ideální pH rmutu někde mezi 5,2-5,6. To může pivo vylepšit hned v několika bodech - lépe se vyčeří, takže bude méně zakalené, zvýší se výtěžnost sladu i extrakce látek z chmelů a v neposlední řadě to ocení i kvasnice, pro něž je to nejen prostředí vhodné, ale zároveň ho nemají tolik rády nekulturní bakterie, tak jim ubude případné konkurence.

Zase, ten proces vaření piva nebyl vědecký, takže k tomuto ideálu se ve většině případů dojde přirozeně tím, že vody se používá tolik, že přidaný slad ji okyselí právě na tuto hodnotu. Někdy je ale nutné pH snižovat, což se dělá tradičně kyselinou mléčnou - té se přidává tak málo (doslova pár kapek na desítky litrů), že v pivu pak samozřejmě znát není. Pokud je náhodou výjimečně nutné pH zvýšit, používá se k tomu hydrogenuhličitan sodný (NaHCO₃). Poznámka pro fajnšmekry - dobré je se také zamyslet nad úpravou pH vyslazovací vody.

Pivní styly vhodné pro úpravu vody

Nejatraktivnější pro sládky je určitě to, že úpravou vody lze zvýšit vnímání hořkosti, suchosti, nebo naopak sladovosti a plnosti piva. Správný poměr síranů a chloridů, tak, jak je naznačeno výše, je poměrně zásadní pro výrazná piva IPA, APA nebo NEIPA. Vyšší zásaditost se pak výborně hodí na tmavá, silná piva, například stouty, portery a dunkely - v tomto případě se nižší pH může negativně odrazit na kyselejší, svíravé chuti.

Kdy naopak úprava vody není potřeba

My domovarníci máme občas tendenci jít do extrémů a když něco objevíme, chceme toho náležitě využít. Jsou však pivní druhy, kde si myslím, že je zbytečné vodu upravovat. Předně jsou to ležáky, klenot středoevropského pivovarnictví. Většina z vás určitě slyšela, že za úspěchem plzeňského ležáku je mimojiné měkká voda. Je to pravda a pro plzeňský ležák to obecně platí. Zároveň si však u ležáku myslím, že jako původní středoevropský styl by měl ctít lokální charakter místa, odkud pochází, do čehož spadá právě i úprava vody. Výborného ležáku se dá dosáhnout s jakýmkoliv profilem, pokud mu sládek rozumí a přizpůsobí se mu a podle mě to patří do umění ten “náš” a původní středoevropský ležák uvařit.

Známé profily vody

Jako zajímavost na konec můžeme dodat, že mnoho pivních druhů proslulo právě i kvůli chemickému profilu vody v místě, kde se vařily. U nás proslulá a všeobecně známá je “měkká” voda v Plzni, ve které je skutečně minimum minerálů. Problém je, že minerálů se hůře zbavuje, než se přidávají - pokud tedy máte vodu tvrdší a chcete dosáhnout třeba právě plzeňského profilu, jediná, už trochu absurdní možnost je použít vodu destilovanou a to málo minerálů přidat do ní. Za zmínku stojí třeba ještě i vysoce zásadité profily v Dublinu, Londýně či Mnichově, vhodné pro tmavá piva. Takovým největším vodním exotem je voda z městečka Burton on Trent, proslulého vařením specifických Pale Ales. Ta je tvrdá jak španělská inkvizice a obsahuje hodnoty, které se dle tabulek zcela vymykají doporučením snad u všech iontů, zejména pak u síranů, kterých obsahuje přes 700 ppm (kdo si vzpomene, psal jsem trochu výše, že 300 ppm už je extrém). Výsledkem je výrazná hořkost a při těchto hodnotách i charakteristická sírová vůně (s měkkým i, nevoní to po čedaru). Pokud byste se chtěli na profily podívat konkrétněji, najdete je třeba zde.

Závěr

Tak nevím, jestli vás můj výlev, který nabyl tak jako vždy, když se do něčeho takového pustím, mamutích rozměrů, přesvědčil o tom, že by voda nebyla nudná. Trochu se bojím, aby to nemělo efekt opačný a tento stereotyp se vám nepotvrdil. Můžu jen doufat, že některé z domovarníků to třeba popostrčilo k tomu, aby se nad úpravou vody aspoň zamysleli a naopak doufám, že ty z vás, kteří zatím vlastní pivo nevaří, to definitivně neodradilo - výborné pivo se dá uvařit i bez toho, abyste věděli, že voda se správně systematicky jmenuje oxidan...

Na úplný závěr se ale vraťme k pivovaru Nuselské Hovado, o němž tato jeho Výroční zpráva zatím prakticky nebyla a jako každý rok si zrekapitulujme, co jsem vlastně tentokráte navařil.

Další momentka, tentokrát z lahvování Nuselského Hovada...

Výčet várek a výstav Nuselského Hovada v roce 2024

Várka 97: West Coast Bastard - White IPA. EPM: 12,2 %. Hořkost 40 IBU Barva: 10,6 EBC.

Várka 98: NEIPA kooperačka Štouch / Nuselské Hovado. EPM: 13 %. Hořkost neznámá (teoreticky 0 IBU, veškerý chmel až po chmelovaru) Barva: cca 6 EBC.

Várka 99: WC IPA - West Coast IPA. EPM: 13,7 %. Hořkost 60 IBU. Barva: 6 EBC.

Várka 100: Sonička Liefde/Liebe/Amour - Belgický Tripel Ale. EPM: 19,9 %. Hořkost 34 IBU. Barva: 23,9 EBC.

Várka 101: Skořicové vánoční - Polotmavý ležák ochucený. EPM: 13,6 %. Hořkost 25 IBU. Barva: 17,8 EBC.

Várka 102: Echt český ležák - světlý ležák. EPM: 12,6 %. Hořkost 36 IBU. Barva: 7 EBC.

Várka 103: SOŠ Podskalská - hořký světlý ležák. EPM: 11,7 %. Hořkost cca 45 IBU. Barva: cca 7 EBC.

Várka 104: WC IPA - kooperačka Štouch / Nuselské Hovado. EPM: 14 %. Hořkost 60 IBU. Barva: cca 10 EBC.

Várka 105: Vídeňák - Světlý ležák vídeňského typu. EPM: 13,4 %. Hořkost 28 IBU. Barva: 10,3 EBC.

Várka 106: Nuselský Altbier. EPM: 14,3 %. Hořkost 47 IBU. Barva: 15 EBC.

Celkově jde tedy od poslední zprávy o 10 várek, za rok 2023 potom o rekordních 14 várek, což je dáno především vařením experimentálních várek pro pivovar Přeštice. Ze stejného důvodu, a také díky kooperačním várkám u mých milých domovarnických kolegů (především Ondry ze Štoucha, který má varnu na 200 litrů) je celkový navařený objem za rok 2023 583,7 litru. Je ovšem nutné přiznat, že poměrně velkou část z toho jsem vůbec neodebral a milý kolegové ji spotřebovali sami. Jinak by to byl nárůst výstavu o astronomických 181,44 % oproti minulému roku, což se snad nedařilo ani stachanovcům v nejslavnějších dobách falšování údernických statistik.

Speciální zmínku si určitě zaslouží jubilejní várka č. 100, která snad ani nemohla být více symbolická - jde o naprostou pivní chuťovku, silný Tripel uvařený ku příležitosti narození mé první dcerky Soni, která je určená k archivaci. Otevírat se bude pouze jednou ročně o jejích narozeninách a dá-li bůh, na jehož existenci ovšem nevěřím, a skladovací podmínky, které jsou mnohem reálnější proměnou, měl by vydržet až do její plnoletosti…