Tisíciletí českého pivovarnictví ve čtyřech letopočtech

V minulé pivídce jsem slíbil, že se v té následující vůbec nebudu zabývat aktuálními tématy. A nejlepší cestou k tomu bude vydat se hodně hluboko do historie (a moc přitom neřešit morové rány).

Nevím jak vy, ale patřím k těm, kteří na škole dějepis tak nějak spíš vyignorovali. Platilo u mě, že čím starší minulost, tím méně mě zajímá a na dějáku se bohužel vždycky začínalo tou nejstarší minulostí, takže jsem vždy tak na půl ucha poslouchal a čekal, kdy se konečně dostaneme k akčnímu 20. století, které jsme pak samozřejmě v posledním ročníku nestihli.


K historii jsem se trochu více dostal samozřejmě až skrze pivovarnictví, ale i tady, při vší úctě ke všem historickým pivovarnickým publikacím, které se tématu detailně věnují a kterých si cením, narážím na podobný problém. Snad všechny začínají větou, že málokdo ví, že pivo vařili již staří Sumerové/Egypťané/Mezopotámci v x-tém tisíciletí před naším letopočtem. Pro mě to bohužel v praxi znamenalo, že fakt, že pivo vařili již staří Sumerové, Egypťané a Mezopotámci, je skoro to jediné, co z pivní historie vím. Tenhle úvod mě dokonale odradí, a dál už mě to nebaví číst, protože co je mi nakonec po tom, že nějaké pranárody vařili nějakou zkvašenou břečku? Přeskakuji tedy stovky stránek a vynořuji se až někde u roku 1842 a Josefa Grolla, kde to teprve začíná být akční.


V nedávné době, jsem ale při práci na nových Pivídkách a přidávání historických pivovarů do jejich mapy, přece jen do té historie trochu zabrousil, a překvapilo mě i pobavilo, jaký vlastně mám v té předprůmyslové době maglajz. Dějepis na základní škole mě zastihl zhruba v tom radostném období raných 90. let, kdy jsem při onom poslouchání na půl ucha pochopil zhruba to, že panovníci, církev a feudálové byli pěkný prevíti a poddanej lid byl dobrej, ale utlačovanej, plus zbrusu nový dodatek, že pak přišli komunisti, ale to byly ještě horší svině.


Pokusil jsem se tedy si v tom udělat alespoň trochu pořádek, a jak jinak si českou historii názorně představit, než na významných meznících v dějinách pivovarnictví. Koho zajímají nějaké vojenské, politické, sociální nebo ekonomické záležitosti, že? Ostatně, když v tom pivovarnictví to navíc všechno je... Došel jsem tímto nakonec ke čtyřem základním letopočtům, které mi hezky rozdělily české pivovarnictví na čtyři hlavní období, což už je něco, co si dokážu představit. S plody své práce (či spíše své prostoty) si nyní dovolím vás seznámit.


1) Rok 993: Období klášterního vaření piva


Rovnou říkám, že co se dělo předtím, mě vlastně nezajímá. Je mi jasné, že od vynálezu ohně lidi vařili leccos, že jim to občas zkvasilo a občas to i možná chutnalo dobře, a příjemně se tím v tlupě ožrali, že něco jako pivo se vařilo asi skoro v každé středověké domácnosti, ale mě zajímá pivo vařené podle nějakých stálých receptur, které má nějakou aspoň předvídatelnou chuť, a za které je jeho tvůrci ochoten někdo další zaplatit.


S takovým pivem se v českých zemích setkáváme poprvé v klášterech. Rok 993 uvádím jako rok prvního písemně doloženého vaření piva v Břevnovském klášteře, dá se samozřejmě předpokládat, že se zde vařilo i dřív, ale od něčeho se odpíchnout musíme. Církev měla s alkoholem podle mě vždycky trochu problém a nevyjasněný vztah. Nikdy jsem moc nechápal, že církev zároveň zapovídá ožralství jako hřích, a vysedávání po hospodách jako pletky s ďáblem, a zároveň má mešní víno za naprostou svátost, kterou dokonce nazývá krví Kristovou. Vylézá mi z toho něco jako že chlastat je fajn, ale umírněně, což mi zní jako takovéto naše klasické alkoholické „mám to pod kontrolou“, s tím přece nemusím hned za pánembohem.


Klášterní vaření piva podle daných receptur mi přijde jako celkem sympatický pokus o nějaké rozumné kompromisní řešení tohoto církevního alkoholového dilematu. Pokus dát tomu opíjení se přece jen nějakou štábní kulturu. Kláštery raného středověku (nebo co za středověk to tehdy bylo...) byly asi pro tehdejší poutníky vzácnými ostrůvky výjimečného gastronomického zážitku. Nevím teda, jestli tehdy mohl člověk jen tak přijít do kláštera a okoštovat, ale dejme tomu, že to nějak asi šlo... Recepty se uchovávaly po generace a staletí, a dalo to Českým zemím nějaký pivovarnický základ.

Klášterní pivovar Břevnov


2) Rok 1213: Období měšťanského vaření piva


Musím se přiznat, že nějaké vlastnické poměry ve středověku jsem si vždycky představoval prostě tak, že to všechno prostě nějakým způsobem patří královi a hotovo. Nějaká dělba moci a vlastnických práv mezi panovníkem, šlechtou a církví? Nic takového, v pohádkách přece taky všecko rozhoduje král, farář tak maximálně oddává svatebčany a šlechtici, ti jsou vůbec divní... Překvapilo mě tedy zjištění, jak málo toho vlastně králům tehdy skutečně patřilo, že měli nějaké své sídlo, k tomu pár hradů a konec. Zakládání královských měst, abych se přiblížil k tématu, bylo vlastně snahou králů si trochu rozšířit pole působnosti, přičemž příjmy z daní od měšťanů jim zajišťovaly podstatnou část příjmů, a tito měšťané pak naopak disponovali celou řadou privilegií a práv, z nichž jedním z hlavních, abych se vrátil k tématu úplně, bylo právo várečné.


Proč rok 1213? Pečlivým studiem wikipedie jsem došel k závěru, že v tento rok bylo založeno první královské město v Českých zemích, a sice Uničov. Jinak ale samozřejmě, to vím i já, královská města zakládal hlavně Přemysl Otakar II., ve druhé polovině 13. století jich vznikly desítky po celém království. Spíš než samotné právo várečné je zde důležité právo šenkovní – právovárečníci ve středověkých městech mohli své pivo především prodávat v hospodách a vesele na tom vydělávat. A co víc – města navíc dostala další důležité právo, a to právo mílové. To jim garantovalo, že v určitém okruhu od městských hradeb (proč ta míle měla někde asi 7 km a jinde asi 12 km a nemohli si to nějak sjednotit, to netuším...) nesměl pivo vařit a prodávat nikdo jiný. No a to už je sakra konkurenční výhoda. V praxi tak měli měšťané králem posvěcený monopol na vaření a prodej piva ve svém městě i jejich zázemí, a jejich „regiony působnosti“, kam jim s pivem nikdo nesměl lézt (mapu dosahu vlivu tehdejších měšťanských pivovarů si můžeme představit zhruba jako dítě s neštovicema), pokrývaly zhruba celou třetinu území Českých zemí.


Jak to v praxi vypadalo? Právo várečné měl každý majitel domu ve městě, takže na začátku asi pěkný bordel, ale ti z měšťanů, kteří dokázali uvařit něco trochu pitelného, se začali sdružovat do pivovarnických cechů, případně se měšťané dohodli na založení společného měšťanského pivovaru. Jakkoliv desítky různých pivovarů v každém městě vypadají z dnešního pohledu romanticky, tak tehdejší praxe rychle ukázala, že bude lepší nechat vaření piva zase těm, co se v tom trochu vyznají, a výroba se tak časem koncentrovala do jednoho nebo několika málo pivovarů. Zdravá konkurence uvnitř měst tak jistě tlačila na zvyšování kvality piva, ale zároveň zcela chyběla vnější konkurence zpoza hradeb, takže pokud někde kvalita městských pivovarů pokulhávala, tak měšťané i vesničané z okolí měli prostě smůlu, nezbývalo jim, než pít co bylo. Výjimky se našly, některá města třeba i dovážela piva ze vzdálenějších míst, v Praze bývalo třeba vyhlášené rakovnické nebo svídnické pivo, ale obvykle měšťané na svůj píseček nikoho zvenku pouštět nechtěli, aby nepřišli o část zisků z prodeje piva.


Měšťanský pivovar Kutná Hora


3) Rok 1517: Období vrchnostenského vaření piva


Jak si může laik jako já představit spory měšťanů a šlechty? Snad se nebudu příliš mýlit, pokud to shrnu zhruba tak, že měšťané měli ve středověku obrovskou moc ekonomickou, a šlechta obrovskou moc politickou. Šlechta byla hlavní silou v zemských sněmech (to si představuju jako něco jako parlament) a měšťané tam chtěli mít větší zastoupení, no a měšťané zase zcela kontrolovali hospodářství, obchod a příjmy z nich (to si představuju jako nějakou dnešní průmyslovou lobby), a po těchto penězích zase zálibně pokukovala šlechta.


Vždycky jsem si představoval vrchnost jako ty, kteří si na svém panství můžou dělat celkem co chtějí, jako takové Trautenberky z Krkonošských pohádek, a dost mě překvapilo, že ono to tak dlouho vůbec nebylo, že šlechta tahdy hospodářskou činnost oficiálně vykonávat nesměla, což se jim patrně příliš nelíbilo. Měli své rolníky a příjmy od nich, fajn, ale tím to končilo. Město s venkovem nacházelo společnou řeč vždycky těžko a počátkem 16. století to mezi měšťany a šlechtici vřelo už i na úrovni ozbrojených střetů. Králové, kteří potřebovali být s oběma stavy zadobře, se v tom otáčeli jak korouhvičky na střeše, a výsledkem nakonec byla Svatováclavská smlouva z roku 1517. Ta v krátkosti garantovala měšťanům hlas v zemských sněmech a šlechticům právo na hospodářskou činnost.


Proč to všechno píšu? Protože právě tady stojíme u počátků stovek vrchnostenských, zámeckých, hraběcích, knížecích a bůhvíjakých dalších pivovarů, které dokreslily pivovarnickou mapu Českých zemí v oblastech daleko ode měst. Ve městech a v oné míli kolem hradeb se prodávalo pivo měšťanských pivovarů, na zbytku území pivo z vrchnostenských pivovarů. Anebo samozřejmě církevních, ti to všechno pozorují a vesele si vaří pivo tou dobou už přes 500 let. Inu, z pohledu obyčejného člověka ze stavu selského tomu všemu ovšem pořád něco chybělo – možnost výběru. Ať už dotyčný místně spadal pod šlechtické či církevní panství, anebo do zázemí města, tak se tam prostě točilo nějaké pivo, a měl-li štěstí, tak dobré, měl-li smůlu, tak špatné.


Zámecký pivovar Frýdlant


4) Rok 1869: Období konkurenčního vaření piva


Ať chceme nebo ne, tak konkurence je prostě do jisté míry zdravá, a bez ní můžeme mít s kvalitou výsledného produktu dost problém. Roku 1869 předcházelo téměř století změn, které do pivovarnictví konkurenční prostředí přinesly. I já jsem na škole pochytil, že se tomu říká průmyslová revoluce. Když král Josef II. zrušil v roce 1781 v Českých zemích nevolnictví, mělo to důsledky opravdu dalekosáhlé. Osobně jsem se ve škole opět mimo mnoho dalšího vůbec nepochopil, že před tímto rokem se lidi nemohli svobodně někam přestěhovat. Když si mohl v pohádce vzít hloupý Honza raneček buchet a jít do světa, tak proč by nemohl kdokoliv další, že ano?


No a ono... nic. Hloupý Honza musel s uzlíčkem nejdřív na zámek, nebo na příslušný vrchnosti podléhající úřad, tam si vyřídit potřebný štempl, a pak teprve mohl jít pobíjet draky a balit na to princezny. Nevolník zkrátka svému pánu patřil jakožto příslušenství k danému kousku půdy a šmytec. A teprve zrušení nevolnictví tedy dalo najednou do pohybu masu lidí, kteří vyrazili do měst v naději lepšího výdělku a živobytí. O tom, že to kolikrát dopadlo všelijak, by nám asi Marx mohl dlouze vyprávět, ale soustřeďme se na pivovarnictví a České země.


František Ondřej Poupě a Karel Josef Napoleon Balling zavedli záhy na to v první polovině 19. století do procesu vaření piva vědecké metody a nové technologie, v Plzni se roku 1842 zrodil Prazdroj, a měl neskutečný úspěch. Konzervativní a na novinky skrz prsty hledící Češi přijali takřka okamžitě tento typ piva za svůj, a existující pivovary se tomu musely rychle přizpůsobit. Na nějaký monopol měšťanů nebo šlechty na čepování piva na „svém“ území skrze právo mílové (v této době nazývané propinační právo, ale jde vcelku o totéž), byl tehdy zvědavý jen málokdo, toto právo bylo roku 1848 omezeno a roku 1869 definitivně zrušeno.


No a pak se začaly dít věci. Nastalo měřeno optikou dnešních milovníků piva katastrofální období koncentrace výroby piva do průmyslových molochů a vzniku europiva, ale z tehdejšího pohledu naopak dosažení staletého snu pivařů – možnosti výběru mezi pivy, možnost pít pivo, které mi nejvíce chutná a to ve stálé kvalitě nepodléhající nečekaným výkyvům. Spodně kvašené ležáky tento boj drtivě vyhrály, a protože jeho příprava je technologicky náročnější, začaly drtivě vyhrávat i průmyslové pivovary. Nostalgii po malých pivovárcích a pivních speciálech tehdy pociťoval málokdo.



Plzeňský Prazdroj


No a tady se vlastně už blížíme současnosti, akční dvacáté století už vlastně až tak zajímavé není. Dvě světové války a hospodářská krize jsou spíše jen takovými lapáliemi, které na trendu nic moc nezměnily, industrializaci pivovarnictví pouze trochu urychlily. Čtyřicetileté období komunismu bylo, pravda, trochu větší lapálií, zestátnění pivovarů totiž zrušilo i konkurenci mezi nimi. A takzvaná rajonizace odbytišť pivovarů převážně podle tehdejších okresních hranic dílo dokonala. Komunisté mezi vámi to asi neradi uslyší, ale tento způsob prodejů piv byl takřka k nerozeznání od období, kdy distribuci piva ve svých panstvích ovládali nenávidění šlechtici. Buď měl člověk štěstí a bydlel v rajónu, kde bylo pivo dobré, anebo to štěstí neměl, a pak měl jedinou útěchu v tom, že v okresním městě se v hotelu na náměstí dal sehnat Prazdroj.


Ale co je to 40 let v celém tisíciletí? Dostáváme se tedy k dnešku, kdy velké průmyslové pivovary dominují trhu, a ať si o nich myslíme cokoliv, tak prostě vaří piva tak, aby je prostě kupovala co největší část populace. Krom toho nám ale zůstala nebo byla obnovena téměř stovka menších regionálních pivovarů s mnohasetletou tradicí navazující na dávné měšťanské nebo vrchnostenské pivovary. A dokonce i pár klášterů se k vaření piva vrátilo. A to nejlepší na dnešní době? Samozřejmě nové minipivovary a nové pivní styly. Vrátila se nám možnost na každém výletu ochutnat jiné místní pivo, ale oproti minulým staletím s jedním velkým benefitem – dá se spolehnout na jeho kvalitu a můžeme se k němu i vracet vcelku bez obav, jak se povede příští várka. A pokud nás nějaký pivovar opravdu okouzlí, můžeme se k němu třeba dokonce i přestěhovat. Když se vžijeme do pivařů v kterémkoliv období tisíciletí českého pivovarnictví, tak by nám záviděli všichni.

Autor: Kryštof Materna
Vloženo: 1. 9. 2021

Přidejte komentář

Komentáře (0)

Buďte první, kdo přidá komentář ke článku!