A čím je tedy zvláštní? Je to velice jednoduché - používají se speciální svrchní kvasnice, které ale kvasí při nižších teplotách (více o nich najdete v sekci o surovinách). Pivo navíc následně prochází prakticky klasickým “ležením” při teplotách 0 - 4 °C, které známe z výroby piv kvašených spodně. Úplně nejvýstižněji bychom tedy Altbier mohli nazvat na první pohled oxymorónem “svrchně kvašený ležák”.
Altbier z düsseldorfského pivovaru Schlüssel
Historie
Ani historie Altbieru není nijak složitá. Vychází z tradičního německého pivního konzervatismu, o kterém jsem psal například už v díle o Roggenbieru. S nadsázkou si to představuji tak, že němečtí sládci zkrátka už v 19. století dospěli k závěru (ne zcela nepodloženému), že dosáhli pivní dokonalosti a že se jim do toho ti Češi, Rakušáci a Britové nemají se svými tehdy představovanými pivními novotami co montovat. Většina nakonec podlehla svěží pitelnosti a jiskře světlejších ležáků, našlo se ale mnoho “kapes odporu”, které si zachovaly styly víceméně tradiční. Jednou z nich byl právě Düsseldorf a blízké okolí se svým tmavším, speciálně kvašeným “Braunbierem”, pro který se - k odlišení od stylů “nových” - začalo používat právě označení Altbier. Jak už jsem naznačil, ve městě samotném je styl k dostání dodnes, zejména v místních minipivovarech, vyrábí se ale i průmyslově. Na celoněmeckém výstavu má podíl v řádu jednoho procenta.
Interiér düsseldorfského pivovaru Uerige, kde má samozřejmě Altbier své čestné místo v nabídce. Zdroj stránky pivovaru
Zajímavosti
Abyste neřekli, že je to dnes suchopárné, případně že tohle všechno jste už o Altbieru stejně věděli, přidávám ještě výčet několika zajímavostí, které se tohoto pivního stylu týkají:
Stike
Kromě “běžného” Altbieru najdete v nabídce düsseldorfských pivovarů i takzvaný Sti(c)ke. Jde o pivo, které si původně “ulejvali” samotní sládci a pivovarští pro svou osobní spotřebu. Asi tedy nepřekvapí, že je to pivo obecně silnější a plnější, které leží delší dobu.
Altbier není Kölsch
Výrobou podobný, vzhledem však výrazně světlejší “svrchně kvašený ležák” vyrábí i v nedalekém Kolíně nad Rýnem pod označením “Kölsch”. Zajímavý na obou pivech je třeba i způsob servírování v malých sklenicích o objemu 0,25 (Altbier), resp. 0,2 (Kölsch) litru, které vám dle tradice číšník lifruje jednu po druhé, dokud sesutím pod stůl nebo položením tácku na sklenici nedáte najevo, že máte dost. Původně jsem si říkal, že tyto styly spláchnu v jednom dílu, potom však i “Kolínské” vzbudilo moji zvědavost a možná se k němu vrátíme v samostatné části série.
Kölsch v tradičních malých sklenicích a nosítku, kterému se říká "Kranz". Zdroj: alkoholdrink.cz
Míchané nápoje
Tedy nepíše se mi to lehce, protože míchání piva s nealkem považuji za ten méně civilizovaný rys německé pivní kultury, ale zrovna Altbier je prý pro tyto míchanice velice vhodným a často využívaným druhem. Dodává zajímavou chuť a například s Colou se dobře mísí, narozdíl od piv plzeňského typu. No nevím, zkoušet to nebudu.
Altbierlied
Altbieru se dostalo i neoficiální hymny v podobě písně, kterou původně napsal autor karnevalových hitů Hans Ludwig Lonsdorfer, ale proslavila ji hlavně coververze od düsseldorfské punkrockové kapely Die Toten Hosen. Pustit si ji a pocvičit si němčinu můžete zde.
Charakteristiky Altbieru
(převzato z Beer Judge Certification Program BJCP, který je široce používaný i u nás a v němž má styl číslo 7B):
Hořkost: 25 - 50 IBU
Barva: 9 - 17 SRM
Původní stupňovitost: 11,0 – 13,0° Plato
St. po vykvašení: 2,0 - 3,5° Plato
Alkohol: 4,3 – 5,5 % obj.
Suroviny
Slad: V podstatě ctí “klasické” německé recepty - jako základ jsou používané slady plzeňský a mnichovský, pro dodání větší plnosti a barvy je možné použít slady karamelové, případně v malém množství i barvící.
Chmel: Ani zde nenajdeme žádné překvapení - údajně nejtradičnější je použití německého aromatického chmele Spalt. Což je mimochodem jedna z nejstarších kultivovaných odrůd a vůbec první, která získala německou “chmelovou pečeť” Hopfensiegel, takovou středověkou obdobu chráněného krajinného označení, a to už roku 1538! No ale to jsme už skutečně odbočili, zpět k jejímu použití v tomto pivu - místo ní lze zcela bez ztráty autentičnosti použít i další středoevropské aromatické odrůdy, třeba Tettnanger nebo ŽPČ.
Kvasnice: Tady už to začíná být zajímavé. Kvasnice na altbier jsou svrchní, měli by ale zároveň kvasit při nižších teplotách, až na hranici toho, co svrchní kvasnice zvládnou. Zároveň by si měly poradit s obdobím ležení, mít čistý chuťový profil s lehkou, ale znatelnou produkcí esterů. Tradice lokálního vaření tohoto piva tak vedla k tomu, že jsou kultivovány speciální kmeny právě pro Altbier, například WLP036 Düsseldorf Alt. Ze sušených je nejdoporučovanější náhradou Safale K-97, se kterým mám sám opakovanou dobrou zkušenost.
Voda: Autentická je vyšší tvrdost vody.
Jak má chutnat?
Pokud vynecháme vznosná hodnocení, nejlépe by chuť Altbieru šla asi přiblížit jako výraznější a hořčejší německý polotmavý ležák. Svrchní kvasnice dostanou do popředí komplexní chuťové prvky sladu, zároveň je doplňuje (nikoliv přebíjí) jasně patrná hořkost. Navzdory řečenému by pivo nemělo být hutné, ani výrazně nasládlé. Za mě je to zkrátka velice zajímavá alternativa někde na cestě mezi ležáky a anglickým Bitterem.
Odpověď na otázku “…A pili by to čeští pivaři?” na kterou jsem odpovídal v předešlých dílech výsledky degustace mnou uvařené várky daného stylu, tentokrát zodpovím jinak. Pivo jsem totiž nevařil ve speciální várce, má už několik let místo v mém portfoliu - a zatím si na něj nikdo nestěžoval :). Takže i vzhledem k tomu, že chuťově to není žádná divočina, si myslím, že by Altbier jistě pila i širší veřejnost, kdyby bylo o tomto druhu větší povědomí.
Düsseldorfský pivovar Schlüssel
Recept:
Jak už jsem psal, tentokrát jsem pivo nenavařil v malé várce, ale vycházím ze svého receptu na Altbier, který jsem vařil v roce 2018. Předem přiznávám, že stylově se možná trochu liší (zvláště světlejší barvou), pivo to však bylo výborné a charakteristické chuťové prvky Altbieru určitě neslo.
Suroviny (na 23,5 litru hotového piva o 12,6°, výtěžnost 85 %):
Mnichovský slad I (Weyermann): 2,4 kg
Plzeňský slad (Kounice): 2,0 kg
Caramünch I (Weyermann): 0,1 kg
Chmel: Merkur 10 g na 80 minut; Smaragd 25 g na 35 minut + 25 g na 10 minut + 20 g flameout, vše dohromady na IBU 28.
Kvasnice: Safale K-97 (1 balíček, rozkvašeno)
Rmutování: Vařeno na 2 rmuty, teploty 62°-72°-78° C
Chmelovar: 90 minut
Kvašeno 13 dní při teplotě cca 18° C, konečná st. 3,1°.
Ležení při ležáckých teplotách minimálně měsíc.
Snadnost uvaření:
Snadné. Příprava se, kromě použití jiných teplot kvašení, v podstatě neliší od výroby ležáků. Suroviny pro výrobu jsou dobře dostupné, včetně speciálních kvasnic.
Pokud si vlastní nevaříte…
Vyražte do Düsseldorfu! I když se přiznám, že sám mám v tomto rest a v tomto koutě Německa jsem v aktivně alkoholickém věku zatím ještě nebyl.
V nabídce českých pivovarů mě překvapilo, že ač se poměrně hodně z nich pokusilo tento druh zkusit, prakticky u žádného není v pravidelné nabídce, snad až na zábřežského Welzla (?). V tomto mě možná mě doplní někdo ze čtenářů. O tom, že nejde o styl zcela zapomenutý ale svědčí i to, že ho v rámci své Volby sládků uvařil minimálně jednou i Plzeňský Prazdroj.
Přidejte komentář
Beer