Úvod
Samozřejmě naše pravidelné čtenáře, kteří tak nějak vědí, že když máme nějaký termín, musí si k tomu připočíst několik měsíců, určitě nepřekvapí, že s tímto bilancováním přicházím ještě o něco později, než obvykle. Původně jsem se snažil držet aprílový termín, pak se mi dařilo zprávu sepisovat na prvního máje, nyní tedy až v půlce května. Napadá mě, že tímto tempem by se mi mohlo jednou povést vydání zprávy oddalovat tak daleko, že bych mohl jeden celý rok přeskočit, ale tyto ambiciózní plány nechme budoucnosti.
Každopádně nechci si zde pouze honit triko, kolik a co jsem uvařil a jak to bylo hrozně dobrý (i když první dvě informace na konci shrnu; tu poslední, subjektivní kategorii skromně vynechám zcela). Snažím se naopak vždy přijít s nějakou zajímavostí tak, aby se čtenář cítil výroční zprávou obohacen. Podívali jsme se tak například na výrobu cidru, nebo na to, jak probíhá domovarnická soutěž. V roce 2017 jsem potom udělal něco ve smyslu fotoreportáže z toho, jak se pivo v domácích podmínkách vaří. Tehdy jsem dostal milou zpětnou vazbu ve smyslu, že když je schopné to v hrnci na sporáku v činžáku vařit takové Hovado, jako jsem já, tak že to minimálně dva čtenáře přesvědčilo k tomu, že to musí také zkusit.
Právě na myšlenku toho, že není třeba se bát a pokud máte zájem, tak si vaření piva v domácích podmínkách vyzkoušet, bych chtěl v letošní zprávě navázat a představit snad nejjednodušší způsob, jak na to. Je totiž pravda, že pokud nejste zcela přesvědčeni, že homebrewing je pro vás ten správný koníček, je poměrně těžké se rozhoupat k tomu si dopředu pořídit veškeré nutné vybavení k tomu, abyste mohli vařit várky v nějaké rozumné velikosti (za mě dává smysl tak minimálně 15-20 litrů). Ten nejjednodušší způsob, jak si proto vyzkoušet, že toto trávení volného času má pro vás smysl, je podle mě vyzkoušet si uvaření menší várky metodou BIAB. Metoda je navíc vhodná i pro zkušené domovarníky, kteří chtějí z jakýchkoliv důvodů (pivní experimentování, úspora místa), vařit menší várky. Tak jsem se koneckonců k této metodě během loňského roku propracoval i já, když jsem se rozhodl se pustit do seriálu o netradičních pivních stylech, ve kterém vždy dané pivo právě v malém objem navařím (zatím Díl 1. – Piwo Grodziskie, Díl 2. – Roggenbier, Díl 3. – Norské sedlácké pivo).
Co je BIAB
BIAB, Brew in a Bag, česky bychom nejvěrněji řekli vaření v pytli, nejpřesněji ale spíše v sítu. Tento způsob vaření vzniknul v Austrálii a rychle si získává popularitu zejména v Severní Americe. Trik spočívá v tom, že všechny kroky samotného vaření uděláte v jednom hrnci. Ten na začátku „vystelete“ teplotně odolným pytlem s velmi malými oky (prodává se přímo v domovarnických potřebách jako "BIAB sáček/pytel" či levněji jako filtrační síto např. zde.) Do hrnce nalijete vodu, ohřejete ji na vystírací teplotu, přidáte do ní našrotovaný slad. Pak držíte na technologické teplotě (či teplotách) a když je rmutování hotovo, tak slad z hrnce velice jednoduše a rychle odstraníte tím, že ho vyjmete s celým pytlem. Pak už vaření pokračuje standardním způsobem, tj. chmelovarem, zchlazením a zakvašením.
Výhody
Tento postup má řadu méně či více jasných výhod, třeba:
Nepotřebujete scezovací nádobu – to je poměrně zásadní výhoda, zejména pokud s vařením začínáte. Scezování pomocí plátna nebo cedníku je metoda, kterou absolutně nedoporučuji a může vám otrávit celé vaření. Jedinou další alternativou je si vyrobit „dvounádobovou“ scezovačku či tzv. manifold vlastní (náročné a taky to není zadarmo), nebo ji koupit (jak si asi představíte, ještě dražší a většinou to musíte koupit i s hrncem).
Méně práce – vše uděláte v jediném hrnci, tudíž se nemusíte starat o přelévání tekutiny (které sladině tak jako tak nedělá dobře kvůli oxidaci) a když si dáte pozor při vytahování pytle, tak si ani zdaleka tolik nezaprasíte kuchyni.
Úspora času i místa – celková jednoduchost tohoto procesu a to, že vše děláte v jednom hrnci, vám může ušetřit poměrně dost času i místa. Takový klasický Ale s jednou infuzní teplotou uděláte se vším všudy pohodlně za 3-4 hodiny, aniž byste něco šidili. Normálně mi to vychází tak na šest hodin. Ono se to nemusí zdát tak výhodné, především když děláte menší objemy, než s „klasickým“ vybavením (já kupříkladu cca třetinové), ale na druhou stranu to je přesně ten bod zlomu, kdy můžete pivo uvařit večer po práci a nemusíte si na to rezervovat celou sobotu či neděli. Co se týče místa, posuďte sami na obrázcích níže, kolik je ho třeba na klasickou (pravda, 23 litrovou) a menší (cca 8 litrů) BIAB várku.
Malý objem – zejména pro zkušenější domácí vařiče, ale vlastně i pro začátečníky, může být výhodou právě i malý objem. I já často váhal nad tím, zda uvařit dvacet litrů nějaké pivní divočiny, investovat do toho nemálo práce, surovin i času a pak skončit se dvěma basami něčeho, co nechce nikdo pít. Na pivní experimenty je menší objem ideální.
Srovnání toho, co je třeba na "klasickou", dvacetilitrovou várku...
...a s čím si zcela vystačíte při BIAB vaření (na cca 8 litrů) - samozřejmě, že pro usnadnění vaření se vám bude hodit i něco navíc, jak si můžete přečíst dále.
Nevýhody
Malý objem... – samozřejmě, méně uvařeného piva má i své nevýhody. Na takovou várku si stačí pozvat 2-3 kamarády a celá v nich zmizí za večer (pokud máte takové kamarády, jako já, stačí i jeden). Jak jsem psal, doporučuji to proto hlavně jako „startovací“ způsob, jak si ujasnit, jestli je vaření piva vůbec pro vás. A pokud zjistíte, že ano, rozhodně doporučuji co nejrychleji přejít na větší objemy a BIAB v malém hrnci nechat maximálně na pivní experimentování.
Nepodložené údajné nevýhody
Ostatní, často uváděné nevýhody BIAB metody jsou nejen podle mě zcela nepodložené, proto se je pokusím krátce vyvrátit. Toto už je „vyšší domovarnická“, nevařiči klidně přeskočte.
Připálení pytle nehrozí – pro každého muže velmi bolestivá představa, zde se však bavíme samozřejmě o pytli na BIAB. Ale pokud máte ten správný materiál, nehrozí vám ani to – pytel je ponořen v tekutině, z mé zkušenosti není třeba ho ode dna nijak izolovat a připálení nehrozí víc, než kdybyste měli slad v hrnci volně. Pokud pojedete na jednu infuzní teplotu, tak ho vlastně ani nebudete zahřívat.
Řídký rmut neuškodí –při BIAB vaření máte velmi řídký rmut, protože vlastně pracujete s víceméně konečným objemem vody pro sladinu (bez vody vyslazovací). Teoreticky je pravda, že řídký rmut vede k lepší konverzi a ultimátně k prázdnějšímu, více prokvašenému pivu, kterému chybí plnost. Na tu mají však nesrovnatelně větší vliv rmutovací teploty, časy a použité slady, takže tohoto se vůbec neobávejte.
Nižší výtěžnost není pravidlo – nižší výtěžnost je také pověra, která se navíc i teoreticky tluče s tou předchozí, protože řidší rmut výtěžnost naopak zvyšuje. Snížit se samozřejmě může tím, že vlastně neprobíhá scezování a vyslazování. Já osobně ovšem žádný výrazný pokles nezaznamenal. Nedoporučuji proto ani se snažit výtěžnost zvýšit jemnějším mletím, což je často doporučováno. Akorát si do piva uvolníte třísloviny a jemnou moučku, která může projít oky síta. Když už, zkuste trochu prodloužit rmutovací čas, tam sám nevím, jestli to účinek mít může, či nikoliv.
Dekokční rmutování je proveditelné – proč by taky nešlo? Akorát to samozřejmě tak trochu jde mimo smysl BIAB jako jednoduché metody vaření v jednom hrnci. Ale odebrat část rmutu, povařit a vrátit ho do pytle není o nic problematičtější, než u klasické metody.
Rady pro začínající domovarníky, jak si první várku co nejvíce ulehčit
Nehodlám zde popisovat výrobu piva v domácích podmínkách jako takovou, to bychom tu byli pěknou chvilku, v tomto ranku vás odkážu na internet (docela pěkně a dopodrobna je popsáno třeba zde). Chtěl bych zde ještě nicméně uvést pro domovarnické prvničky naprosto nezbytné minimum toho, co budou napoprvé potřebovat tak, aby jejich vaření bylo co možná nejjednodušší – a aby do něj nemuseli na začátku zbytečně investovat. Nepůjde o ideální postup, rozhodně je to ale nejlepší metoda cena/výkon. A až vás to začne bavit, určitě si nakupte další věci...
Pusťme se do toho chronologicky:
Šrotování: na první várky si nechte slad namlít – dělají to ve většině obchodů s domovarnickými potřebami (př....).
Vystírání, rmutování a scezování: metodou BIAB, stačí pytel a jste za vodou. Pokud se nechcete při vymačkávání pytle popálit, kupte si vodě- a teplotěodolné rukavice. Já je ale třeba pořád nemám.
Chmelovar: tady si vystačíte s nějakým nerez cedníkem na odstranění chmele.
Chlazení: menší hrnec ochladíte ledovou lázní ve vaně, nebo ve dřezu. Trvá to déle, ale účel to splní.
Kvašení: kvasnou nádobu si pořiďte, každopádně i se spodním ventilem – třeba zde (https://www.fortel-katalog.cz/e109501-kvasna-nadoba-6810-na-pivo-vino-a-kvasenou-zeleninu-10-l.htm).
Stáčení: stáčejte do PET, nebo do lahví s patentním uzávěrem, abyste si nemuseli kupovat zátkovačku. Ideálně byste měli mít druhou nádobu na stočení z kvasnic, abyste při plnění eliminovali jejich zbytečné množství v lahvích, ale pořizovat si ji napoprvé...zkuste raději před stáčením celou nádobu zchladit, aby kvasnice klesly co nejvíce ke dnu. Já také mnoho prvních várek stáčel rovnou z kvasné nádoby. U tzv. „stáčeče“ (to je toto https://www.vasepivo.cz/zbozi/106/stacec/) jsem na vážkách, jestli vám ho doporučit koupit hned – samozřejmě jde to i bez něj „po stěně“ přímo z ventilu, ale pivo oxiduje a navíc je to složitější, takže to je položka ku zvážení.
Takže pro shrnutí, naprosté minimum, bez kterého se neobejdete: hrnec, filtrační síto (zde), měchačka, teploměr potravinářský (pro nás je důležitý rozsah tak 40 - 80°C), hustoměr, váhy, nějaké sklenice (ne abyste mohli popíjet, ale na rehydrataci kvasnic), něco na sanitaci. Myslím, že počáteční investice klidně jen 500-1000 kč + suroviny není vůbec špatná.
...A až to začnete myslet vážně, pořiďte si: Mlýnek na slad, scezovačku/manifold, silikonovou (teplu odolnou) hadici, chladič mladiny, kvasnou zátku, stáčeč, další stáčecí nádobu s dolní výpustí, zátkovačku a větší hrnec, určený jen na homebrewing.
A hlavně se vaření piva nebojte, opravdu to není tak složité!
Ještě zpět k Hovadu!
Na závěr zpět k zeptopivovaru Nuselské Hovado, který byl ve své vlastní výroční zprávě letos trochu upozaděn. Abych však dostál tradici, uvádím i letos výčet jeho várek od výroční zprávy poslední (tj. od května 2021 do dubna 2022):
Várka 68: Perníkové - Polotmavý ležák speciální. EPM: 14,2 %. Hořkost: 20 IBU. Barva: 18 EBC.
Várka 69: Plzeňská jedenáctka – světlý ležák. EPM: 11,7 %. Hořkost: 39 IBU. Barva: 6,2 EBC.
Várka 70: Piwo Grodziskie – speciální pšeničné pivo – vařeno BIAB metodou, více k tomuto stylu v samostatném článku. EPM: 9,8 %. Hořkost: 29 IBU. Barva: 5,5 EBC.
Várka 71: New England IPA. EPM: 14,8 %. Hořkost: 36 IBU. Barva: 9,8 EBC.
Várka 72: Roggenbier – speciální žitné pivo – vařeno BIAB metodou, více k tomuto stylu v samostatném článku. EPM: 13,0 %. Hořkost: 19 IBU. Barva: 23,8 EBC.
Várka 73: Vossaøl – norské sedlácké pivo – vařeno BIAB metodou, více k tomuto stylu v samostatném článku. EPM: 19,0 %. Hořkost: 19 IBU. Barva: 9,2 EBC.
Várka 74: Tchánův sad – jablečný cidre. EPM: 12,2 %. Hořkost: -. Barva: ?.
Várka 75: Vánoční polotmavé – Altbier – vařeno BIAB metodou. EPM: 13,1. Hořkost: 40 IBU. Barva: 16,3 EBC.
Várka 76: Lemondrop – single hop Ale – vařeno BIAB metodou. EPM: 13,6 %. Hořkost: 35 IBU. Barva: 9 EBC.
Várka 77: Kolaudační Kellerbier – světlý ležák bavorského typu. EPM: 12,8 %. Hořkost: 38 IBU. Barva: 5,7 EBC.
Várka 78: Kolaudační Vídeňák – světlý ležák vídeňského typu. EPM: 12,3 %. Hořkost: 26 IBU. Barva: 9,6 EBC.
Celkově tedy od poslední výroční zprávy 8 várek, za kalendářní rok 2021 potom várek 9, celkový navařený objem 133,6 litru.
Přidejte komentář
Komentáře (0)
Buďte první, kdo přidá komentář ke článku!