Jen tak na úvod, mezi další takové regiony patří třeba i pivně vyspělá Litva se svým Kaimiškasem a finské Sahti - těm se, doufám, budu oběma věnovat v dalších dílech tohoto seriálu o netradičních pivních stylech, kde už jsme probrali polské Grodziskie a německý Roggenbier. Teď už však do Norska!
Trocha nesouvislých souvislostí...
Zde se, alespoň pro mě poměrně překvapivě, udržela hlavně na venkovských usedlostech rodinná tradice vaření piva a jemu podobných nápojů i přes nástup průmyslového zpracování tohoto moku, které jinak rodinné recepty spolehlivě zlikvidovalo. O různých socio-ekonomických důvodech můžeme jistě dalekosáhle spekulovat (izolovanost, prohibice, cena…), jeden důvod je však nasnadě - používání zvláštního kvasnicového kmene “kveik”, se kterým se velmi snadno zachází a který nelze označit jinak, než jako kvasnicového supermana - o jeho vlastnostech se rozepisuji v části o surovinách. Každopádně jeho celkem nedávný úspěch i na mezinárodním poli vedl často k tomu, že norská domácí piva byla sama o sobě označována jako Kveik, což je samozřejmě mylné a dává mi to oslí můstek k vsuvce o názvosloví.
To naštěstí není náhrdelník z obratlů, ale tradiční dřevěný "lapač" kvasnic, na který se nachytá kveik během kvašení, následně usuší a použije klidně až za několik let. Zdroj: garshol.priv.no
V Norsku samotném se domácí piva označují jednoduše jako Maltøl, neboli sladové pivo. Zdá se to být nadbytečné, ale vzhledem k tomu, že Norové vyráběli zkvašené “pivo” prakticky ze všeho, co bylo po ruce (např. z březové mízy, různých sirupů apod.), je to jistě vhodné doplnění. V angličtině se pak setkáte s termínem “Farm Ale”, nebo “Farmhouse Ale”, který je takřka univerzálně do češtiny překládán jako farmářský ale. Zde bych chtěl přispět svou troškou do jazykového mlýna - nezdá se mi to jako přesné, navíc farmář také není původní výraz, proto zde budu pracovat s termínem “sedlácké pivo”, který mi přijde přesnější a poetičtější.
To jsme si ujasnili názvosloví, pohříchu je to jedna z mála věcí, kde se dá u norského sedláckého piva udělat pořádek. Přizpůsobování receptů v jednotlivých rodinách, často vycházející ze zkušenosti bez hlubších znalostí, vedlo k neuvěřitelné rozmanitosti a často také k velmi divokým nápadům. Diverzitu nejlépe shrnuje ukázka z výborného blogu Larse Mariuse Garshola, Nora, který se o norské sedlácké pivo - a o sedlácké pivo v Evropě obecně - zajímá systematicky. V případě zájmu si doporučuji přečíst více přímo na jeho stránkách. O tradičním vaření v norských domácnostech píše:
"Procesy domácího sedláckého vaření jsou neuvěřitelnou motanicí šílených “triků”. Zdá se, že lidé používají v podstatě jakýkoliv postup, který může vést k produkci alkoholu z obilí a několik postupů, které by mě po pravdě nikdy nenapadly. Prošel jsem své záznamy a detailněji tyto postupy klasifikoval. Došel jsem ke 118 různým postupům, které se ale často liší jen v malých detailech…"
Na jiném místě k tomu ještě dodává tak mrzutě, že se člověk až ptá, zda ho jeho koníček vůbec baví:
"Sedlácké pivní styly jsou proslulé jako neuspořádané, rozplizlé a nedostatečně definované do té míry, že se můžeme ptát, zda jsou vůbec ještě pivními styly…"
Po nastudování zdrojů nemohu, než s těmito tvrzeními naprosto souhlasit. Najdete záznamy o vaření z tmavého domácího nakuřovaného sladu nebo průmyslového plzeňského, s chmelem nebo bez něj, s dekokcí či infuzí, s několikahodinovým chmelovarem, nebo naopak zcela bez varu (“syrové” pivo), ani použití proslulých surovin, jalovce a kvasnic kveik (viz dále), není pravidlem. Přesto mi dovolte od zmíněného autora přebrat výrazně zjednodušenou klasifikaci pivních stylů s tím, že kdyby se chtěl někdo dozvědět, jak je to doopravdy, nechť se podívá na uváděný blog páně Garshola:
- Stjørdalsøl: Střední Norsko, použití tmavých, domácích nakuřovaných sladů a “klasických” kvasnic.
- Kornøl: Západní pobřeží, světlé a kalné, hodně sladké. Použití kvasnic kveik a jalovce, často vůbec neprochází varem.
- Vossaøl: Jantarové, čiré, sladší. Použití jalovce, kveiku a dlouhého chmelovaru.
Já se při vaření rozhodl pro poslední uváděný, vossaøl. Ten mi přišel takový nejpřístupnější, zajímavý z hlediska postupu vaření a také, přiznávám, jako nejpravděpodobnější kandidát toho, že by to mohlo degustátorům chutnat. Navíc jsem chtěl vyzkoušet jak vaření s kveikem, tak s jalovcem a nevařené pivo si snad prubnu u finského Sahti, což je ještě větší divočina, než toto vše dohromady.
Takto vypadá typický vossaøl. Zdroj: garshol.priv.no
Charakteristiky vossaølu
Tento pivní druh nemá žádnou oficiální kategorii, proto následující hodnoty vychází spíš z mého vlastního výzkumu a odhadu - popravdě Norové, jak už jsme si řekli, si s tím žádné velké starosti nedělají a vaří víceméně co je dědeček naučil, případně co je samotné ještě napadne vylepšit.
Hořkost: 10 - 20 IBU + doplněno i z přidávaného jalovce
Barva: 5 - 20 SRM
Původní stupňovitost: 16,0 – 20,0° Plato
St. po vykvašení: ??? Jak vyjde!
Alkohol: 7,0 – 9,0% obj.
Zvláštnosti, či spíše z tradice vycházející postupy, které už jsou v dnešní době víceméně zbytečné, najdeme i v procesu vaření. Jde o velmi dlouhou infuzi či dekokci, často několikahodinovou. S dnešními modifikovanými slady už je to zbytečné (běžně se dnes u jednostupňové infuze používá 60 minut a i to je až moc). Podobně zajímavý je velice dlouhý chmelovar - opět nejsou výjimkou tři i více hodin (normálně 60 - 90 minut). Posledními zvláštnostmi jsou používané suroviny - jalovec a již několikrát zmiňovaný kveik, o nichž si teď konečně řekneme více.
Suroviny pro Vossaøl
Slad - přestože výsledek je hodně sladové pivo, nedělají si Norové s jeho výběrem nějak velkou hlavu. Používá se nejčastěji klasický světlý - plzeňský, či Pale Ale. Karamelové slady a různé další speciality jsou spíše výjimkou, pokud si neděláte slad domácí.
Chmel - i když tento poddruh se chmelí, je v chuti a vůni hodně upozaděný na úkor jalovce a sladu. Z odrůd platí opět to, co se sladem - chmelí se tím, co je po ruce, nejčastěji klasickými aromatickými odrůdami (takže i ŽPČ). Pro ilustraci toho, na jak neoraném poli se pohybujeme, doplním, že jsem našel informace i o používání lékárenského chmele, který je jinak samozřejmě k vaření piva vlastnostmi dosti nevhodný.
Kvasnice - kveik, jeden z tradičních norských kmenů, které se všechny vyznačují pro pivovarské kvasnice takřka neuvěřitelnými vlastnostmi. Nejde v žádném případě o čistou kulturu. Drsné, určitě ne příliš sterilní zacházení vedlo nějakou bizarní cestou k vytvoření kvasnicového superhrdiny, který neuvěřitelně rychle prokváší (i silná piva do tří dnů), přitom se dobře usazuje, těžko kontaminuje, snadno skladuje (prostě se usuší na takových dřevěných korálcích a za rok použije znovu), libuje si ve vysokých teplotách (bez nežádoucích chutí kvasí klidně i při 40° C) a při tom všem vytváří velmi čistý chuťový profil. Piva kvašená kveikem se taky mohou pít mnohem dřív, než je běžné - klidně už za několik dní místo týdnů či měsíců! Snadnost jeho používání a skladování určitě přispěla i ke stálému rozšíření domácího vaření piva v Norsku. Dnes se dá bez problémů sehnat i v našich obchodech pro domovarníky.
Jalovec - s kveikem druhá charakteristická surovina norského sedláckého piva. Veškerá voda, se kterou se pivo vaří, by měla být z vylouhovaného jalovce. Kromě vlivu na chuť (citrusová, hořko-sladká) má i antiseptické a konzervační účinky, podobně, jako chmel. Nejčastěji se používají větvičky bez plodů až do tloušťky cca půl centimetru a to, jak se výluh do piva dostane, se různí. Vaří se však jen výjimečně, aby se neuvolňovaly třísloviny ze dřeva.
Jalovec - množství, které jsem použil při vaření své pokusné várky
Jak má chutnat?
Vzhledem k tomu, co jsem napsal o nezařaditelnosti norských sedláckých piv do jednoho stylu je jasné, že se také těžko přesněji určuje, jaká je jejich “správná” chuť. Trochu naznačeno je to u rozdělení na tři hlavní poddruhy výše a co jsem si načetl, tak lze najít alespoň následující, velmi obecné, podobnosti:
- Piva jsou silnější a málo prokvašená. Výrazně je tedy cítit sladkost a sladovost, zároveň i vyšší obsah alkoholu.
- Chmel je v pivech hodně upozaděný, někdy v nich ani vůbec není. Kromě sladu se tak výrazně projevuje především jalovec, který ve formě větví přispívá jehličnatou, citrusovou hořko-sladkou chutí a vůní.
- Výraznost kvasnic se může zásadně lišit - kveik umí vykvasit velmi čistý profil, takže v pivu vůbec není patrný, na druhou stranu, zejména u velmi mladého piva, kvašeného za extrémně vysokých teplot si umím představit, že je chuť kvasnic velmi výrazná.
- Pro nás nevšední charakter umocňuje i nižší nasycení (často vůbec žádné), které podtrhuje výraznost všech zmíněných chutí a posunuje sedlácké pivo až někam k alkoholické limonádě.
A jak skutečně chutná? A pili by to čeští pivaři?
Jak jsem uváděl a činil i u předchozích dílů, zkoumaný pivní druh vždy v malé várce uvařím v domácím zeptopivovárku Nuselské Hovado a na svých kamarádech vyzkouším, jak by chutnal “běžnému” pivaři a zda by případně měl šanci se rozšířit i na náš trh.
V případě norského sedláckého piva to byl zatím jednoznačně nejdivočejší recept, který jsem vařil (podrobněji ho najdete níže, kdyby to chtěl nedejbože někdo někdy zopakovat). V tomto případě možná bylo chybou, že jsem účastníky degustace dopředu neseznámil, co budou pít a na jaké zvláštnosti stylu by se měli připravit - můj záměr totiž je, aby nehodnotili styl a to, jak jsem se do něj trefil, ale pouze to, zda jim výsledek chutná. Pravdou ale je, že sedlácké pivo se od běžného pivního standardu liší natolik, že nepřipravený konzument je jeho chutí přinejmenším zaskočen. A ti, kteří si neberou servítky, by jeho chuť mohli označit i za abstraktní.
No koneckonců promluví statistika průměrného hodnocení degustátory ((u hodnocených kategorií platí, že čím méně, tím lépe, stupnice je od jedné do deseti):
Vzhled: 5,33
Vůně: 7,33
Chuť: 7,5
Celkový dojem: 6,83
Nebalme to do květnatých frází, to je skutečně pivní propadák. V doplňujících otázkách, kde se ptám na charakteristické ingredience, případně další postřehy, se objevovala slova zvětralost, bizár, cider, limonáda, dokonce jar. Nejpřívětivější tip byl kotvičník a nejlepší hodnocení “Jakoby není to špatný…”. Na doplňující otázky, pídící se po možném rozšíření tohoto stylu se mi dostalo jednoznačných odpovědí:
Dali byste si v hospodě druhé? Poměr odpovědí ANO/NE – 1/5
A je škoda, že pivní styl není více rozšířený? Poměr odpovědí ANO/NE – 1/5
Já sám musím s hodnocením piva víceméně souhlasit. Pivo bylo extrémně málo prokvašené (to bylo možná zbytečné a asi hlavní chyba), sladké, jalovec mu dával zvláštní citrusovou vůni a chuť. Menší nasycení, které jsem ani neplánoval (ale do stylu v podstatě sedí), mělo za následek minimální pěnu a pocit zvětralosti. Paradoxně si nemyslím, že bych se netrefil do stylu - ono taky netrefit se do stylu, který v podstatě není definovaný, jde těžko. Umím si představit, že něco podobného může vzniknout ve sklepě nějaké norské usedlosti a autor s tím bude spokojený; pro běžného českého konzumenta, který do tohoto stylu skočí rovnýma nohama, je to však nápoj, který si napoprvé těžko oblíbí.
Na druhou stranu, nebylo by ani těžké ho přizpůsobit středoevropským chutím - stačilo by ho více prokvasit za nižších teplot, přidat méně jalovce a řádně nasytit. To ale není cílem tohoto seriálu, zde hodlám vařit piva autentická, i když třeba už teď dopředu tuším, že ani u některých dalších to nesklidí valný úspěch…
Recept:
Poznámka: velmi podobný recept na vossaøl jsem - až po uvaření svého piva - nalezl nakonec i na mnou výše vychvalovaném norském blogu zde. Je to pro mě důkazem, že recept jsem odhadl relativně dobře.
Suroviny (na 8,8 litru hotového piva o 19,0°, výtěžnost 80 %):
Plzeňský slad (Kounice): 1,4 kg
Pale Ale slad (Weyermann): 1,3 kg
Chmel: Perle 10 g na 140 minut a 10 g na 15 minut na IBU 19
Kvasnice: LalBrew Voss Kveik (1 balíček)
Jalovec: cca 4 objemové litry (tj. bez mačkání tak, aby v nádobě zabralo objem odpovídající 4 litrům vody - je to několik větví. Víc k tomu výše u surovin).
Vařeno metodou BIAB. Veškerá použitá voda musí být s vylouhovaným jalovcem! Můj postup (může se lišit, toto mi přišlo nejjednodušší a zároveň se skutečně používá): Výluh do 19 litrů vody o teplotě 75 - 80° C (kterou je nutno udržovat) po dobu 2 - 3 hodin. Část takto připravené vody jsem odebral na vyslazování, do zbytku (cca 16 litrů) jsem vystíral při teplotě 68 - 70° C. Tuto infuzní teplotu držet cca 80 minut (je zbytečně dlouhé, ale tradiční…). Následně odrmutování při 78 °C, pauza 5 minut.
Vyslazení - pozor, také “jalovcovou” vodou!
Výluh jalovce - voda už v této fázi získá poměrně sytě načervenalou barvu, podobnou slabému černému čaji
Chmelovar - tradičně dlouhý, cca tak ,aby se vypařila polovina objemu - u mě to trvalo 162 minut (!).
Kvašeno pouze 3 dny při teplotě cca 35 - 40° C (opět (!)) - nutno obalit izolací, aby tuto teplotu drželo - kvasnice jedou tak zuřivě, že pak si dostatek tepla vytvoří samy.
Podávat se může hned cca po týdnu, nebo i po roce, což má samozřejmě vliv i na aktuální chuť.
Snadnost uvaření: Náročné na čas a částečně i suroviny. Je zde mnoho kroků, které vyžadují extrémní čas, většinou spíš z důvodů tradice, než, že bych si od toho sliboval nějaký zásadní vliv na chuť. Připravte se, že běžný varný den se vám může prodloužit klidně až o pět hodin!
Ze surovin už není až takový problém si sehnat kvasnice kveik, ale může být problematické se dostat k dostatečnému a kvalitnímu množství jalovcových větviček. Aby bylo použití kveiku autentické, musíte držet velmi vysokou teplotu kvašení, takže je třeba kvasnou nádobu řádně izolovat.
Izolace kvasné nádoby, aby měly kvasnice řádné teplo
Pokud si vlastní nevaříte…
Tak sehnat u nás pravý norský maltøl může být docela problém. S kvasnicemi kveik sice vaří několik pivovarů, o autentické norské sedlácké pivo se však podle toho, co jsem našel, pokusil pouze telčský pivovar Trojan. Zatím jde asi pouze o první várku uvařenou letos, která by mohla být ještě shodou okolností v době psaní článku k dostání. Zda půjde o pravidelnější záležitost, to uvidíme. Přímo “od zdroje” k nám produkty z norského pivovaru Nøgne Ø, mezi nimi i pár autentických kousků, dovážela pivotéka Beergeek, ale opět - mám podezření, že šlo o jednorázovou záležitost a nyní jsou všechna vyprodaná. Kdyby měl někdo lepší informace, budu rád, když mě v komentářích doplní!
Přidejte komentář
Komentáře (0)
Buďte první, kdo přidá komentář ke článku!