Odkaz na 1. díl, kde najdete i obecný úvod seriálu.
Roggenbier je pivní styl v zásadě ne příliš divoký. Jeho jedinou, zato však poměrně zásadní charakteristickou odlišností je vysoký podíl žitného sladu. Této jinak značně exotické přísady by měl obsahovat alespoň 50 %, podobně, jako je tomu u piv pšeničných, jejichž tmavší variantu Dunkelweizen ostatně toto pivo připomíná. Tedy pouze v něčem – také by mělo být polotmavé, více sycené, kvašené svrchně podobnými kmeny a s podobným suchým, trochu kořenitým charakterem. Samotná chuť, daná žitným sladem, je však poměrně odlišná. Ale abychom si všechno nevyplácli hned v úvodu, vezměme to postupně a podívejme se nejdřív na historii Roggenbieru!
Historie
Ve středověkém Bavorsku, odkud tento styl pochází, mělo žito při vaření piva podobné místo a význam, jako ječmen a pšenice a narazit na Roggenbier tak určitě nebyla žádná výjimka. Do tohoto stavu však na počátku 16. století výrazně zasáhla regulace trhu v podobě známého Reinheitsgebot, neboli, jak se u nás překládá, zákonů o čistotě piva.
Toto magické slůvko už určitě každý pivař slyšel a určitě i vágně tuší, že nařizoval pivo vařit pouze z vody, chmele a ječmenného sladu. Ti s pamětí na čísla by navíc jistě zmínili rok 1516, který se obecně udává jako vstup těchto pravidel v platnost. Ono je to samozřejmě výrazně složitější, ale nebudeme zde čtenáře vyčerpávat právními a historickými detaily a budeme se soustředit na to, co toto znamenalo pro Roggenbier. Ostatně tím tak trochu mimochodem tento pojem stejně vysvětlíme v některých souvislostech a důsledcích.
Tak tedy původní Reinheitsgebot = pouze slad z ječmene. Proč, ptáte se? Inu, důvod je zajímavý a celkem logický. Po období nepříliš dobrých úrod chtěl vévoda Vilém IV. Bavorský zabránit šroubování cen obilovin konkurencí mezi pekaři a sládky, spoléhav pravděpodobně na to, že střízlivý poddaný je přece jen o drobínek méně nebezpečný, než ten hladový. Žito a pšenice tak zůstali primárně na výrobu chleba a ječmen na pivo.
Pro piva pšeničná a žitná to tak znamenalo naprostou katastrofu, prostě se přestala vyrábět z roku na rok. U těch prvních se po několika desetiletích zákony změnily a pšenice se z pekáren vrátila i do hospod. Žitná piva však nikoho tolik nebrala a zřejmě panovala všeobecná shoda na tom, že do chleba to bude lepší.
A tady zpět k Reinheinsgebotu. Pokud si totiž myslíte, že je to jenom nějaká středověká zvláštnůstka, která má dnes už jen symbolickou a marketingovou hodnotu, tak to se opravdu hodně mýlíte. Ony totiž ty zákony jsou stále v platnosti! Samozřejmě, doznaly postupně mnohých změn, ale možná menších a hlavně později, než byste čekali. A zatímco především ve středověku to muselo mít opravdu nedozírný pozitivní efekt na kvalitu piva, do kterého už nešlo dávat plevel ze dvorku, řepu, různé potenciálně jedovaté byliny nebo třeba saze, tak nejpozději od 20. století to byla spíš zbytečně konzervativní brzda rozvoje německého pivovarnictví. Nepodařilo se mi bohužel přesně zjistit, kdy vůbec bylo žito oficiálně vzato Reinheitsgebotem na milost, ale muselo to být spíš až v posledních desetiletích 20. století (!). Velkou ránu každopádně utrpěla autorita zákonů v roce 1987, kdy je Francouzi (kdo taky jiný…) úspěšně napadli u Evropského soudního dvora jako protekcionistické. Znamenalo to však pouze to, že už se nemohly vztahovat na dovážené pivo. Výroba v Západním a potom i ve znovu sjednoceném Německu jim stále podléhala. Jejich vliv tak asi nejvíc narušilo až rozhodnutí z roku 2005, odkdy se i v Německu může vyrábět zkvašený nápoj prakticky ze všeho, akorát se tomu nesmí říkat pivo. No a postupné revize také rozšiřují to, z čeho se může vyrábět mok, který se za pivo označovat smí.
90. léta jsou tak také po téměř pěti stech letech návratem Roggenbieru. V literatuře často naleznete, že centrum jeho obrody je v okolí bavorského Regensburgu. Abychom parafrázovali klasiky, my jsme si s redakčním kolegou při letošní návštěvě této metropole Horní Falce (a už při vědomí psaní tohoto článku) dělali čárky, kdykoliv jsme zde na tento styl narazili. Ani jednou, přátelé! Pravda, mohlo to být i tím, že během výzkumu jsme poctivě plnili čárkami náš „běžný účet“, ale i tak – ani v současné době není zkrátka tento styl v Německu dvakrát rozšířený.
Momentka z návštěvy Regensburgu, údajné kolébky obrody Roggenbieru
Charakteristiky piva Roggenbier
(převzato z Beer Judge Certification Program BJCP, který je široce používaný i u nás a v němž má styl číslo 27A):
Hořkost: 10 - 20 IBU
Barva: 14 - 19 SRM
Původní stupňovitost: 11,5 – 13,8° Plato
St. po vykvašení: 2,5 - 3,5° Plato
Alkohol: 4,5 – 6,0% obj.
Suroviny
Slad: V podstatě jediná charakteristická surovina – alespoň 50 % žitného sladu, obecně může a bývá i více (60 – 65 %). Ten může být doplněn kombinací sladů plzeňských, mnichovských a pšeničných. Karamelové a barvící slady by se měly přidávat pro konečnou polotmavou barvu a v případě karamelového sladu i pro plnost chuti. Vhodný může bát třeba přímo žitný karamelový slad, který vyrábí sladovna Kounice. Obecně jsou světlé žitné slady u nás poměrně snadno k dostání (Kounice, Weyermann).
Chmel: Jen velmi lehce na hořkost i aroma, vhodné jsou typické středoevropské aromatické odrůdy, takže např. německé Perle či Mittelfrüh, nic nemůže zkazit ani náš ŽPČ.
Kvasnice: Svrchní. Obecně se používají ty samé kmeny, jako při kvašení piv pšeničných. Kvasí se spíše na spodním konci teplotního rozpětí těchto kvasnic tak, aby kvasnice přispěly produkcí fenolů (aroma hřebíčku), méně pak estery (ty voní po banánech). Není to však nějaké striktní pravidlo. Ze sušených nemám špatné zkušenosti se Safbrew WB-06.
Voda: Žádné zvláštní požadavky, vzhledem k charakteru piva se ale může používat i tvrdší bez negativního vlivu na chuť.
Jak má chutnat
Zde si také vypomůžeme standardem pivních soudců BJCP: barva piva by měla být měděná až do tmavě červené. Výrazná, bohatá pěna. Klasický zákal známý u pšeničných piv. Lehká až střední vůně žitného sladu, doplněná vůněmi kvasných produktů – hřebíčku a banánu. Chmel může být cítit, ale jen decentně. Chlebnatost žitného sladu je ještě výraznější v chuti, kde jí sekundují ostatní, méně prominentní – prvotní sladkost, kvasnice, chmel. Pivo je obecně spíše hutnější, krémové, výrazně sycené.
Thurn und Taxis Roggen, v současnosti asi nejznámější zástupce tohoto stylu
A jak skutečně chutná? A pili by to čeští pivaři?
Jak jsem psal už u prvního dílu o piwu Grodziskie (kde je mimochodem vůbec takový vhodný úvod k přečtení), várku těchto netradičních piv vždy také uvařím a dám ochutnat kamarádům s dotazníkem k hodnocení. Dopředu jim neřeknu, o jaký pivní druh jde, neví tedy, co mohou čekat a jde hlavně o to, jak jim pivo chutná. Také je nabádám, ať mě nešetří, pivo se mi může stoprocentně podařit a stále nemusí konzumentům, jež na něj nejsou zvyklí, chutnat. Snažím se tak nasimulovat spíše to, jak by k pivu přistupovali pivaři v hospodě, ne jak přesně jsem se trefil do stylu.
Výsledky jejich hodnocení mého Roggenbieru, jehož recept je dále, shrnuji zde (u hodnocených kategorií platí, že čím méně, tím lépe, stupnice je od jedné do deseti):
Vzhled: 5,66 (barva byla pěkně polotmavá, pěna jak u které lahve)
Vůně: 5,5 (zde bylo zajímavé, že se hodnocení dost lišila, 3 byla dobrá, 3 naopak špatná, zřejmě podle toho, jak komu voní kvasnice pro pšeničná piva)
Chuť: 5,16 (charakteristika byla: sladší, méně hořké, chuť trochu do kysela)
Celkový dojem: 5,16, takže téměř průměr.
Pro zajímavost je dotazník doplněn o otázky, co si hodnotitelé myslí, že je charakteristickou surovinou a jakou si myslí, že má pivo stupňovitost. Do suroviny v podobě netradičního sladu se dokonce někteří trefili, nejzajímavější a nečekaně konkrétní odpovědí byl pampeliškový med. Stupňovitost (13% EPM) většina hodnotitelů (kromě jednoho, který se trefil přesně) podhodnotila – dva dokonce tipovali devítku.
Kdybych měl sám hodnotit, jak jsem se do stylu trefil, dal bych si mírně nadprůměrnou známku. Hlavní bolestí piva bylo malé nasycení, jinak ale chuť žita byla výrazná a nemohu si pomoct to hodnotit jinak, než určitě nekvalifikovaným termínem „hutná a olejovitá“. Je to skutečně zvláštní chuť, kterou jeden z hodnotitelů nazval jako „smetanovou (hutnou)“ a druhý až esotericky „znepokojivou jemností“.
Redakční kolega Kryštof a momentka z hodnocení
A jaký je tedy verdikt?
Když odhlédneme od tohoto konkrétního německého stylu a podíváme se na využití žita v jiných pivních regionech Evropy, kde Reinheitsgebot neplatil – třeba u nás, v Belgii, Anglii, Rakousku či Švýcarsku – tak vidíme, že ani tam se tato obilnina nakonec neuchytila. Můžeme pouze spekulovat, že chuťově pijany žitná piva nijak zvlášť neoslovila a vzhledem k menší výtěžnosti žitných sladů (a např. složitému scezování) oproti ječmenu a pšenici se nevyplatila ani sládkům. Jistý návrat zažívá žito v moderních amerických stylech jako třeba Rye IPA, ale větší renesanci původního Roggenbieru a jeho variant čekat asi nejde.
Když jsem se zeptal mých hodnotitelů na následující dvě otázky, dostalo se mi přes jejich víceméně průměrné hodnocení těchto odpovědí:
Dali byste si v hospodě druhé? Poměr odpovědí ANO/NE – 2/4
A je škoda, že pivní styl vymizel? Poměr odpovědí ANO/NE – 3/3
Recept
Suroviny (na 8,2 litru hotového piva o 13,0°, měl jsem nicméně až překvapivě velkou účinnost):
Mnichov II (Weyermann): 0,7 kg
Žitný světlý (Kounice): 0,8 kg
Žitný karamelový (Kounice): 0,16 kg
Chmel: Perle 7 g na 50 minut a 10 g na15 minut na IBU 19.
Kvasnice: sušené Safbrew WB-06 (5 g - půl balíčku)
Vařeno metodou BIAB. Vystírka do vody o teplotě 43 °C, pauza 15 minut
Teplota 57 °C, pauza 20 minut
Teplota 63 °C, pauza 25 minut
Teplota 72 °C, pauza 25 minut
Teplota 78 °C, pauza 5 minut
Chmelovar 60 minut
Kvašeno 12 dní při teplotě cca 20 °C
Snadnost uvaření: Jednoduché. Suroviny se dají sehnat, včetně žitného sladu (Weyermann, Kounice – ti mají i žitný karamelový). Samotný proces je zcela standardní, žádné divočiny vás nečekají. Stylově původnější je použít dekokci, což já při metodě BIAB nemohu.
Pokud si vlastní nevaříte…
Tak ochutnat Roggenbier určitě můžete, ale snadné to nebude. Nejznámější a asi i nejdostupnější je Thurn und Taxis Roggen, původně z Regensburgu, dnes spadající pod Paulaner. I jinde v Bavorsku na něj sem tam narazíte. U nás to budete mít určitě těžší, o Roggenbier se pokoušeli minimálně Antoš a Třebonice, ale nevím, jak pravidelná záležitost to je.
Přidejte komentář
Karel