Úvod
Pivní povědomí a znalosti našich pivařů se, zejména s bujením minipivovarů, neustále zlepšují. Jistě, stále jsou zde tací, kteří nedají dopustit právě na ten jeden „svůj“ ležák, ale ani ty už v nápojovém lístku nepřekvapí pojmy jako IPA, Weizen či Stout. Pivní snobové pak už umně žonglují třeba i s takovým Witbierem, kyseláčem nebo NEIPou. Většina ví, že po objednání Bocku nedostane vepřové a že když si někdo z pivotéky přinese Tripel, neprovozoval tam nechráněný sex se ženami pochybné pověsti.
Je skvělé, že se lidé nebojí zkoušet nové věci a zajímají se o to, co pijí. Tímto seriálem bych chtěl rozšířit pivní povědomí (a to i to své) ještě o nějaký ten stupínek výše a zabrousit už mezi styly méně známé i v dobře informované pivařské společnosti. A aby to nebyl jen tak nudný a z internetu vyčtený exkurz do historie, charakteru, surovin a podobně, každý zde rozebíraný styl se pokusím uvařit ve svém hrncovém zeptopivovaru Nuselské Hovado a podělím se i o recept a chuť!
Piwo Grodziskie
A začneme, jak už jsem uváděl pro někoho možná překvapivě, v Polsku. Samotní Poláci tak trochu typicky východoevropsky své pivo spíše haní. I u nás možná stále převládá názor, že polské pivo je jenom ten proslulý Deep z Lidlu. Je to škoda, protože v Polsku rostou zejména v posledních letech skvělé minipivovary. A i například ty větší zachytily nástup „nové vlny“ a začaly vařit solidní pivní speciály výrazně dříve, než ty naše, které k tomu dospívají pomalu až teď.
A navíc má Polsko jeden velice zajímavý a skutečně „svůj“ pivní styl – piwo Grodziskie. Ve zkratce, abych vás nenapínal, jde o velmi lehké, výrazně sycené světlé pivo, jehož charakter utváří použití nakuřovaného pšeničného sladu. Tak, a teď se na něj konečně můžeme podívat podrobněji!
Historie
Není třeba lingvisty, aby bylo jasné, že „Grodziskie“ má původ ve městě Grodzisk Wielkopolski na středozápadě země. Toto městečko má v současnosti jen necelých 14 tisíc obyvatel. Větší slávu ale zažilo ve středověku, kdy bylo místním centrem církevní reformace. Do města se zejména po Bílé Hoře stahovali i čeští protestanté a bez toho, abychom se chtěli nějak nacionalisticky vlámávat do příběhu, přispěli svými zkušenostmi i ke kvalitě místního piva. Zhruba na toto období, tedy počátek 17. století, je tak třeba klást počátek úspěchu piva z Grodzisku. Kromě striktní kontroly kvality přispěla k jeho oblíbenosti i voda ze studny na náměstí s vyšším obsahem síranů. Z té se exkluzivně vařilo nějakých dalších 200 let, než se přišlo na to, že podobných kvalit dosahuje voda i z ostatních studní. To už jsme v podstatě rychle přeskočili do 19. století. Vynechme takové ty podružné historické šarvátky, během nichž se z Grodzisku stal pruský Grätz - pokud nelze od Němců něco čekat, je to fakt, že by dusili místní pivní kulturu. Právě naopak, výroba místního piva utěšeně rostla, využívaje vývozu do zbytku Pruska. A takto získané trhy se s rozvojem dopravy ještě rozšířily mezi oběma válkami (to už byl z Grätzu zase polský Grodzisk), kdy piwo Grodziskie dosáhlo vrcholu oblíbenosti a vyváželo se až do 37 zemí!
Studna v Grodzisku s charakteristickým profilem vody
No, potom to šlo už jenom spíš z kopce. S Polskem i s grodziským pivem. Za komunistů se sice vyrábělo, dokonce ve třech stupňovitostech (přičemž to „původní“ Grodziskie bylo nejslabší o 7,7 % EPM), ale do pivovaru se neinvestovalo. Dorazil ho tak volný trh devadesátých let, kdy ho pivovary Lech v roce 1993 úplně zavřely. Zde nastalo období temna, kdy se Grodziskie komerčně nevařilo nikde – a to až zhruba do roku 2010, kdy tento bytostně polský styl objevily minipivovary. Nyní už se mu snad zase blýská na lepší časy, vaří se dokonce opět i v pivovaru Grodzisk!
Charakteristiky
(převzato z Beer Judge Certification Program BJCP, který je široce používaný i u nás a v němž má styl číslo 27A):
Hořkost: 20 - 35 IBU
Barva: 3 - 6 SRM
Původní stupňovitost: 7 - 8° Plato
St. po vykvašení: 1,5 - 3° Plato
Alkohol: 2,5 - 3,3 % obj.
Suroviny
Slad: v tomto pivu charakteristická surovina, která z něj vůbec dělá osobitý styl. Používá se až 100 % nakouřeného pšeničného sladu. Výjimečně se může doplnit světlými slady, třeba plzeňským. Slad se suší nad dubovým dřevem, takže by měl mít – na rozdíl od známějšího nakuřovaného sladu z ječmene, který se suší nad bukem – méně výraznou chuť a vůni. Nečekejte tedy žádnou uzenku, spíš jen příjemný náznak kouře. U nás je tento slad snadno k dostání od sladovny Kounice.
Chmel: měl by do piva přinášet hlavně hořkost, používají se středoevropské aromatické odrůdy. Nejvíc autentický by asi byl polský Lubelski, ale absolutně nic nezkazíte Žateckým poloraným červeňákem nebo německými odrůdami Perle a Mittelfrüh.
Kvasnice: Svrchní. Měly by být neutrální a do piva nepřinášet zbytečně mnoho charakteristik. Ač se jedná o pšeničné pivo, německé pšeničné kmeny, vytvářející chutě a vůně banánů či hřebíčku jsou absolutně nevhodné. Můj tip jsou německé K-97, ty jsou nejen neutrální, ale i ze středoevropského regionu.
Voda: v tomto pivu hraje roli i chemické složení vody, která by měla být středně tvrdá a obsahovat více síranů. Já osobně chemii vody neměním a vařím z pražské kohoutkové.
Jak má chutnat?
Opět si vypomůžeme standardem pivních soudců BJCP: barva by měla být velmi světlá a zcela průhledná bez zákalu (opět změna oproti „běžným“ pšeničným pivům). Velmi hustá a bohatá pěna. Ve vůni by měla být cítit nejvíc nakouřenost, doplněná nevýraznější chmelovou vůní. Nakouřený slad by měl být výraznější v chuti, ale ani tady ne zcela dominantní. Hořkost by přes ní měla být jasně patrná. Jinak by měla být chuť i vůně spíš čistá, bez dalších výrazných prvků. Lehkost piva je podpořená vyšším nasycením. I vzhledem k nasycení, barvě a navíc díky faktu, že se podává ve vysokých štíhlých sklenicích, se Grodziskému říká také „pivní šampaňské“.
A jak skutečně chutná? A pili by to čeští pivaři?
Jak už jsem avizoval výše, aby to nebyla nuda, pivo jsem se rozhodl v malé várce uvařit (recept najdete na konci), přičemž jsem se snažil dodržet charakteristiky výše. Následně jsem ho dal ochutnat kamarádům, což je velmi kvalitní vzorek lidí, kteří se o pivo zajímají, ale nejsou naprostí šílenci a o něčem jako Grodziskie rozhodně ještě neslyšeli. Nabádal jsem je, ať mě nešetří a výsledky jsou relevantní, což teda dodrželi. Také jsem jim dopředu neřekl, o jaký druh se jedná, čím je charakteristický atd. – přistupovali k tomu tedy jako k pivnímu speciálu, o kterém nic neví, což se na hodnocení určitě odrazilo. Některé charakteristiky, které byly v pořádku, nesklidily valný úspěch, ale to je také OK, jelikož jsem chtěl „nasimulovat“ jak by k tomu pivaři přistupovali v hospodě, ne jak přesně jsem se trefil do stylu.
Momentka z hodnocení, zde zuřivě hodnotí redakční kolega Kryštof
Výsledky jejich hodnocení shrnuji zde (u hodnocených kategorií platí, že čím méně, tím lépe, stupnice je od jedné do deseti):
Vzhled: 7,25 (vadila hlavně světlá barva)
Vůně: 6,25 (tady cítili nakouřenost, ale nezdála se jim)
Chuť: 6,5 (tady byla mírná kyselost, což je má chyba a vada stylu)
Celkový dojem: 5,75, takže mírný podprůměr.
Pro zajímavost jsem dotazník doplnil o otázku, co si myslí, že je charakteristickou surovinou a jakou si myslí, že má pivo stupňovitost. Kromě správně identifikovaného nakouřeného sladu se objevily i divoké ovocné odpovědi jako limetka a banán! To ve stupňovitosti se nikdo tak vtipně nesekl…
Pokud bych sám hodnotil, jak jsem se do stylu trefil, dal bych si průměrnou známku. Vzhled i vůně byly dobré. V chuti byla patrná mírná kyselost, což by v tomto stylu být nemělo. Také mi pivo vyšlo silnější, než bylo zamýšleno (9,8° oproti 8°). Přesto si myslím, že styl reprezentovalo docela solidně.
A jaký je tedy verdikt?
Na závěr jsem se zeptal na otázky nejdůležitější – dali byste si v hospodě druhé? Poměr odpovědí ANO/NE – 2/2
A je škoda, že pivní styl vymizel? Poměr odpovědí ANO/NE – 3/1
Vypadá to tedy, že piwo Grodziskie by přece jen mohlo mít i u českých pivařů šanci!
Momentka z hodnocení
Recept
Suroviny (na 8,8 litru hotového piva o 9,8°, měl jsem nicméně překvapivě velkou účinnost):
Nakuřovaný pšeničný slad (Kounice): 1 kg
Plzeňský slad (Kounice): 0,3 kg
Chmel: Mittelfrüh 15 g na 50 minut a 20 g na10 minut na IBU 29.
Kvasnice: sušené K-97 (5 g - půl balíčku)
Vařeno metodou BIAB. Vystírka do vody o teplotě 43 °C, pauza 15 minut
Teplota 57 °C, pauza 20 minut
Teplota 62 °C, pauza 22 minut
Teplota 70 °C, pauza 30 minut
Teplota 78 °C, pauza 5 minut
Chmelovar 60 minut
Kvašeno 10 dní při teplotě cca 15-16 °C
Snadnost uvaření: Jednoduché. Suroviny se dají sehnat, včetně nakuřovaného pšeničného sladu (Kounice). Samotný proces je zcela standardní, tady vás žádné háčky nečekají.
Pokud si vlastní nevaříte…
Nemusíte zoufat. Grodziskie sice není pivo, které by točili na každém Růžku, ale s trochou snahy se v Polsku, ale i u nás sehnat dá. Zkoušely ho třeba pivovary Nomád a Zichovec. V pivotékách můžete výjimečně narazit na polskou Pintu nebo i na ten „původní“ Grodzisk!
Přidejte komentář
Komentáře (0)
Buďte první, kdo přidá komentář ke článku!