Výroční zpráva pivovaru Nuselské Hovado: Nejen pivem živ je pivovar

V prvním roce byla výroční zpráva laděná jako parodie na zprávy velkých korporátních společností. Tam byly vůbec vymyšleny pojmy „attopivovar“ a „zeptopivovar“. Je třeba přiznat, že zde jsem se opakoval hned rokem druhým, kdy bylo téma zpracované v podobném duchu. Třetí rok jsem zparodoval prohlášení mnohých pivovarů, na kterých malta ještě neoschla, o jejich středověkém původu a předlouhé tradici. Tam bylo poprvé odhaleno, že tradice Nuselských Hovad sahá až do roku 1419. Další roky už jsem neměl co parodovat, takže jsem musel chtě nechtě přikročit k originální tvorbě, což samozřejmě vždy bolí. V pořadí čtvrté výroční zprávě jsem si tedy pomohl obrázky, abych nemusel nedejbože vymýšlet moc textu. Vznikla tak fotoreportáž z toho, jak vlastně pivo v domácích podmínkách vzniká. Tématem zatím poslední, páté zprávy – to už mi nápady opravdu docházely – byl „pivovar v číslech“, kdy jsem se pokusil dát dohromady zajímavé číselné údaje z vaření piva a spojit je s těmi nezajímavými, aby to bylo aspoň trochu nosné.

Samozřejmě i letos jsem tušil, na psaní zprávy, která tradičně vychází na apríla, dojde. Tvůrčí zácpa byla bohužel taková, že první duben zdárně minul a já stále vůbec netušil, o čem psát. Jako nepřekročitelné datum jsem si tak stanovil první máj (ostatně není to poprvé, už jednou mě k tomu má prokrastinace předtím donutila). A abych vám nepředložil pouze suchý seznam jednotlivých várek, které byly v mezidobí uvařeny, zaměřil jsem se na jednu loňskou zajímavost. A ač se to od tématu piva (nikoliv však alkoholu) mírně odchyluje, doufám, že vám to přijde tak zajímavé, jako mě.

Nejprve ale suchý seznam jednotlivých várek, které byly v mezidobí uvařeny, toho se nezbavíte:

Várka 39: Medové – světlý ležák. EPM: 14,2 %. Hořkost 32 IBU. Barva: 8 EBC

Várka 40: "31" Narozeninový Märzenbier - Polotmavý ležák bavorského typu. EPM: 12,8 %. Hořkost: 30 IBU. Barva: 18 EBC.

Várka 41: Staronuselské – Altbier (svrchně kvašený ležák). EPM: 12 %.Hořkost: 41 IBU. Barva: 15,6 EBC.

Várka 42: Nuslepa – English Pale Ale. EPM: 13,8 %. Hořkost: 57 IBU. Barva: 11,5 EBC.

Várka 43: Svatý Wit – Belgický witbier. EPM: 10,9 %. Hořkost: 19 IBU. Barva: 8,8 EBC.

Várka 44 : Klapák - klatovská APA – American Pale Ale. 11,9 EPM: %. Hořkost: 50 IBU. Barva: 15,5 EBC.

Várka 46: Weihnachts Helles Altbier. EPM: 12,5 %. Hořkost: 28 IBU. Barva: 11,9 EBC.

Várka 47: Silvestrovský český ležák – světlý. EPM: 11,4 %. Hořkost: 30 IBU. Barva: 12,6 EBC.

Várka 48: Kellerbier – Světlý ležák bavorského typu. EPM: 13.5 %. Hořkost: 38 IBU. Barva: 13 EBC.

Várka 49: Zbytkáč – Polotmavý ležák. EPM: 13,8 %. Hořkost: 40 IBU. Barva: 22,3 EBC.

Várka 50: Wiener Geburtstagslager – Polotmavý ležák vídeňského typu. EPM: 12,0 %. Hořkost: 21 IBU. Barva: 26 EBC.

Celkem tedy bylo uvařeno 10 várek. Celkový výstav činil za minulý kalendářní rok 219,1 litru, což je meziroční nárůst o pěkných 8,6 %. Samozřejmě přesně dle litery zákona jsem povinen dodat, že vše, co bylo nad od daně osvobozených 200 litrů se nemilosrdně vylilo (většinou do mě).

Etiketa várky číslo 44

Nejen lidé zběhlí v matematických vědách jistě zaznamenali, že jsem ve výčtu vynechal várku číslo 45. Ta je právě tím, čím se budeme v následujících odstavcích zabývat podrobněji. Jak totiž pozorný čtenář předchozích výročních zpráv ví, vždy se snažím zaměřit na to, co je v pivovaru nového. A nejzajímavější novinkou je to, že kromě piva jsem se loni vrhl na nový druh alkoholu – cider. Tento nápoj se u nás do povědomí zapsal zatím jen velmi povšechně a proto si myslím, že si zaslouží krátkou osvětovou přednášku.

Cider není sladký hubolep „pro dámy“

Na začátek je třeba říct, že cider není pivo, to je jasné, ale podobně nemá nic společného ani s různými umělými alkoholickými experimenty, jako je třeba Frisco. Bohužel Plzeňský Prazdroj, který tuto zvláštnost vyrábí, sám záměrně mate tvrzením, že jde o „Moderní, jemně perlivý alkoholický cider“. Ano, odpovídá to benevolentní zákonné definici, ale dle chuti a složení to nemá s pravým ciderem nic společného. Ještě více matoucí je i druhý velký výrobek maskovaný jako cider, konkrétně Lišácké jablko z Heinekenu. Ten už tak nějak, třeba barvou, jako cider vypadá, ale složením a způsobem výroby je to podobně zoufalé, o chuti nemluvě. Pak se u nás sežene v běžné obchodní síti i anglický Strongbow, což je zase o stupeň blíže, ale pořád o několik lamančských průlivů daleko od původního cideru. Nechci tady působit jako obdoba křižáků proti „europivu“, kteří kritizují vše od minipivovarů po Prazdroj, je ale třeba říct, že zmíněné „eurocidery“ udělaly pro osvětu stran tohoto nápoje u nás medvědí službu.

A to i z toho pohledu, že extrémy rodí další extrémy – kvalitní a zajímavý cider či cidre (viz dále) se u nás jistě najde. Bohužel se tváří jako superluxusní zboží. Takovou nejprovařenější značkou, kterou možná znáte, je Tátův sad. Loni jsem se také s přítelkyní v Praze přichomýtl na festival cideru. Nemělo ani cenu hrát naší oblíbenou hru „Spot the hipster“, protože tam byli jenom samí týpci s bizarními brýlemi, plnovousy a ve dřevorubeckých košilích, takže bychom si nepamatovali, kdo vede. K jídlu samozřejmě gluten-free veganský tradiční gruzínský hamburger a ceny takové, že si člověk připadal jako ve Venezuele zmítané hyperinflací. Obecně bohužel jinde, než v podnicích s podobnou klientelou a charakterem na skutečně kvalitní cider nenarazíte.

Přitom je jeho výroba tak snadná a také levná! A to už se dostáváme zpět k Nuselskému Hovadu. Celou dobu trochu riskuji, že budu znít snobsky (i když mi jde o pravý opak) a teď to ještě podpořím – s pravým ciderem/cidrem jsem se totiž seznámil v zahraničí, částečně ve Skotsku a pořádně v Bretani. V této části Francie jde o místní tradiční nápoj. Koneckonců je levnější než pivo a dokonce i než víno. A je opravdu vynikající, i pro mě to bylo tehdy překvapení po zkušenostech s tím, co se za cider vydává u nás. Od doby, kdy jsem v těchto končinách byl, jsem tak pojal záměr, že zkusím cider vyrobit v domácích podmínkách.

Jak na domácí cider

Překvapivě jde skutečně o velmi primitivní proces. Na začátku je třeba mít jablka, případně se může dělat i cidre hruškový, nebo zmixovaný. Samozřejmě záleží na odrůdách, věřím tomu, co říkají zkušenější producenti, tedy že najít ten správný poměr různých jablek trvá roky a je to velmi důležité. Já do toho nicméně šel se svou typickou ignorancí a prostě použil jablka ze zahrady otce své přítelkyně, který jich měl minulé léto nadbytek. Mimochodem odtud vznikl i název cidru „Tchánův sad“. O jakou odrůdu se jedná netuším, můžeme tomu říkat třeba „chudenické zelené jabko“.

Etiketa várky číslo 45, respektive historicky první várky nuselskohovadského cidru

Jablka se musí vymoštovat, což také není nic problematického, každá pořádná ves má moštárnu, kolem které se v sezóně na konci léta srocuje zuřivý dav zahrádkářů. Vymoštování je – až na čekání – záležitost rychlá a levná. Pak už jen stačí mošt stočit do vysanitované uzavíratelné nádoby s kvasnou zátkou a pro jistotu přihodit disiřičitan draselný, který spolehlivě zabije nechtěné breberky (koupit se dá ve vinařských potřebách nebo na internetu, stačí ho špetka, cca půl lžičky i méně na 20 litrů). Pak se musí den až dva počkat, než se vytěká to cosi, co tam ten disiřičitan napáchá a je možné přidat kvasnice – doporučuji investovat do specializovaných kvasnic na cider (já použil SafCider), které kvasí při pokojové či mírně nižší teplotě. Samozřejmě je možné to zariskovat, vůbec nesířit a ponechat divoké kvasnice, ať si poradí, ale pak se zas nelze divit, když z toho budete mít 20 litrů octa, takže to nedoporučuji. Pokud je nicméně splněn výše popsaný postup a vše je řádně sanitováno, je výsledkem cider, který si v ničem nezadá s originály ze zahraničí. Už je třeba ho „jen“ naplnit do lahví, přidat cukr kvůli perlivosti (cca 3-4 gramy na půl litru) a nechat nejlépe až několik měsíců při nižší teplotě (ideálně řekněme 10-15 stupňů Celsia). Celkové náklady? Práce oproti výrobě piva zanedbatelná (nic se nevaří), stejně tak suroviny – jablka jsou za hubičku, na dvacet litrů to bylo cca 35-40 kilo, což by ve výkupu bylo za pár desítek korun. Jeden balíček kvasnic a disiřičitan jsou v podobné cenové relaci, takže i když se přidá moštování, tak se dostaneme na cenu řádově v korunách za půllitr, hrubým odhadem tak maximáně na polovinu ceny piva. Tisíciprocentní marže na hipsterech zaručena!

A jak tedy takový domácí výrobek chutná? Tak třeba konkrétně loňské teplé léto vedlo k tomu, že jablka byla velmi sladká. Protože jde o jednoduché cukry, které kvasnice sežerou všechny, byl cider velmi suchý, řádně nasycený s obsahem alkoholu cca 7,5%. Normálně by to bylo asi míň. Ale jak jsem napsal, cider je narozdíl od piva sezónní záležitostí, stejnou chuť nebude mít nikdy – experimentovat tak můžete donekonečna a i to je na něm hezké.

Cider, cidre..nebo Apfelwein?

Toto jsem mohl pravděpodobně uvést i dříve, ale ještě vám dlužím krátký vhled do teorie nápoje ze zkvašených jablek. Historie jeho výroby je skutečně starobylá, vždyť jak jsem už naznačil, jeho výroba nevyžaduje kromě moštu v podstatě nic. Skutečně první případy výroby tak asi těžko identifikujeme, zajímavé ale je, že první psané záznamy jsou až z prvního století před naším letopočtem! To je asi o 1700 let později, než první záznam o výrobě piva, Hymnu na Ninkasi. Ony první záznamy jsou římské z Velké Británie a také řecké ze Španělska.

Nápoj z jablek si velmi rychle získal popularitu po celé Evropě, kde lze bez problémů jablka pěstovat, aby ji ve většině z ní zase postupně ztratil. V současné době jsou centra výroby tohoto nápoje především tato: Anglie, Irsko, Bretaň a Normandie, západní Německo a severní Španělsko.

A teď konečně k tomu, čemu jsem s snažil aspoň v této části vyhnout, ale co mi dělá zmatek i v předchozích částech, tedy k názvům tohoto nápoje. V Anglii a Irsku je to cider a ve Francii cidre. Na tyto dvě základní kategorie se také často nápoj dělí, ale je to spíš chyba. Rozdíly jsou tradičně minimální, nápoj se v minulosti všude připravoval podobně tomu, jak jsem naznačil výše. Na britských ostrovech se nicméně postupně více „zprůmyslněl“, vyrábí se tam často z koncentrátu, s přidanými látkami atd. Ve Francii jsou naopak na výrobu přísnější a současný cidre je tak výrobek obecně „tradičnější“. Ostatní rozdíly jsou lokální specifika – britská jablka jsou méně sladká a tak i cider z nich je trpčí, francouzský naopak obecně sladší. Obsah alkoholu se může velmi lišit, cca od 2-8%. Paradoxně větší rozdíl panuje asi mezi variantami na obou stranách kanálu La Manche a španělským sidra spolu s německým Apfelwein – ty se totiž nesytí a připomínají tak spíš slabé jablečné víno.

Já jsem každopádně přišel na chuť zejména cidrům francouzským a proto jsem takto pojmenoval i svůj výrobek. V textu výše to ale kvůli tradičnímu českému zápisu, kdy se použivá „cider“ občas záměrně pletu dohromady, za což se omlouvám.

Dalším významným rozdílem mezi jednotlivými národy je způsob servírování. Toto jsou tradiční bretaňské kalíšky (vyrobeno v Číně) - mimochodem skutečně velmi dobře zvýrazňují chuť cidru. Španělé mají několik druhů speciálních sklenic a na britských ostrovech si to nekomplikují a pijí cider z klasických pint.

Závěr

Na úplný konec je třeba věrné čtenáře a všechny vděčné konzumenty (dohromady cca 10 lidí) uklidnit, že s vařením piva nepřestanu. Udělat cider pro mě bylo procesem velmi přínosným, dozvěděl jsem se spoustu nových informací jak teoretických, tak praktických, o které jsem se s vámi aspoň částečně podělil. Pokud budou k dispozici jablka, rozhodně ho budu na přelomu léta a podzimu zkoušet i v dalších letech, ale po zbytek roku patří sklep, lednice i srdce Nuselského Hovada pořád pivu. Tak na zdraví zeptopivovaru i do dalších let!

Etikety pivovaru Nuselské Hovado ke stažení pro sběratele, várky 39 - 50 - archiv .rar (pozor, má 88 MB)