Nové značení piv, aneb z bláta do louže, nebo z deště pod okap?

Na jednu stranu chápu, že to je pro konzumenta záležitost docela marginální. Abych si vypůjčil slova z legendárního mykologického atlasu pánů Piláta s Ušákem: „praktiční pivaři (v původním znění samozřejmě houbaři) od sebe jednotlivé poddruhy nerozlišují“, respektive nelámou si hlavu s tím, aby je nazvali správně dle nějakého byrokratického cancu. Na druhou stranu, je docela smutné, že národ, jehož členové se často a rádi prezentují jako největší znalci piva na světě, má tak amatérsky zfušovanou základní legislativu, která se piva týká. Navíc, ačkoliv si hodně z nich myslí, že pivu rozumí nejlíp ze všech, tak ne každý „praktický pivař“ má jasno byť v těch nejzákladnějších pojmech, jako je ležák, nebo pivo svrchně kvašené. To, že mu v tom oficiální vyhláška dělá ještě větší guláš, je na pováženou.

Téma značení piva vyplulo na povrch po nějaké době opět v posledních měsících v souvislosti s aktualizací zde již dehonestované vyhlášky, jejíž celý název je „Vyhláška o požadavcích na nápoje, kvasný ocet a droždí“ (č. 248/2018 Sb.), která je účinná od 1. prosince. Nedá mi to, abych této příležitosti taky nevyužil a nepustil se do toho, v čem jsme jako národ opravdu mezi nejlepšími, tedy do kritizování toho, co je špatně.
Nejprve srovnání značení v původní, nyní již naštěstí neplatné verzi a nové, nyní už naneštěstí platné:

(Poznámka: stupňovitost v hm. % extraktu původní mladiny, EPM, pravděpodobně znáte - velmi zjednodušeně jde o obsah rozpuštěných cukrů před vykvašením piva, to je jedním z faktorů, který ovlivňuje charakteristiky piva a dostalo se to i do lidového pojmenování „desítka“, „dvanáctka“ atd.)

Aby v tomto článku zaznělo taky něco pozitivního, tak si to odbydeme hned (abychom se mohli dále soustředit pouze na totální kritiku). Je třeba totiž uznat, že v nové verzi vyhlášky už nejsou vysloveně technologicky špatné názvy, jako v původní verzi, jsou to jen názvy zcela nesmyslné, což je jistě posun. Zmizelo označení „Svrchně kvašený ležák“ pro piva se stupňovitostí 11,00 – 12,99, kvašená svrchně. Otázkou samozřejmě zůstává, jak se takový paskvil vůbec dostal do původní verze. „Ležák“ prostě odkazuje na specifický způsob výroby, kdy po ukončení hlavního kvašení dochází k několikatýdennímu dozrávání piva při teplotách blízkých nule. To výrazně sníží aktivitu kvasnic a má to vliv na charakteristickou chuť těchto piv. Používá se to v drtivé většině při výrobě piv kvašených kvasinkami spodního kvašení (obecně kvasí při nižších teplotách). Piva svrchně kvašená (např. pšeničná, Ale) naopak v drtivé většině neleží, ale dozrávají při vyšších teplotách (tady mě nechytejte za slovo, obecně nejčastěji 7-10 °C, ale klidně i při pokojové teplotě). Jistě, kdybychom chtěli být velkými fajnšmekry, tak můžeme dodat, že i „svrchně kvašený ležák“ může existovat, jsou to třeba unikátní piva typu Altbier nebo Kölsch. Ale nutnost značit každé svrchně kvašené pivo jako „ležák“ - vyplývající z původní vyhlášky - je samozřejmě vysloveně špatná.

To už se tak pomalu dostáváme k tomu, co je mi i na současné vyhlášce největším trnem v oku – a to je naprostá nekoncepčnost značení. Skoro antikoncepčnost. Abych to ale aspoň já vzal trochu koncepčně, tak si to shrneme do několika bodů:

1) Celková nekoncepčnost: ve vyhlášce chybí, co je primárním atributem, podle kterého se značí a jaké jsou atributy, řekněme, doplňkové. OK, chápu, že u nealkoholických a nízkoalkoholických piv je důležitý ten alkohol a kategorie je určená podle něj. Pak vyhláška přechází na dělení dle EPM, což je taky logické, ale už zcela nesmyslně se je snaží nacpat do uměle vytvořených kategorií. Vrcholem zmaru je to, že pro piva pod 11 hm. % EPM a nad 13 hm. % EPM vůbec nerozlišuje, jestli je kvašené spodně nebo svrchně, pak se ale najednou dostaneme mezi tyto hodnoty a bum! – tam najednou vykouknou podkategorie podle typu kvašení...

2) Umělé kategorie: celá vyhláška připomíná dům stavěný od střechy. Tvůrce evidentně chtěl definovat nějaké kategorie dle rozpětí EPM jiné, než „desítka“, „jedenáctka“ atd. No jo, ale takové kategorie přirozeně neexistují, čili je musíme vymyslet. Úředník nicméně vymyslí i hranatý kruh, když to dostane oběžníkem, takže v tom problém evidentně nebyl. Co je proboha „stolní“ pivo? Může se podávat i na židli? Můžu si ho dát na stojáka, nebo ho musím konzumovat výhradně na stole? A má být na stole pivo, nebo já? Co když jsem, jako ostatně často, pod stolem, je pivo „podstolní“?

A ani dál to není žádná hitparáda – „výčepní“ pivo je dle logiky takové, které se čepuje. Nebo snad podává ve výčepu? Ale načepujte si lahváč...

Pak se opět dostáváme k tomu nešťastnému ležáku. Vysvětlete to někdo na úřadě, prosím. Ležení je technologický postup. Pokud ten postup dodržíme, je „ležákem“ všechno, příkladem od „osmičky“ až po „dvacítku“, ne jenom mezi 11,00-12.99 % EPM.

A nedejbože, když kvasíme svrchně, to tam máme pivo „plné“. Plné čeho? Skoro se bojím ptát, protože se obávám, že tento i všechny ostatní názvy jsou ve skutečnosti vyprázdněnější, než můj půllitr v parném létě.

3) Neužitečnost informací – tady mi dovolte nejprve citovat ministra zemědělství, pana Miroslava Tomana, jehož resort tuto hrůzu připravoval: „Vyhláška reaguje na nové trendy ve výrobě potravin, což uvítají jak výrobci, tak spotřebitelé. Pořádek ve značení potravin a nápojů je nutný, protože je důležité, aby zákazník věděl, co přesně je mu pokládáno na stůl či co si dává do nákupního košíku.“ Tak určitě! Já když si třeba dám něco, co je označené jako „silné pivo“ (které jsem výše úmyslně vynechal), tak naprosto přesně vím, že to je kvašené spodně... nebo svrchně...a EPM to má něco mezi 13 a přibližně, no... 35 %, což je navíc hranice daná ne vyhláškou, ale možnostmi výroby. Přesně, co potřebuju vědět, to se musí nechat. Pan Toman by se měl raději vrátit do hvozdů k hádce s lesní pannou o otoman. I když abych byl spravedlivý, on to samozřejmě nepřipravoval, takže do toho háje by měl spíš poslat své pivní experty.

Znovu – a lépe?

Tak, teď, když jsem si řádně zakritizoval, pokusím se nastínit i variantu, jak ten kus papíru vylepšit. Neříkám, že je to správné řešení, ale zase si neskromně myslím, že horší už to být nemůže, takže do toho můžu fušovat i já.

Kupodivu by to nemuselo být až tak složité. Ve vyhlášce jsou i použitelné věci. Nevím, co části o kvasném octu a droždí, ale minimálně třeba úvodní ustanovení bych nechal. Ne, vážně, jsou tam třeba dobré definice piva jako takového, piva tmavého, řezaného, nebo vyrobeného s přidáním jiných, než ječných sladů. Stačilo by se tedy soustředit na část, která je uvedená v tabulce výše a:

1) Ponechat kategorii nealkoholického piva. Zvážit, jestli je vůbec praktické mít kategorii piva nízkoalkoholického, ale pokud ano, tak ponechat také.

2) Jako primární znak určit to, zda je pivo kvašené spodně, nebo svrchně. Nejsem takový odborník na kvasnice, abych mohl říct, že toto dělení je jednoznačné – myslím si, že ano, případně by se přidala nějaká kategorie „speciálních“ kvasnic.

3) Jako druhý klíčový znak uvádět EPM v hm. % s přesností na desetiny (nebo klidně definovat nějakou toleranci). Mají to třeba v Chorvatsku (teď si nejsem úplně jistý, jak je to u Němců) a je to skvělé. Když už jsme se tam inspirovali elektronickou evidencí tržeb, mohli bychom odkoukat i něco užitečného. Neříkám, že je to všeříkající, ale rozhodně tápu méně, než když dostanu „výčepní“ pivo a mohu jen odhadovat, jestli to má EPM 7, nebo 10,99 %.

4) Jako doplňkové znaky uvádět: množství alkoholu, zda je pivo světlé/tmavé/polotmavé/řezané, zda je vyrobené s použitím jiných, než ječných sladů.

5) Jasně říct, že všechny tyto informace se musí objevit na etiketě. Bylo by tam tedy třeba: Nuselské Hovado Weissbier, pivo pšeničné, světlé, svrchně kvašené, EPM 12.5 % hm., 5.0 % obj. alkoholu.

6) Co bych tam naopak nedával: možná by se mohlo jevit jako rozumné, zavést do vyhlášky i značení druhů piva – Ale, IPA, ležák, Stout atd. – problém je tady ale právě s tím atd., těch kategorií je tolik a jsou někdy tak těžko definovatelné a uhlídatelné, že by to byl zmatek pro spotřebitele, ale i pro výrobce. Kdo chce, tak to koneckonců uvádí i nepovinně, třebaže ne vždy přesně. Případná přesnost by byla v tomhle případě vykoupená neuvěřitelnou složitostí a stejně byste ve finále na něco zapomněli.

A komu tím prospějete, co?

Nechci tento už tak dost negativisticky laděný článek končit další jedovatou slinou, ale přece jen si neodpustím jedno pošťouchnutí. Dost jsem se tady obouval do vyhlášky, ale je samozřejmé, že se najdou i tací, kterým její praktická nepoužitelnost vyhovuje. Kdo to je, je vidět na první pohled na etiketách. Ona totiž vyhláška jako taková nezakazuje uvádět doplňující informace. A jistě víte, že ve většině minipivovarů uvádějí (nejen na etiketách) informace kompletní, ba i ještě širší, než jak jsem navrhoval výše. A pokud ne, tak to není problém vymámit ze sládka, protože se nemá za co stydět a jeho „dvanáctka“ má opravdu poctivých 12.5 % hm. EPM. Máslo na hlavě v tom mají pivovary střední a velké, kterým vyhláška umožňuje legální klamání spotřebitele. Ten není vždy dokonale poučený a myslí si například, že pivo „výčepní“ = „desítka“ a v košíku má přitom „poctivou“ osmičku. Právě velké pivovary jsou samozřejmě pro ministerstvo zemědělství nejviditelnější partner. Jak už jsme ale byli svědky v mnoha jiných případech, tak minipivovarská vlna mění naší pivní kulturu k lepšímu a není tedy beznadějné, že udá pozitivní příklad i ve značení piv.

Na to bych si připil klidně i Silným pivem!