Vše, co jste nechtěli vědět o nealkoholickém pivu a neobtěžovali jste se zeptat, díl 1.

Vím a přiznávám, že to nevypadá nic moc, ale neodebírejte si nás zatím z oblíbených, neodhlašujte se na Facebooku, ani nepalte tácky Pivídek, pokud teda nějaké doma máte. A rozhodně se nebojte, stále zůstávám pivním nadšencem - dalo by se použít i méně pozitivně znějící slovo alkoholik.

Téma nealkoholického piva mě nicméně lákalo už delší dobu. Asi podobně jako většina z vás jsem k němu dlouho přistupoval celkem bez zájmu, až s despektem a považoval ho především za zcela poslední možnost v případech, kdy vás nepříjemnosti jako řízení nebo antibiotika zbavují možnosti si dát pivo „normální“. Mezi další ospravedlnitelné důvody, proč se tím nalévat, jsem řadil snad jen těhotenství a islám. Pak jsem se jednou nicméně zamyslel (stává se mi to naštěstí stále méně často) a dospěl jsem k názoru, že nealko si takové ústrky nezaslouží – zachránilo už mnohého řidiče před pokutou, pacienta před selháním jater a muslima před věčným zatracením. Jistě, nikdy (asi?) nebude chutnat jako pivo alkoholické, ale jedná se o zajímavý segment pivního trhu i kultury, který je přehlížen, skoro až trpěn jako „nutné zlo“. A přitom například jeho výroba je velmi zajímavá a vsadím se, že o ní většina z vás nemá víc, než matné povědomí. Vezměme to ale popořadě...

Zákon hovoří jasnou řečí

Tak tenhle nadpis se mi líbil, má akorát jedinou vadu, a to, že to není pravda. Vyhláška o značení piva je neuvěřitelná zpatlanina (č. 248/2018 Sb., celé se to jmenuje Vyhláška o požadavcích pro nápoje, kvasný ocet a droždí a dělal to, doufám, nějaký odborník na ocet nebo droždí, protože odborník na pivo to teda nebyl). Možná jste přibližně před měsícem zaznamenali její novelu, která měla za úkol zpřesnit označování piv. Připomíná to spíš snahu ucpat díry v Titanicu hadrem. A to v okamžiku, kdy už se nachází na dně mořském. Zmizely sice absolutní perly typu „svrchně kvašený ležák“, ale jen, aby byl nahrazen také nesmyslným termínem „plné pivo“.

No ale nic, nebudu se zbytečně rozohňovat, to si možná zaslouží samostatný rozbor. Co se týče nealko piva, je vyhláška naštěstí celkem smysluplná. Jako „nealkoholické pivo“ se označuje pivo, které má do 0,5 objemového procenta etanolu. Zajímavá je i kategorie „nízkoalkoholického piva“, které může mít etanolu mezi 0,5 – 1,2 objemového procenta. Sám si nejsem vědom, že by se takové pivo u nás vůbec prakticky vyrábělo, rád se nechám poučit o významu této kategorie, nebo o konkrétních příkladech, některým z našich mnoha vzdělanějších a informovanějších čtenářů (ne, to myslím jako vážně, sdílejte své poznatky!).

Zas se ryji v historii

Tak jo, už těch rádobyvtipných nadpisů nechám. Omlouvám se, článek vzhledem k tématu píši zcela atypicky za střízliva, omluvte proto občasnou sníženou kvalitu obsahu. Ale trochu se v té historii ponípeme, to zase ano. Nealkoholické pivo totiž je poměrně mladým produktem, zejména z hlediska skoro čtyřtisícileté historie piva jako takového. Může to být trochu překvapivé, hlavně když vezmeme v potaz některé jednodušší způsoby jeho výroby, které byly známy (a hlavně pochopeny...) nejpozději za průmyslové revoluce. Jasně, neexistovali některé důvody, které jsem jako klíčové zmínil pro jeho rozšíření v našich časech. Kůň se dal řídit i pod vlivem a lidé bez antibiotik vesele umírali na nekomplikované infekce, prolévajíce hrdla alkoholickým pivem bez obav o svá játra. Že se nerozšířil z náboženských důvodů, to už ale překvapit může, ani ne tak u muslimů, ale třeba u některých konzervativních katolíků, kteří jinak s pivem do styku přišli.

Musela tak opět zasáhnout moudrost státu, který, jak už to bývá, strkal nos do záležitostí svých občanů. A samozřejmě se to muselo stát v nejsvobodnější zemi na světě, Spojených Státech Amerických, kde v roce 1920 zavedli federální prohibici. Tím podpořili nejen rozvoj domácího kutilství, mafii a značně i kanadskou ekonomiku, odkud se ohnivá voda pašovala, ale v neposlední řadě i výrobu nealkoholického piva. Od tohoto data se tak vlastně začíná psát nějaká seriosní historie tohoto nápoje. Hranice alkoholu byla stanovená podobně jako dnes, 0,5 % obj. a přes to nejel vlak. Samozřejmě americké pivovary se snažily nějak přežít. Některé začaly vyrábět zmrzliny, některé průmyslová barviva (u některých se nepozná, jestli s tím už přestaly). Některé chtěly zůstat blíž pivu, tak prodávaly sladový extrakt, oficiálně jako sladidlo chleba, ale samozřejmě všichni věděli, že se to dá použít jako polotovar k výrobě piva v domácích podmínkách (k tomu by se dala napsat spousta vtipných historek, tak si dovolím aspoň fakt krátkou odbočku – noviny v městečku Lima (Ohio) si třeba údajně stěžovaly, že ve městě se prodá tolik extraktu, že by stačil na výrobu 16 bochníků chleba na den a na obyvatele, včetně dětí. Někteří výrobci byli dokonce tak starostliví, aby jejich zákazníci omylem nevytvořili něco zakázaného, že balení doplňovali varováními typu „rozhodně nemíchejte s vodou a kvasnicemi a nenechávejte na tmavém místě, nebo hrozí nebezpečí, že vytvoříte ilegální substanci“ atd. ...). No a některé se prostě nechtěly vzdát a pivo dělaly pořád – nízkostupňové, vodové, ale pivo. Aby splnili prohibiční zákony, používaly k dalšímu snížení alkoholu v zásadě dvě z těch jednodušších metod – buď ho ještě dále naředili vodou (což musela být chuťovka), nebo se alkoholu zbavili odpařováním (i to má svoje mouchy, viz dále). Každopádně zůstává pravdou, že po skončení prohibice v roce 1933 se tato nealka vyrábět přestala, ale úplně se nevytratila – skupinka obyvatel si přece jen oblíbila lehčí chuť a tak dala základ vzniku nízkoalkoholickým pivům – prohibici tak svět přeneseně vděčí za pivní drahokamy jako Coors Light nebo Bud Light.

Nejoblíbenější nealkoholický nápoj na bázi piva z doby prohibice - Bevo - zde včetně svého maskota, střízlivé lišky Reynarda. Za pozornost stojí i název, údajně spojení slova Beverage (nápoj) a panslovanského výrazu Pivo... (zdroj: www.pbs.org / Anheuser-Busch)

Jinak ale za masovější rozšíření nealka stojí nakonec jiná, dobrovolná příčina – rozvoj automobilismu. Právě s jeho nástupem v 60. a 70. letech a zvýšením poptávky se začali pivovarníci více věnovat možnostem jeho výroby. Objevily se některé nové technologie. První z těch praktičtějších, které vedly k aspoň trochu masovějšímu rozšíření nealka, se zrodila ve Švýcarsku, v curyšském pivovaru Hürlimann. Pivo „Oro“ se na domácí trh dostalo v roce 1967. Jeho výroba spočívala v naprosto originální metodě speciálních kvasnic. Protože na zahraničních trzích se z nějakého záhadného důvodu nelíbilo jméno (jako fakt, co je na Oro špatného?), přejmenovali Švýcaři pivo na - Birell. Jak se jméno dostalo k nám do Nošovic, o tom později.

Soudruhům z východního bloku je v tomto případě třeba uznat, že s kapitalisty drželi krok víc, než dobře. Východní Němci přišli se svým nealkem v roce 1972 – jmenovalo se Aubi, čili možná tušíte, že šlo o spojení Auto + Bier, nebo zkráceninu Autofahrerbier, zdroje se různí. Každopádně Němci na druhé straně zdi měli nealko až v roce 1979 z Clausthaleru (Hürlimann svůj patent nepouštěl), takže jim to dederóni celkem natřeli. Navíc v té době už existovalo i pro nás legendární, ač třeba nedobré, československé Pito. Jméno neoriginální kopie Němců (Pivo + Auto, aspoň, že v tomhle pořadí, nebo by to bylo Auvo...), výroba nicméně naopak neotřelá metoda limitovaného kvašení, to se musí budějovickým sládkům, kteří pivo vytvořili, nechat. Perlou je nechtěný vtip centrálního plánování, kdy se toto pivo vyrábělo v pivovaru Most, což škodolibým Čechům značně usnadnilo vznik přezdívky „Pitomost“.

Přeskočíme výčet toho, kdy začal který pivovar s vařením svého nealka. U nás byl druhý Primátor a pak už to šlo ráz naráz. Protože naší současnou nealkoholickou pivní scénu si chci nechat na druhý díl, zastavím se už tak pouze u celosvětové oblíbenosti nealka. Vsadím se, že neuhodnete, který národ pije nejvíc nealkoholického piva na hlavu?

...
...

...No, tak protože v psaném textu se špatně drží významná dramatická pauza, tak vám to řeknu – jsou to Španělé! Pravda, neexistují žádné ucelené statistiky, ale vítězství Španělska, kde se konzumace pohybuje kolem 10 litrů nealka na rok, je celkem nezpochybnitelná. Na pořadí za nimi si netroufám, každopádně drží se tam obvyklí podezřelí se spotřebou cca 7 litrů a méně – Češi, Němci, Rakušáci, Holanďani. Ale pozor, na druhé místo se raketově tlačí (ne zas až tak?) překvapivý kandidát – Írán! Informace nejsou moc důvěryhodné, každopádně v roce 2015 měl spotřebu 5 litrů na osobu, v roce 2021 očekává růst na 10 litrů, takže sofistikovanou metodou interpolace jsem dospěl k tomu, že už teď budou mít něco mezi 7-8 litry. No, důvody už jsme tu naťukli, islám dělá svoje, ale i muslimové si musí dát něco k velbloudí klobáse nebo guláši.

Výroba

Popis výroby byl vlastně jedním z prvních impulsů, proč jsem se rozhodl o nealku psát. Věřím tomu, že většina pivních nadšenců tak nějak hrubě zvládá popis výroby piva alkoholického. Jistě, ne všichni by asi bez zaváhání správně poskládali a popsali fáze šrotování, vystírání, rmutování či infuze, scezování, vyslazování, chmelovaru, zchlazení, zakvašení a kvašení, ležení / dozrávání a stáčení (to může být i před dozráním). I já jsem se musel radši podívat, abych to nezkonil a vy se mi pak nesmáli (ale měl jsem to správně, heč). Věřte, že nealkoholické pivo prochází naprosto stejným procesem, jenom jsou v závislosti na technologii výroby některé kroky přidány, nebo upraveny. A jaké technologie to jsou? V zásadě existují tři možnosti:

1. Omezení tvorby alkoholu už během výrobního procesu
2. Použití speciálních kvasnic nebo i jiných breberek (aka mikroorganismů)
3. Odstranění alkoholu z vykvašeného piva

No není to jednoduché? No, není. Všechny mají ještě další vychytávky a odnože, některé dokonce až slepé a nepraktické uličky, které se pokusím popsat a dodat kromě suchých faktů i mokré detaily a příklady. Budu se snažit vyvarovat technikálií, což zas na druhou stranu může znamenat, že něco zjednoduším, ale pokusím se udržet rovnováhu (což by mi po nealku mělo jít koneckonců lépe nejen přeneseně, ale i ve skutečnosti).

1. Omezení tvorby alkoholu během výrobního procesu

Tyhle metody mají obecně v podstatě jedinou, ale zas dosti zásadní výhodu - nevyžadují žádné speciální dodatečné zařízení a jsou tudíž nejlevnější. Nevýhodou je naopak obecně horší chuť, která je výrazněji mladinová – odborně řečeno, mě to vždycky chutnalo po švestkách. Omezení tvorby alkoholu se dosahuje jenom úpravou klasické výroby.

1. a) Nízký obsah zkvasitelných cukrů. Myšlenka je taková, že když nebudou mít kvasnice co sežrat, alkohol prostě nevyrobí. Dosahuje se toho kombinací možností:

• nízkého extraktu původní mladiny (stupňovitosti, EPM), nebo dalším ředěním v průběhu výroby (vodou, mladinou, sladinou, co přijde pod ruku)
• omezení tvorby jednoduchých cukrů, které mají kvasinky rády (vynechá se, nebo omezí, nižší cukrotvorná teplota 60-65 °C)
• použití speciálních sladů

1. b) Limitované / přerušené kvašení. To je, pokud se nepletu, právě vynález českobudějovických sládků s Pitem. Využívá toho, že během začátku kvašení (prvních 12 - 48 hodin) neprodukují kvasinky tolik alkoholu, ale už prdí další významné látky, které ovlivňují chuť (především jí zbavují oné nešťastné mladinovosti). Mladina se zakvasí při nižší teplotě (3-4 °C), kvašení je velmi krátké (cca 1 den, i míň) a než stačí kvasinky začít produkovat alkohol, zchladí se na teploty kolem nuly. Následně se nechá na kvasinkách sedět. Ty nejsou moc aktivní a opět místo alkoholu produkují spíš další látky a pomáhají pivu dozrát. Když už je alkoholu tak akorát, filtruje se a stáčí.

Přiznám se, že se mi nepodařilo vždy dohledat, jakou metodu české pivovary k výrobě používají, ale v drtivé většině jde každopádně o kombinaci 1.a) a 1.b) mezi následujícími extrémy (zde věřím jako zdroji mistru Šuráňovi):

• použití nízkokoncentrované mladiny a limitovaného kvašení. Takto se vyrábí třeba právě Pito. EPM je od začátku mezi 4-6%, používá se málo kvasnic a není třeba dalších speciálních úprav.
• použití vysokokoncentrované mladiny – tady se zakvasí naopak mladina o dost vysoké EPM, až na 14-16%. Nechá se prokvasit o něco víc, ale pořád se tento proces přerušuje před plným prokvašením. Potom se výrazně ředí – před i po ležení – tak, aby byla dodržená maximální koncentrace alkoholu. Pivo má i po zředění vyšší extrakt mladiny, než Pito, výjimečně může šplhat až k 8%.

Většina pivovarů bude nějaké ředění během procesu uplatňovat, pomáhá to se zbavit mladinové příchutě (jak víme, ne vždycky dostatečně), ale ne vždy půjde do extrémů.

Pito-Most (zdroj: ceskepivo-ceskezlato.cz)

1. c) oddělené zakvašení dvou mladin o různých koncentracích. Následné smíchání a ředění v poměru tak, aby nebyla překročena hranice alkoholu. Je na to dokonce nějaký anglický patent, když jsem hledal, čím se vlastně tahle varianta liší od výše popsaného, dospěl jsem k tomu, že tam ještě může navíc probíhat „výměna“ těkavých látek, které se při zakvašení objevují, mezi oběma nádobami. Na víc se mě neptejte, to už je nad mé chápání.

1. d) Využití dalších možností, jak snížit aktivitu kvasinek a produkci etanolu – sem patří kvašení při vyšším tlaku, nebo v pivu, které je už nasycené oxidem uhličitým. Oboje se kvasinkám nelíbí a omezuje to zejména produkci etanolu při zachování pomalejší tvorby ostatních látek.

1. e) Imobilizace kvasinek. To je způsob docela mazaný. Využívá možnosti regulace doby styku kvasinek a mladiny. Kvasinky jsou „přichycené“ na nosiči, který je možné libovolně vkládat a vyjímat z mladiny, do které se navíc nemohou šířit. Jestli tomu správně rozumím, je tak vlastně možné několikrát zopakovat prvotní fázi, ve které, jak jsme se dozvěděli výše, se netvoří tolik etanolu. Zároveň máme pod kontrolu kontaktní dobu. Tohle ale už je řešení náročnější na techniku a údržbu.

Sluší se dodat, že metody 1.c) až 1.e) se ve velkovýrobě nepoužívají, aspoň jsem o tom nenašel žádné informace – opět uvítám vaše postřehy!

2. Použití speciálních kvasnic nebo i jiných breberek

2. a) Speciální kvasnice jsou vyšlechtěné, nebo geneticky upravené, aby produkovaly méně alkoholu. Průkopníkem a tvůrcem dosud nejúspěšnějšího kmene kvasnic pro nealkoholická piva je švýcarský sládek Hürlimann, majitel stejnojmenného pivovaru v Zürichu. S jeho výrobou začal, jak už je zmíněno výše, v roce 1967 a pak ho dlouho nabízel pod názvem Birell. Začátkem 90. let prodal práva na licenční výrobu pod stejným názvem do Radegastu. V té době už mu nejspíš teklo do bot, protože v roce 1996 byl pivovar odprodán a Nošovice se staly jediným místem, kde se vyrábí (nechytejte mě za slovo, možná se vyrábí i v jiných pivovarech pod Plzeňským Prazdrojem). V současné době není původní pivovar Hürlimann v provozu, ale ochranné známky patří koncernu Carlsberg. Horkou (nebo spíš vychlazenou) novinkou je, že ten letos v květnu spustil výrobu nového nealkoholického piva pod stejným názvem – Birell - a s původními kvasinkami. Zatím se vyrábí v Polsku a Bulharsku, ale od roku 2019 se čeká rozšíření, takže možná uvidíme i Birell někde dvakrát – a to bez toho, abychom měli od alkoholu dvojité vidění.

Obrovskou výhodou Birellu je to, že dojde k většímu prokvašení, které není přerušeno (nebo aspoň ne v rané fázi), což odstraní zejména mladinovou chuť. I Birell se dělá z nižší EPM a mojí nepotvrzenou domněnkou je, že se ani tak nevyhne ředění, případně jiným kombinacím metod k dalšímu snížení alkoholu. Přímo to přiznává právě Carlsberg, jehož verze Birellu má po vykvašení cca 1 obj. % alkoholu, které se musí dále snížit filtrací (viz 3.b). I tak se jedná o jeden z nejlepších dostupných způsob výroby nealka z hlediska zachování chuti piva alkoholického.

2. b) Použití jiných mikroorganismů, nepivovarských kvasnic, které žerou jen vybrané cukry. To je ve fázi sice odzkoušené, ale i tak teorie. Nevýhodou je samozřejmě to, že výsledný produkt může mít dost odlišné charakteristiky, než produkt vykvašený „tradičními“ pivními kmeny.

3. Odstranění alkoholu z vykvašeného piva

Už na první pohled má tahle metoda jasnou výhodu v tom, že pivo projde naprosto normálním postupem výroby – často je to dokonce tak, že pivovar vezme své klasické pivo o nižší stupňovitosti, odstraní z něj alkohol a prodává ho jako pivo nealkoholické. Má to samozřejmě ale několik háčků. Prvním je vyšší cena výroby i samotných technologií, jde o kroky navíc. Mimo finanční rozměr jsou ale problémem i změny trvanlivosti, chuťových i vzhledových vlastností, které se i u tohoto, zdánlivě šetrnějšího způsobu výroby objevují.

3. a) Destilace etanolu. Tato metoda využívá fakt, že etanol se odpařuje při nižších teplotách, než voda. Problém je právě to, že ohřev má negativní vliv na některé další látky zodpovědné za chuť a vůni, které při něm vytěkají. V praxi je tak nejvhodnější metoda vakuové destilace – ta pracuje za nižšího tlaku, který umožní odpar při nižších teplotách (cca 40 °C), zároveň vytěkané látky zadržuje a později je přivádí zpět do odalkoholizovaného piva.

Jedná se o třetí relativně široce používanou metodu, hlavně v zahraničí, která doplňuje dvě už zmíněné (limitované kvašení a speciální kvasnice). U nás metodu vakuové destilace jako jediný používá pivovar Černá Hora u svého polotmavého Formana, odalkoholizované verze polotmavého výčepního. I dle jejich rozborů má tato metoda minimální vliv na barvu, hořkost i další látky v pivu obsažené (vyšší alkoholy), s výjimkou esterů. Příjemným vedlejším produktem je alkoholový destilát o obsahu alkoholu 40 %, který v Černé Hoře používali jako základ svých pálenek (teď mě přijde, že s tím dle svých stránek ale přestali...).

Destilační kolona v Černé Hoře (zdroj: Zedek et al, 2007, převzato z BP Problematika technologie nealkoholického piva v pivovaru Černá Hora, D. Němec)

3. b) Membránové techniky – reverzní osmóza, dialýza, nanofiltrace. Už to začíná znít docela vědecky, co? Nebojte se, taky už tomu přestávám rozumět. Při těchto postupech se každopádně využívá rozdílu tlaků na membráně, kterou projdou jen určité molekuly, etanol a většinou také voda. Nedochází k tomu přitom k zahřívání piva a neunikají tak tolik těkavé látky. Ty, které přece jen utečou, se ještě můžou vydestilovat a do piva vrátit, pivo je taky třeba naředit na původní koncentraci, protože voda taky částečně uteče, potvora. Zní to tak jako dost slibná metoda, jak jsem ale pochopil, jejímu rozšíření brání vysoká cena a spotřeba energií.

3. c) Ostatní metody. Tady už se mě na nic neptejte, kromě názvů se mi o nich nepodařilo bohužel nic zjistit, ale i z nich si nějaký obrázek snad uděláte. Patří sem např.: extrakce alkoholu oxidem uhličitým, frakční krystalizace, lyofilizace (sušení mrazem), sprejové sušení piva a následné naředění prášku (poslední dvě zní už vysloveně výhružně). Netřeba dodávat, že ani jedna z nich se v praxi nepoužívá a některé nejsou asi zcela zvládnuté ani v laboratorních podmínkách.

Co říci závěrem...

No, hlavně už to nebudu natahovat. K historii a výrobě nealkoholického piva jsem si řekl své a doufám, že jsem z vás tímto dlouhým elaborátem neudělal abstinenty, nebo vám naopak nealko pivo definitivně neznechutil. Doporučuji neriskovat a radši hned vyrazit na škopek s obsahem alkoholu dle vašich preferencí. A už teď se můžete obávat druhého dílu, kde se po Novém roce pustím do teoretického i praktického zhodnocení české nealkoholické pivní scény.