O „Malém českém pivovárku“

V dnešní době totiž většina pivovarů tento prostý a podle mě vcelku neškodný údaj jednoduše nezveřejňuje, a jinde než v tomto kalendáři se k němu prostě nedostanete. Alespoň já jsem spolehlivá data dosud jinde nenašel.

I tak je to poměrně komplikované, takže nová ročenka se třeba jmenuje Pivovarský kalendář 2018, vyšla v roce 2017 a obsahuje data o pivovarech za rok 2016, a já tedy vždy v době, kdy už bych nejradši znal data za končící rok, se teprve dostanu k datům za ten předchozí, a dění na pivním trhu tak sleduju s permanentním zpožděním minimálně jednoho roku, ale aspoň něco. No a protože už to takhle dělám 8 let, tak mám k dispozici i něco jako časovou řadu, ze které se dají vyčíst i některé vývojové trendy, o kterých se nemluví. A mělo by! Takže, milé pivovary, mám informace o vašich úspěších i neúspěších a nebojím se je použít…

Ale ne v tomto článku. Teď mi jde o něco obecnějšího, hrabání se v datech z letošního kalendáře mi totiž letos udělalo opravdu radost, která přesahuje prostý fakt, že vzniká hodně minipivovarů. Bohužel bude teď poměrně komplikované se o ni s vámi podělit. Je již tradicí, že krátce po Novém roce vás nudím čísly o tom, kolik u nás vzniklo a zaniklo pivovarů, jak si vedeme ve srovnání s ostatními zeměmi atd. Nejinak tomu bude i za pár týdnů, to se nebojte, ale teď jsem se rozhodl k tomu přidat ještě jednu vánoční informační nadílku.

Pokud dnes někde narazíte na nějaký vývojový přehled o českém pivovarnictví, vyznívá obvykle spíše negativně. Dozvídáme se, že klesá počet hospod, roste podíl lahváčů na úkor točeného piva, roste podíl nadnárodních společností na trhu, pivo zdražuje, atd. Člověk z toho má pocit, že to s tím českým pivovarnictvím prostě jde celý do háje. A minipivovary? Vždyť mají dohromady jen asi 1 procento na trhu, to tu celkovou bídu nevytrhne!

A proto vás chci upozornit na jeden, podle mého názoru mnohem důležitější a nesmírně pozitivní trend, a sice na proměnu velikostní struktury českých pivovarů. To je, chápu, pojem znějící dosti abstraktně a nudně, a, ano, bude to teď dost o grafech a tabulkách, to varuju rovnou, ale pokud se tím prokoušete, odměnou vám bude slastný pocit, že to s tím českým pivovarnictvím vůbec není tak zlé, ba naopak, že je kromobyčejně zdravé, silné a jde správným směrem.

Ale nebude to snadná cesta, než se totiž dostanu k dnešku, musím začít historickým exkursem, a to pořádným. Nejprve se musíme vrátit až do roku 1880, a abych konečně vysvětlil, co myslím tou velikostní strukturou, a aby ten článek už byl i trochu barevnější, tak vám sem šoupnu první graf. Grafy v tomto článku budou muset tentokrát stačit pro ukojení veškerého vašeho estetického cítění, žádné hezké fotky tentokrát nečekejte.

A co z grafu vidíme? Pivovary zatím fungují výhradně jako malé lokální a regionální podniky. Hranici 50 000 hektolitrů v tomto roce překračuje pouze Plzeňský Prazdroj, což mezi 1075 tehdejšími pivovary dává pouhých 0,09 %, což je tak málo, že to na grafu asi uvidíte leda s lupou. Výstavů nad 100 000 hektolitrů pak zatím nedosahuje ani jeden pivovar. K průmyslové revoluci v českém pivovarnictví však už přesto dochází – to je videt z toho, že pivovary z kategorie mezi 1000 a 5000 hektolitry již početně značně převládají nad těmi úplně nejmenšími a i další kategorie jsou stále významnější. Z dnešního pohledu jde často stále o minipivovary, ale přece jen to je už malá továrnička, prostě nejde už jen o stodolu, kde se občas uvaří nějaký ten škopek piva. Že nicméně dosud dominuje výroba piva na venkově, to dokládá i zelená barva grafu.

Těch let, kdy mám tak úplná data, abych znal výstavy opravdu všech pivovarů a mohl tomu věřit aspoň natolik, že pivovar přiřadím do správné kategorie, bohužel pro mě a naštěstí pro vás, je celkem málo. Nebojte se tedy, že budou následovat desítky grafů a skočme rovnou do roku 1949. Takže uplynul jeden lidský život, a kdo ho v tomto období skutečně prožil, ten se rozhodně nenudil – jedna světová válka, vznik Československa, hospodářská krize, zánik Československa, německá okupace, druhá světová válka, další vznik Československa a na závěr, jak je patrné z rudé barvy grafu, nástup komunistů.

Tohle všechno samozřejmě s pivovary dost zamávalo, jejich celkový počet se smrskl na pouhých 175 a velikostní struktura je zřetelně odlišná. Avšak přes všechny ty hospodářské otřesy ta velikostní struktura vlastně celou dobu sleduje jeden hlavní a celkem přirozený trend – postupnou industrializaci. Typický pivovar této doby je tedy nějaký okresní průmyslový podnik, vaří pár desítek tisíc hektolitrů ročně, existují už ale i pivovary, které vaří statisíce hektolitrů a jejich pivo je k dostání nejen „kolem komína“, ale i ve vzdálených odbytištích. Minipivovary (dnešními slovy) jsou již v menšině, ale stále tvoří nezanedbatelnou část českého minipivovarnictví.

Čtyřicetileté období komunismu ovšem dokázalo s českým pivovarnictvím zamávat víc, než všechny války a hospodářské krize dohromady. Právě na té velikostní struktuře pivovarů to je vidět nejlépe, to byl prostě takovej mazec, že to musíme vzít nadvakrát a zastavit se nejdříve v půli cesty, v roce 1968. Revoluční rok plný modré barvy naděje, země kvete Pražským jarem, ale pokud jde o pivovarnictví, tak ani nebylo potřeba sovětských tanků, aby člověk viděl, že je situace vážná.

Za pouhých 20 let dokázalo centrálně řízené a plánované hospodářství zcela zlikvidovat segment lokálních a malých regionálních pivovarů. Zbyl jediný – pražský pivovar U Fleků. A nejpočetnějšími pivovary doby se stávají velké průmyslové podniky vařící více než 100 000 hektolitrů. Prazdroj a Staropramen již přesahují milion hektolitrů a jejich působnost již je vyloženě celostátní.

Pojem „malý český pivovárek“, typický pro naši zemi po staletí jednoduše přestal existovat, a ztráta této tradice a přetržení této kontinuity je pro nás prostě nenahraditelné, to nejlépe uvidíte za Šumavou v Bavorsku, kde k takto politicky řízenému zavírání malých pivovarů nikdy nedošlo. Takže je zle a bude hůře, protože při pohledu na graf z roku 1990 to s českým pivovarnictvím skutečně nelze vidět než černě.

To centrální plánování výroby piva jakoby dlouhodobě spočívalo vlastně v jediné věci – někdo si prostě seřadil pivovary podle velikosti a začal odzadu škrtat. V roce 1990 tak již přestaly existovat i menší průmyslové podniky, v kategorii mezi 10 a 50 tisíci hektolitry je úplným dnem rok 1992, kdy přežívají a živoří poslední dva! Kam až by to v českém pivovarnictví došlo, kdyby nepřišla revoluce v roce 1989, to radši ani nedomýšlet…

Sliboval jsem pozitivní článek a až doteď jsem vás krmil jen pohromami a děsivým úpadkem českého pivovarnictví, to se omlouvám, sorryjako, ale tento historický exkurs byl nutný, abyste si mohli plně vychutnat ten současný vývoj. Takže pojďme teď k tomu příjemnému.

Že po roce 1990 začínají vznikat minipivovary, nejprve jen nesměle tu a tam nějaký nadšenec, pak čím dál víc, až po vznikání jednoho nového pivovaru týdně v posledních letech, to vám jistě neříkám žádnou novinku. I to, že u průmyslových pivovarů i během 90. let pokračovala ta koncentrace jejich výroby a pokračovalo zavírání těch menších, byť už to neřídila ruka plánovače, nýbrž neviditelná ruka trhu, to rovněž není žádné převratné zjištění.

Přes všechna pozitiva, která vznik minipivovarů pro český trh přinesla, se tak dlouho zdálo, že vývoj směřuje k situaci, kdy budeme mít spoustu minipivovarů, pár pivních gigantů a nic mezi tím. Kategorie, řekněme, „střední pivovar s regionální působností“ hrozila zaniknout. Buď čistě lokální anebo celostátní. To by byla pro české pivovarnictví další ohromná ztráta a já musím říct, že jsem se řadu let o české střední pivovary opravdu bál.

To jsou totiž takové oběti dnešní doby – pro velké investory a pivovarské koncerny příliš malé, takže tito o ně buď nejeví zájem, případně je kupují jen proto, aby je mohli uzavřít a převést výrobu piva jinam. Pro pivní nadšence a milovníky lokálních piv příliš velké, navíc zatížené dědictvím minulého režimu, kdy často nevařily dobrá piva, avšak ve svých okresech neměly alternativu, takže ani mezi místními patrioty nejsou kolikrát příliš populární, přitom ale v 90. letech nutně potřebovaly peníze na modernizaci. No, řada z nich to ostatně skutečně nepřežila.

Obavy tohoto druhu by se na grafech velikostní struktury projevovaly jednoduše tak, že s časem by rostla pouze kategorie nejmenších pivovarů a všechny ostatní by klesaly. Až by postupně zanikly všechny kategorie kromě nejmenší a největší, která by zastupovala třeba pouze 1 % počtu pivovarů, ale například 99 % produkce. Něco podobného ostatně dnes vidíme třeba v Itálii nebo Španělsku. Pro pivního milovníka to není špatný svět – má přece spousty minipivovarů na výběr, ale u nás bych ho nechtěl.

No a právě data za rok 2016 mě konečně uklidnila, že tímto směrem nejdeme. V dalším grafu tedy srovnáme u každé kategorie její vývoj v letech 2009-2016. Řadu let se mohlo zdát, že k tomu pivovarsky „bipolárnímu“ světu skutečně směřujeme, protože podíl nejmenších pivovarů roste a všech ostatních klesá.

V tomto ohledu je rok 2015 ohromně důležitým mezníkem. Podíl nejmenších pivovarů poprvé mírně klesl a další rok pak tento nový trend potvrdil. To samozřejmě neznamená, že by nejmenší pivovary přestávaly vznikat, vznikají jich stále spousty a je to dobře, ale stále důležitějším segmentem na trhu se ale stávají ty úspěšnější z nich, které se dostaly přes 1000 hektolitrů, což v praxi mj. obvykle znamená, že začínají zavážet pivo i do dalších hospod a stávají se tedy nejen lokálními, ale i regionálními. Loni tato změna trendu ještě nebyla moc přesvědčivá, mohlo jít jen o nahodilou výchylku, ale letos se to zdá jasné.

To, co si představíme pod pojmem „malý průmyslový pivovar“, to v praxi odpovídá tak té třetí-čtvrté kategorii, takže výstav mezi 5000 a 50 000 hektolitry. Podíl této kategorie je na tom o něco hůře, ale alespoň přestává klesat. A pokud vzniká kolem 50 pivovarů ročně a podíl této skupiny zůstává stejný, znamená to samozřejmě, že absolutní počet těchto pivovarů také roste.

Dovolte mi vyjádřit malou tabulkou, o co mi tady jde. Počet pivovarů s výstavem mezi 5 a 50 tisíci hektolitry v letech 2009-2016 vzrostl z 11 na 21, takže nějaký trend se tu také rodí. Protože ale celkový počet pivovarů ve stejném období vzrostl ze 126 na 377, podíl této kategorie na počtu všech pivovarů zatím klesá.

U té předchozí kategorie od 1 do 5 tisíc hektolitrů pak počet pivovarů vzrostl z 12 na 67, což je tak velký nárůst, že se zvýšil i jejich podíl, z 9,52 na 17,77 %, takže tady už jde o trend poměrně silný. Jsme tedy v situaci, kdy existující střední pivovary již téměř nezanikají (smutnou výjimkou byl letos Vyškov) a ty nejúspěšnější nové pivovary se již mezi ně také dostávají. Stále více minipivovarů dokáže úspěšně pronikat do hospod ve svém okolí a ten pojem „malý český pivovárek“, jehož zánik jsme v roce 1968 oplakávali, se nám po 50 letech vrací na scénu.

Poslední 3 roky nám navíc dokládají další, a snad ještě hezčí trend. Stále více zaniklých pivovarů se totiž opravuje a obnovuje. Vznik minipivovaru je pěkná záležitost. Pokud tento minipivovar proniká i do dalších hospod, je to ještě hezčí. Pokud ale dojde k obnově vaření piva přímo v historické budově někdejšího pivovaru, která po desetiletí jen bezútěšně chátrala, je to něco, nad čím milovník českého piva a pivovarské tradice už nemůže nezamáčknout slzu dojetí.

No a i toto se už pomalu mění z ojedinělých projektů ve výraznější trend. Do roku 2013 se pivovary tu a tam obnovovaly, takže jejich počet rostl, ale podíl obnovených pivovarů na počtu všech podniků klesal. V roce 2014 ale bylo obnoveno hned 9 pivovarů a trend se náhle obrací, od té doby mírně roste i jejich podíl (čísla za rok 2017 ještě nejsou definitivní).

Česká pivovarská revoluce, o které píšeme na Pivídkách vlastně od jejich vzniku, tak získává nový rozměr. Už před časem jsme se stali zemí s nejvíce pivovary na obyvatele na světě. Už před mnoha lety se mnohonásobně zvětšila pestrost pivní nabídky na českém trhu. Nyní se ale zvětšuje i pestrost těch pivovarů samotných. Kromě dosud dominantního typu pivovaru dnešní doby, nového minipivovaru s lokální působností, jsou stále viditelnější i typově jiné pivovary – malé průmyslové, regionálně působící, obnovené… Ten pivovarský boom tak rázem stojí na pevnějších základech. I kdyby nedejbože přišla nějaká výrazná hospodářská krize a řada těch nových minipivovarů zase zanikla, tak je vidět, že po té dnešní době zkrátka zůstane i něco trvalejšího. Že se na ní nebude vzpomínat jen jako na dobu nějaké dočasné módy minipivovarů, ale i jako na dobu skutečně hlubokých změn v českém pivovarnictví, kdy jsme po desetiletích úpadku dokázali navázat na naši staletou pivovarskou tradici a vrátili jsme na mapy pojem „malý český pivovárek“.

A to je prostě hrozně krásný, a já z toho mám radost, takže se s vámi o to chci podělit a Pivídky vám tak tímto i přejí krásné Svátky a užívejte si tuto pivně šťastnou dobu i nadále!