Pod pokličkou i pod zátkou: výroční zpráva pivovaru Nuselské Hovado 2017

Přece jenom - svátek práce (tedy nicnedělání), šeříky, láska, láska k pivu, klidně i šeříkovému, Mácha, to byl taky pěknej opilec...vlastně nakonec je snad tato oslava jara k celoročnímu pivnímu bilancování asi vůbec nejlepší termín.

...No dobře, tak abych nekecal, k měsíčnímu zdržení s napsáním výroční zprávy mě nevedly ani tak úvahy nad tím, v kterou roční dobu bude nejvhodnější tuto netrpělivě očekávanou pivní bombu zveřejnit, jako spíš nedostatek invence a nápadů, jak originálně téma podat. Asi jste si všimli, že to je v posledních měsících na Pivídkách vůbec problém, přece jen jsme za nějakých šest let existence (ano, jsme aktivní od roku 2011) uveřejnili skutečně leccos, včetně takových literárních útvarů jako je detektivka, pohádka, harlekýnka, vánoční příběh ve verších, horor, divadelní hra, kalendář, přednáška, článek ze ženského časopisu, sportovní reportáž, politická kampaň (je to vůbec literární útvar??), dystopická sci-fi, fiktivní rozhovor, fiktivní diskuse, dva fiktivní zápisy z jednání, za jeden z nichž nás chtěli dokonce žalovat, pár autobiografií, více historických článků, několik parodií na různé knihy včetně dvou svatých, bezpočet úvah a pivních cestopisů a to jsem ještě určitě na mnohé zapomněl a jsem sám překvapen, jak široce se dá vůbec o tom pivu plkat. Kam tím vším mířím? Inu, není už jednoduché vymyslet něco originálního, snad ještě pornopovídku, ale věřte tomu nebo ne, i o jejím napsání jsem před lety docela vážně uvažoval.

Jak tedy pojmout již tradiční výroční zprávu, abychom se (moc) neopakovali a jak zároveň našim věrným čtenářům, fanouškům a konzumentům co nejvíce přiblížit dění v jejich oblíbeném attopivovaru? Naštěstí v marketingovém oddělení pivovaru sedí, ostatně jak bývá zvykem, chytré hlavy. Pravda, původní nápad na uspořádání dne otevřených dveří se nesetkal s úspěchem, hlavně kvůli obavám, aby někdo skutečně nepřišel a nechtěl nedejbože ochutnávat pivo. Nakonec se však našel rozumný kompromis, který navíc rozšiřuje výše uvedený seznam zparodovaných žánrů o další zářez - fotoreportáž! Nájezdy pivachtivých takyznalců při ní nehrozí, maximálně mi někdo zkritizuje kuchyň - tedy myslím samozřejmě technologickou místnost attopivovaru Nuselské Hovado. Jediná škoda snad je, že nevyšel další ambiciózní nápad tuto reportáž zpracovat ve stylu milostného fotorománu z dívčích časopisů, ale zase po mě nemůžete chtít zázraky.

Před reportáží samotnou ale najdete ještě tradiční souhrn nejdůležitejších cifer o pivovaru:

Hlavní ekonomickoprovozní ukazatele attopivovaru Nusleské Hovado za uplynulé kalendářní oobdobí

Uvařeno várek: 10 za kalendářní rok 2016, 10 za období od poslední výroční zprávy, tj. duben 2016 - duben 2017

Celkový výstav: 2,225 hl (vzhledem k tomu, že máme od celního úřadu povoleno vyrábět pouze 200 litrů piva za rok, cítím povinnost zdůraznit, že 22,5 litru se "vylilo", mrk mrk...)

Meziroční nárůst výstavu: 6,1 % (to je víc jak dvakrát tolik, než v případě skupiny Heineken ČR, pokud tento trend vydrží ještě dalších 469 let, tak si řekneme, kdo koho zažaluje. Mimochodem to jsem skutečně vypočítal a v tu dobu předeženu Heineken s výstavem 2,4 bilionu hektolitrů, to bude sranda).

Přehled várek od poslední výroční zprávy

Várka 23: Jiříkovo vidění - polotmavé pšeničné. EPM: 13 %. Hořkost: 30 IBU. Barva: 27,5 EBC.

Várka 24: Koala - India Pale Ale. EPM: 14,7 %. Hořkost: 59 IBU. Barva: 12 EBC.

Várka 25: Alík - Light Summer Ale. EPM: 8,3 %. Hořkost: 22 IBU. Barva: 12 EBC.

Várka 26: Hercule - Belgický Ale. EPM: 15,8 %. Hořkost: 37 IBU. Barva: 15 EBC.

Várka 27: Vídeňák - polotmavý ležák vídeňského typu. EPM: 12,9 %. Hořkost: 27 IBU. Barva: 12,5 EBC.

Várka 28: Vánoční světlý ležák. EPM: 11,2 %. Hořkost: 33 IBU. Barva: 8 EBC.

Várka 29: Kellerbier - světlý ležák bavorského typu. EPM: 13,4 %. Hořkost: 37 IBU. Barva: 12 EBC.

Várka 30: Krkavec - tmavý ležák s přídavkem rozmarýnu. EPM: 13,1 %. Hořkost: 28 IBU. Barva: 36 EBC.

Várka 31: "30" Narozeninový Kellerbier - světlý ležák bavorského typu. EPM: 13,5 %. Hořkost: 35 IBU. Barva: 12 EBC.

Várka 32: Jiříkovo vidění - polotmavé pšeničné. EPM: 13,2 %. Hořkost: 30 IBU. Barva: 18,5 EBC.

Odkazy na výroční zprávy z minulých let:

Attopivovar Nuselské Hovado – na stráži před jakýmkoliv pivem (výroční zpráva 2016)
Výroční zpráva pivovaru Nuselské Hovado 2015
Pivovar Nuselské Hovado aneb redaktor Pivídek přestává řečnit a začíná vařit

Fotoreportáž z attopivovaru Nuselské Hovado

Následující snímky sledují veškeré dění v pivovaru při přípravě, vaření a lahvování várky 32, polotmavého pšeničného piva s názvem Jiříkovo vidění, které je založeno na receptu speciálního piva pro nevidomého kamaráda Jirku Pardubského (to jenom, abyste řádně ocenili ten název). Várka byla uvařena 22.4.2017 a stočena 29.4.2017.

Příprava a šrotování

Vaření piva je ještě sofistikovanější, než jeho konzumace a vyžaduje na začátku vpravdě vědeckou přípravu (všimněte si, že to vypadá, jako kdybych skutečně nad něčím přemýšlel)

Práce začíná už den před samotným vařením přípravou sladu. V tomto pivu tvoří základ tmavý pšeničný a mnichovský slad

To je pořád slad, nicméně fotku přidávám kvůli výtečně zachycené kanadské vlajce

Sestavování vysoce moderního mlýnku na obilí světoznámé značky "Corona" (to nejsou ti samí, co vyrábí stejnojmenné pivo, aspoň doufám)

Umělecká fotka sestavené části skrz nesestavenou část

Jak se dalo z předchozích fotografií vytušit, následuje šrotování sladu. Za povšimnutí jistě stojí i stylové oblečení vrchního Hovada, které bude lépe vidět na některých dalších snímcích

Pečlivá kontrola granularity našrotovaného sladu

...a následná úprava šrotovníku s pomocí šroubovicového adaptačního závitu (je tam prostě na jedný straně taková klička)

Vystírka

A přesouváme se do varného dne, 22. dubna. Ráno začíná vystírkou...dobře, to nebyl nejšťastněji zvolený popis, zkrátka slad rozmícháme do vody o teplotě cca 44 stupňů Celsia (v tomto případě) a necháme 10-15 minut rozmáčet.

Následně slad rozmícháme a zvyšujeme teplotu přes několik technologických kroků
Vaření a rmutování

První pauzu jsme zařadili na cca 56 stupňích. Normálně ani není moc potřeba, ale u pšenice se hodí.

Následuje ohřev na první cukrotvornou teplotu, cca 63 stupňů a protože provádíme vaření na jeden rmut, odebereme část sladu do samostatného hrnce (na sporáku) a zbytek udržujeme na pokud možno stálé teplotě pomocí supermoderního, vysoce izolativního materiálu (závěs, na židlích)

Odebraný rmut (cca třetina objemu) přivedeme přes pauzu na vyšší cukrotvorné teplotě (cca 72 stupňů) k varu.

To je on (ten var). Po něm rmut smícháme se zbylým objemem, čímž se ideálně dostaneme na vyšší cukrotvornou teplotu a necháme odpočívat.

Násleuje jodová zkouška zcukření, která ma za cíl zjistit, zda došlo k žádoucímu rozštěpení cukrů tak, aby to kvasinky byly schopné zpracovat.

Zcezování

Pokud ke zcukření došlo (jako v tomto případě), přichází na řadu zcezování. Nuselské Hovado používá zcezovačku domácí výroby, tzv. "dvoukýblovku", kterou můžete vidět v rozloženém stavu zde

Pokud by se někdo chtěl pustit do domácího vaření, můžu jen doporučit. Je to z asi tak 70 % neustálé mytí, sanitace a uklízení, zbytek tvoří přenášení těžkých břemen a jiné manuální práce. Ale zase to pak můžete zadarmo rozdat kamarádům, známým a u dveří žebrajícím cizincům, kteří vám to ochotně zkritizují.

Ale to jsme trochu odbočili, tady je zcezovačka ve složené podobě.

Příprava na zcezování, ale tady bych chtěl především upozornit na doplnění mého designového pracovního outfitu tepláky s dvěma elegantními pruhy. Praví muži nosí ADOBAS!

Začátek zcezování, jehož výsledkem je čistá sladina, zbavená pevných částic sladu.

Během vaření je důležité měření stupňovitosti s pomocí hustoměru, abychom se alespoň přibližně trefili do požadované stupňovitosti konečné (odchylka v řádu desetin je docela běžná).

Chmelovar

Sladina se přivede k varu a následuje chmelovar, tedy...no...var s chmelem, že jo. Tady přidáváme chmel natřikrát, což není tak složitá a výjimečná procedura, jak se Gambrinus ve své reklamě na jedenáctku snaží předstírat, prostě se to tam třikrát v určitých časech hodí.

Detail chmele, tohle je tuším hořký německý Merkur, kromě něj byl na druhé a třetí chmelení použit taktéž německý Saphir.

Chlazení

Po chmelovaru se musí dílo (teď už mladina) co nejrychleji zchladit. K tomu používám průtokový chladič mladiny taktéž vlastní výroby z topenářské trubky, na který jsem teda náležitě hrdý...

Chladící zázrak v praxi, jedinou nevýhodou je, že aby se člověk dostal z kuchyně, musí hrát limbo pod hadicemi. Všimněte si, jaký je všude bordel, to je na vaření piva také poetické.

Po zchlazení mladiny na zákvasnou teplotu ji přelijeme do kvasné nádoby (tento proces má ještě své mouchy, dost se při tom nadělá a takové přelévání z výšky mladině taky nedělá dobře)

Opět něco meju, celkem klasická činnost

Taková vsuvka hlavně pro pokročilé: odebírání "Speisse", neboli nezakvašené mladiny, kterou při lahvování vrátím zpět do plně prokvašeného piva a použiji tak pro karbonizaci v láhvi. Mám s touto celkem neobvyklou metodou výborné zkušenosti a mohu ji jen doporučit jako alternativu k přidávání cukru, nebo nedejbože k hlídání přesné hodnoty prokvašení, při které stáčet, což je nejen neuvěřitelně náročné, ale hlavně i dost nepřesné.

Zakvašení

Zakvašování mladiny - většinou kvasnice rozkváším, ale teď jsem měl k dispozici dva procházející balíčky WB-06, tak jsem to tam šoupnul bez zbytečných cavyků rovnou (a vykvasilo to taky skvěle...).

Zakvašeno, hotovo! (Kdyby to někoho zajímalo, tak na snímku už pouze leju vodu do kvasné zátky)

No tak hotovo...musí se to ještě uklidit, to zase jo. Tady používám vysoce sofistikovanou metodu vysokotlakého čištění proudem vzduchu, když jako blbec foukám do chladiče, abych z něj dostal vodu.

Chlastání

Jak jistě každý domovarník potvrdí, k vaření piva neodmyslitelně patří popíjení předchozích úspěšných (no a vlastně i nepodařených) várek. Všimněte si originálního půllitru, stejně jako v případě trička dárku od kamarádů a vděčných konzumentů Nuselského Hovada, kterým tímto děkuji!

Nuselské Hovado (3x).

Lahvování a zátkování

A teď skok o týden dopředu, na lahvování prokvašeného "zeleného" piva!

Všimněte si, že abych vás příliš nemátl, vzal jsem si na tuto činnost stejný outfit, jako na vaření samotné, vlastně jsem v tom pro jistotu celý týden i spal a chodil do práce.

Opět pro pokročilé: narozdíl od toho, co někteří tvrdí, sbírám u svrchně kvašených piv deku akorát na konci a nemám s tím žádný problém. Pochybuji i o přínosu průběžného sbírání pro spodně kvašená piva, ale tam to tak nějak ze setrvačnsoti dělám pořád.

Přidávání Speisse, o kterém se zmiňuji i výše.

A konečně samotné stáčení! Tady na té fotce skoro i vypadám, jako že vím, co dělám. Omluvte nicméně sníženou kvalitu účesu.

Zátkování. Zde používaná zátkovačka je neuvěřitelný technologický pokrok od mého prvního nástroje tohoto typu, do kterého se muselo mlátit kladivem, což jistě i laik pozná, že asi není ideální.

Část nalahvovaného výsledku.

A tento krásný kvasnicový koláč zbyde po stočení v kvasné nádobě - no není to pěkné? No, asi není, ale pro domovarníka to má zvláštní kouzlo.

A takhle vypadá etiketa představené várky 32, Jiříkova vidění. Díky a těším se u další výroční zprávy!

Etikety pivovaru Nuselské Hovado ke stažení, várky 21-32 - archiv .rar (pozor, má 73 MB)