Hymnus na Ninkasi – nejstarší recept na vaření piva

Začneme pro historii tradičně, tedy nudným, většinou všem známým úvodem. Pivo, nebo přesněji řečeno nápoj na bázi zkvašených obilovin, se pije skutečně od nepaměti. Nejstarší důkazy jsou asi z období čtvrtého tisíciletí před naším letopočtem z oblasti Mezopotámie, čili přibližně dnešního území Iráku a Sýrie (i když hranice obou těchto státních útvarů nejsou v poslední době nejstálejší). V sumerských nádobách z přibližně této doby našli vědci chemické stopy piva. Z toho se dá usuzovat na dvě věci: zaprvé, pivo bylo již v této době poměrně rozšířeným nápojem a zadruhé, tryskový vymývací systém na sklenice nebyl tehdy v této oblasti moc rozšířený.

Kromě těchto rozborů ale z této oblasti pochází i nejstarší písemná zmínka o pivu. Masivní hliněné jídelní lístky ze sumerských hospod, které předpokládá ve své studii doktor Mark, se bohužel nezachovaly, jelikož většinu z nich si hosté rozbili o hlavu při hospodských rvačkách, existuje však ještě něco lepšího a nezvratnějšího. Je to Hymnus na Ninkasi, což je v podstatě jen do veršů zaobalený recept na výrobu sumerského piva, nalezený na destičkách z období cca 1800 př.n.l. Nepřekvapí, že Ninkasi byla sumerskou bohyní piva, přičemž i tato úzká specializace ukazuje na to, jak byli Sumerové zapálení pivaři (boha alkoholu měli leckde, ale většinou byl patronem všeho, co se dalo zkvasit, navíc někde - třeba u nás s Radegastem – vůbec i povšechně zábavy, pohostinnosti, ranní nevolnosti a kdoví, čeho ještě).

Hymnus na Ninkasi v původním vydání pro zájemce o vlastní překlad

Hlavním účelem Hymnu na Ninkasi ani tak nebylo opěvování božstev, ale nutnost v době, kdy se psaní a čtení teprve zavádělo jako horká novinka, poskytnout návod na vaření piva i těm, kteří číst neumějí - má proto rytmickou formu, aby si ho analfabeti snáze pamatovali a všechny informace navíc opakuje v každé sloce dvakrát.

Existence Hymnu mi byla známá poměrně dlouho, ale teprve nedávno jsem zjistil, že nikdy – alespoň podle zdrojů, které se mi dostaly do rukou – nebyl vlastně řádně přeložen do češtiny. Existují pouze několik neumělých překladů, které kolují internetem, ale jejichž kvalita (při vší úctě k autorům) literárně i lingvisticky pokulhává. Proto mi bylo jasné, že nové obzory budu muset české pivní komunitě otevřít sám a dílo přeložit.

Samozřejmě, vyskytl se jistý problém, protože zatímco o literární kvalitě takového překladu nemohlo být pochyb, s jazykovou výbavou to bylo horší. Zkostnatělé státní školství nepovažovalo za nutné mě naučit byť jen základy sumerštiny a když jsem po měsíčním intenzivním samostudiu tohoto jazyka zjistil, že vím akorát, jak se řekne pivo a chleba, rozhodl jsem se pro nouzové řešení a k překladu jsem použil anglický text od doktora Miguela Civila, uznávaného odborníka na Mezopotámii.

Dvě nejdůležitější sumerská slova - vpravo "kaš", neboli pivo, vlevo "gar", čili kocovina...no dobře, znamená to chleba

Výsledek mého překladatelského snažení je tedy následující:

Hymnus na Ninkasi

(sumerský text z období kolem roku 1800 př.n.l. V závorkách je text, který se od originálu odchyluje, ale lépe vystihuje jeho podstatu)

1-4 Zrozena z proudící vody,
starostlivou péčí (bohyně) Ninhursag,
Zrozena z proudící vody,
starostlivou péčí (bohyně) Ninhursag.

5-8 Když založila město tvé u jezera svatého,
postavila pro tebe zdi mohutné,
Ninkasi, když založila město tvé u jezera svatého,
postavila pro tebe zdi mohutné.

9-12 Otec tvůj je Enki, bůh Nidimmud,
Matka tvá je Ninti, královna jezera svatého,
Ninkasi, otec tvůj je Enki, bůh Nidimmud,
Matka tvá je Ninti, královna jezera svatého.

13-16 Ty jsi ta, kteráž těsto hněte s pomocí velké lopatky,
V kotli mísí bapir s přísadou vonnou,
Ninkasi, ty jsi ta, kteráž těsto hněte s pomocí velké lopatky,
A v kotli mísí bapir s medem.

17-20 Ty jsi ta, kteráž peče bapir ve veliké peci,
V pořadí správném přidávaje (odměřené) zrno
Ninkasi, ty jsi ta, kteráž peče bapir ve veliké peci,
V pořadí správném přidávaje (odměřené) zrno.

21-24 Ty jsi ta, kteráž kropí slad(ový chléb) rozložený na zemi,
ušlechtilí psi ho chrání i před mocnými vládci,
Ninkasi, ty jsi ta, kteráž kropí slad(ový chléb) rozložený na zemi,
ušlechtilí psi ho chrání i před mocnými vládci.

25-28 Ty jsi ta, kteráž slad(ový chléb) v hrnci rozmáčí,
hladina vzdouvá se, aby opět klesla,
Ninkasi, ty jsi ta, kteráž slad(ový chléb) v hrnci rozmáčí,
hladina vzdouvá se, aby opět klesla.

29-32 Ty jsi ta, kteráž vařený sladový šrot rozloží na rohože z rákosu,
dokud chlad nenabyde vrchu,
Ninkasi, ty jsi ta, kteráž vařený sladový šrot rozloží na rohože z rákosu,
dokud chlad nenabyde vrchu.

33-36 Ty jsi ta, kteráž v obou pažích třímáš přesladkou sladinu,
vaříc jí s medem a vínem
Ninkasi, ty jsi ta, kteráž v obou pažích třímáš přesladkou sladinu,
a vaříš jí s medem a vínem.

37-40 (Nečitelný)
(Nečitelný)...(mladinu) do kádě.

41-44 Nádobu zcezovací, jež vydává zvuk tak libý,
umístíš vhodně na káď sběrnou,
Ninkasi, nádobu zcezovací, jež vydává zvuk tak libý,
umístíš vhodně na káď sběrnou.

45-48 Ty jsi ta, kteráž ze sběrné kádě scezené pivo vypouští,
je to (jak) příval (vod) Tigridu a Eufratu,
Ninkasi, ty jsi ta, kteráž ze sběrné kádě scezené pivo vypouští,
je to (jak) příval (vod) Tigridu a Eufratu.

Takže teď by vám již mělo být naprosto jasné, jak se takové sumerské pivo vyrábělo. Pravděpodobně však netušíte vůbec nic, jelikož hymnus je vágní, nesrozumitelný a navíc ho část chybí. Místo konkrétních kroků připomíná spíše klasické recepty Magdaleny Dobromily Rettigové ve stylu „připrav jíšku, vraž tam koření dle chuti, vše zaklechtni s vejcem a vař, dokud není hotovo“, z čehož bych taky nic poživatelného nepřipravil. Jak by řekl klasik, hymnus tak podle mého stojí alespoň za kratičký rozbor.

1-4: Na začátku je ten, kdo se chystá pivo vařit, ujištěn, že bude potřebovat vodu, což je možná zbytečná informace, ale budiž. Pak se do toho plete bohyně hor Ninhursag, což je pro recept zcela nepotřebná postava.

5-12: Tyto verše nás seznamují s rodinnými poměry Ninkasi, dozvíme se, že má město u jezera a oba rodiče jsou taktéž bohové, čili se jedná o docela atraktivní partii (nesmíme zapomenout, že navíc umí vařit pivo!).

13-16 Ty jsi ta, kteráž těsto hněte s pomocí velké lopatky,
V kotli mísí bapir s přísadou vonnou,
Ninkasi, ty jsi ta, kteráž těsto hněte s pomocí velké lopatky,
A v kotli mísí bapir s medem.

13-16: Tady se nám dostává konečně konkrétní informace o výrobě piva. Je potřeba z ječmene připravit bapir, tedy pivní chléb. Nejdřív ho smícháme s vonnými přísadami a medem a vše prohněteme. Mimochodem, existují skutečně vážně míněné teorie (Jonathan D. Sauer, University of Wisconsin), že právě potřeba chleba jako přísady do piva vedla k počátkům pěstování ječmene a že pivo bylo tedy požíváno dřív, než chleba, který sloužil z počátku jen jako jeho ingredience. Čili pivo není tekutý chléb, ale naopak chléb je pivo v pevném stavu.

17-20 Ty jsi ta, kteráž peče bapir ve veliké peci,
V pořadí správném přidávaje (odměřené) zrno
Ninkasi, ty jsi ta, kteráž peče bapir ve veliké peci,
V pořadí správném přidávaje (odměřené) zrno.

17-20: potom bapir pečeme, čímž dostaneme chleba s obsahem škrobů (cukrů) a proteinů pro další úpravu při rmutování (jasně, vysvětlíme si později). Důležitým detailem je to, že se při tomto procesu přidává další obilí, snad pro lepší výsledek, ale zas tak detailně se v tom nevyznám.

21-24 Ty jsi ta, kteráž kropí slad(ový chléb) rozložený na zemi,
ušlechtilí psi ho chrání i před mocnými vládci,
Ninkasi, ty jsi ta, kteráž kropí slad(ový chléb) rozložený na zemi,
ušlechtilí psi ho chrání i před mocnými vládci.

21-24: Potom přichází závěrečná fáze, kdy chléb pokropíme a necháme pracovat, čímž dostaneme v podstatě klasický slad. Tahle fáze pomáhá tvorbě enzymů, takže je docela důležitá, což má zřejmě být zdůrazněno nejvtipnějším veršem celého hymnu „ušlechtilí psi ho chrání i před mocnými vládci“, zřejmě, aby na to nehmatali, nebo to dokonce nesežrali. Musíme ale zároveň doufat, že ti psi se do toho nevydělají.

25-28 Ty jsi ta, kteráž slad(ový chléb) v hrnci rozmáčí,
hladina vzdouvá se, aby opět klesla,
Ninkasi, ty jsi ta, kteráž slad(ový chléb) v hrnci rozmáčí,
hladina vzdouvá se, aby opět klesla.

25-28: Po téhle fázi, i když to možná není na první pohled patrné, máme vlastně hotový slad. Ten vstupuje do rmutování, nebo minimálně tak se dá rozumět tomu, že „hladina vzdouvá se, aby opět klesla“, čili krátce, že bapir rozmočíme a povaříme. Při tom se složité cukry (škrob) s pomocí proteinů rozštěpí na jednoduché cukry, protože jedině ty mohou být zpracovány kvasinkami.

29-32 Ty jsi ta, kteráž vařený slad rozloží na rohože z rákosu,
dokud chlad nenabyde vrchu,
Ninkasi, ty jsi ta, kteráž vařený slad rozloží na rohože z rákosu,
dokud chlad nenabyde vrchu.

29-32: Hotovou sladinu rozložíme na rohože a necháme vychladnout. Tohle je docela problematická pasáž, protože správně by měla tekutina, která nám zůstane z rmutování, jít i do další fáze, protože obsahuje velké množství cukrů. Cukry jsou i ve sladu, který nám zůstal, takže běžně se ještě prolívá vodou, aby se z něj dostaly. Verš 29 ale naznačuje, že ho prostě rozložíme na rohože a voda odteče, což by byla škoda. Je tak možné, že tekutinu přece jen sbírali, akorát se jim to nehodilo do verše, což je ale poměrně zásadní opomenutí, zvlášť, když hymnus zdůrazňuje i takové blbosti, jako že je potřeba voda.

33-36 Ty jsi ta, kteráž v obou pažích třímáš přesladkou sladinu,
vaříc jí s medem a vínem
Ninkasi, ty jsi ta, kteráž v obou pažích třímáš přesladkou sladinu,
a vaříš jí s medem a vínem.

33-36: Každopádně máme hotovou sladinu a teď ji ochutíme. K tomu se dneska používá hlavně chmel, ale jak patrno z této sloky, tak Sumerové dávali přednost vínu a medu, což určitě taky jde.

37-40: Jsou nečitelné verše, ale v téhle fázi se bude jednat určitě o zakvašení mladiny (mladého piva). Jak se toho docilovalo je docela zajímavé a celkem jasné. Má to co dělat s tím vínem z předchozí sloky, které nemuselo sloužit jenom k ochucení, ale i jako zdroj vinných kvasinek, které jsou na povrchu hroznů. Koneckonců tenhle proces vinaři znají, jelikož právě tahkle se víno pořád zakvašuje (nebo by se aspoň mělo, zeptejte se na Moravě, jak to dělají ve skutečnosti). A mimochodem, tahle fáze je nejnebezpečnější pro možnou kontaminaci piva, takže „ušlechtilí psi“ z verše 21 by si měli na mocné vládce dávat bacha hlavně teď a ne v šesté sloce.

41-44 Nádobu zcezovací, jež vydává zvuk tak libý,
umístíš vhodně na káď sběrnou,
Ninkasi, nádobu zcezovací, jež vydává zvuk tak libý,
umístíš vhodně na káď sběrnou.

41-44: Před zakvašením, nebo i klidně těsně po něm, z piva zcedíme pevné části, takže hlavně slad. Každý, kdo výrobu piva viděl pak ví, že nádoba scezovací skutečně vydává zvuk tak libý. Pivo zcedíme do sběrné kádě, kde kvasí.

45-48 Ty jsi ta, kteráž ze sběrné kádě scezené pivo vypouští,
je to (jak) příval (vod) Tigridu a Eufratu,
Ninkasi, ty jsi ta, kteráž ze sběrné kádě scezené pivo vypouští,
je to (jak) příval (vod) Tigridu a Eufratu.

45-48: Ze sběrné kádě se pak pivo stáčí do nádob, které bylo nutné pokud možno co nejlépe uzavřít, což jistě nebylo úplně jednoduché. Každopádně i po scezení v pivu zůstalo dost hnusů, takže z těchto nádob se pilo s pomocí dlouhých brček, což je i motiv docela často viditelný na sumerských obrázcích.

Sumerové nasávající pivo (doslova). Létajících zvířat si na pozadí si nevšímejte, umělec zřejmě při tesání taky nasával

Postup výroby je teď doufám jasnější, přesto však zůstává jedna ultimátní otázka – jak sumerské pivo chutnalo? Kupodivu to víme docela přesně. Je sice pravda, že pamětníků se nezeptáme a degustační weby, jako napříkald pivnici.cz, kde by nám vysvětlili, že chutná po rozinkách s kávovými podtóny, v této době ještě neexistovaly, ale koneckonců máme recept uvedený výše. Nikoho tak asi nepřekvapí, že Anchor Brewing Company, pivovar v San Franciscu, se v roce 1989 rozhodl, že trumfne veškerou konkurenci, která se honosí „tradičními“ postupy starými sotva pár století a připraví skutečnou tradici, pamatující Metuzaléma, když tahal kačera. Detaily vaření řešit nebudeme, každopádně tradiční postup byl skutečně dodržen v největší možné míře a výsledkem bylo pivo s obsahem alkoholu 3,5%. Ti, co měli možnost ho pít (včetně odborníků na Mezopotámii) ho pak popisovali jako chuťově blízké jablečnému cideru s příchutí datlí (které byly použity jako ona nejasná „přísada vonná“ z verše 14), suché, bez patrné hořkosti. Každopádně velký kasovní trhák to nebyl a zůstalo u jediné várky. Můžeme jen doufat, že tenhle ojedinělý pokus ještě někdo zopakuje, jelikož určitě nejsem sám, kdo by chtěl ochutnat pivo, o kterém se snad jako o jediném dá skutečně říct, že „chutná, jako tenkját“...